"Утверждаю"                                                             "Согласовано"

    Заместитель министра здравоохранения               Государственная администрация

    Государственный санитарный врач                       гражданской авиации

    Республики Молдова                                                Республики Молдова

    г-н  _________________  И.Бахнарел                     Генеральный директор

    18 апреля 2004 г.                                                      г-н _______________ В.Петраш

    № 06.10.3.59      26 сентября 2002 г.

Государственные санитарно-эпидемиологические

правила и нормативы по приготовлению и доставке бортового питания

на воздушные суда, зарегистрированные в Республике Молдова

1. Общие положения

    1.1. Определения:

    Автолифт - грузовой автомобиль с лифтом, который перевозит продукты питания на борт воздушного судна и должен быть оснащен холодильной установкой.  

    "Catering"  - цех, который складирует, заготавливает, обрабатывает сырье, готовит и упаковывает бортовое питание и доставляет на воздушное судно.

    Литерный рейс - рейс, выполненный воздушным судном, на борту которого находятся  президентские, правительственные или парламентские официальные делегации.  

    Технологический процесс - технологический поток приготовления пищи.  

    Электронный термометр - инструмент, используемый для измерения температуры продукта на глубине минимум 0,5 (+/-)-0,1 см от поверхности в соответствии с действующими нормативными документами.  

    Потенциально опасные продукты - продукты, которые по своей природе могут быть опасными в качестве готовых изделий:

    а) молочные продукты, содержащие не пастеризованное (сырое) молоко;

    b) полуфабрикаты из мяса птицы, сырые яйца и другие продукты, в которах они содержатся;  

    c) сырое мясо, сырые моллюски и рыба без тепловой обработки.

    Готовые продукты -  потребляемые продукты питания.

    Программа гигиенической подготовки - элементарный курс санитарных знаний в области общественного питания.

    1.2. Настоящие санитарные правила разработаны Национальным научно-практическим центром превентивной медицины и устанавливают санитарные требования к производственным помещениям и технологическому оборудованию, транспортировке, продаже и хранению продуктов питания; обработке основной продукции, подготовке и реализации продукции, перевозке продуктов и посуды на борт, условия и сроки доставки продуктов на борт воздушных судов, а также условия труда и личной гигиены работников.

    1.3. Настоящие санитарные правила разработаны в соответствии с новыми технологиями, применяемыми в отделах "Catering", учитывая специфику организации питания пассажиров и членов экипажа во время выполнения полетов в соответствии с Законом о санитарно-эпидемиологическом обеспечении населения Республики Молдова № 1513-XII-93 и существующими нормами, регламентирующими государственный санитарно-эпидемиологический надзор.  

    1.4. Настоящие санитарные правила распространяются на предприятия гражданской авиации, обеспечивающие пассажиров и членов экипажей продуктами питания на борту воздушных судов, совершающих внутренние и международные авиарейсы, и авиакомпании.

 1.5. Обеспечение питанием на борту воздушных судов производится предприятиями "Catering". Сертификация этих предприятий производится Государственным санитарно-эпидемиологическим надзором совместно с Государственной администрацией гражданской авиации.

    1.6. Приготовление и хранение готовых блюд, прохладительных напитков, предназначенных для выдачи авиапассажирам и членам экипажей во время полета, производится только в цехах бортового питания "Catering".

    1.7. Проектирование новых и реконструкция существующих цехов бортового питания должно соответствовать требованиям действующих нормативных документов, настоящим санитарным правилам и согласовываться с Государственной санитарно-эпидемиологической службой.  

    1.8. Нормативная и методическая документация, регламентирование и обеспечение санитарных и гигиенических требований производится в соответствии с настоящими правилами и гигиеническими нормами.

    1.9. Санитарные правила по обеспечению пассажиров питанием на борту многоместных воздушных судов № 1007-73 от 1.03.73 г., ранее ратифицированные Министерством здравоохранения Республики Молдова, аннулируются.  

    1.10. Настоящие санитарные правила входят в силу с момента их утверждения.  

2. Нормативная база

    2.1. Закон о санитарно-эпидемиологическом обеспечении населения № 1513-XII от 16.06.1993 г.

    2.2. Закон об изменении и дополнении Закона № 1513-XII от 16 июня 1993 г. о санитарно-эпидемиологическом обеспечении населения № 1448-XV от 8 ноября 2002 г.

    2.3. Положение о государственном санитарно-эпидемиологическом надзоре в Республике Молдова, утвержденный Постановлением Правительства Республики Молдова № 423 от 3.05.2000 г.

    2.4. Санитарные правила для предприятий общественного питания, в том числе кондитерских цехов и предприятий, производящих мягкое мороженое,  Санитарные правила  № 42-123-5777-91.

    2.5. Методические указания "Об осуществлении государственного санитарно-эпидемиологического надзора за сырьем и продуктами питания". Санитарные правила об импорте сырья и продуктов питания № 06.10.3.8. от 21.12.1994 г.

    2.6. Гигиенические требования к качеству воды в централизованных системах по обеспечению водой согласно  ГОСТу 2874-82 "Питьевая вода".

    2.7. Приказ министерства здравоохранения Республики Молдова № 255 от 17.06.1996 г. "Об обязательной организации медицинского обследования работников общественного питания, медицинских, коммунальных и детских учреждений".

    2.8. Руководство для летного врача по обеспечению питанием летных экипажей, 1982 г.  

    2.9. Методические указания: "Высшая коммерческая школа", "Авиабизнес", "Авиаконсалтинг".  

    2.10. Анализ безопасности в критических пунктах контроля, 1998 г.

    2.11. Сборник рецептов и кулинарных продуктов, предназначенный для предприятий общественного питания, 1983 г.

    2.12. Медико-биологические требования № 5061.

    2.13. Инструкция № 1135 о расследовании, учете и осуществлении лабораторной идентификации Санитарно-эпидемиологической службой в случае отравления продуктами питания.  

3. Гигиенические требования к территории

    3.1. Цеха бортового питания "Catering" должны располагаться на расстоянии наибольшего приближения к стоянкам воздушных судов с учетом того, чтобы время доставки питания не превышало 3 часов при температуре 6⁰C.

    3.2. Территория предприятия должна быть размещена таким образом, чтобы дождевые и поверхностные воды, остаточные воды от мойки рампы стекали прямо в систему канализации.

    3.4. Подъездные пути, территория, предназначенная для загрузки и разгрузки, должны  быть асфальтированы.  

    3.5. Запрещается посадка деревьев, цветы которых содержат пух.  

    3.6. На территории должна быть оборудована зона отдыха для работников.  

    3.7. Для сбора мусора в соответствии с экологическим законодательством предусматриваются металлические или пластмассовые контейнеры с крышками, установленные на асфальтированных или бетонных площадках, с решеткой для предотвращения попадания животных, птиц, людей.  Площадка мусоросборника располагается на расстоянии 50 (пятьдесят) метров от помещений по производству и складированию продуктов питания. Дезинфекция осуществляется ежедневно после вывоза мусора. Летом необходимо принять меры по предотвращению размножения и распространения мух.

    3.8. Территория предприятия должна постоянно содержаться в чистоте. В летний период необходимо произвести уборку территории водой и дезинфицирующим раствором 10% хлорной извести или другими дезинфицирующими средствами.

4.  Гигиенические требования к обеспечению
 питьевой водой и канализации  

    4.1. Предприятие должно быть связано с  централизованной системой водопровода и канализации.  

    4.2. Точка присоединения к водопроводу должна находиться в изолированном помещении, оснащенном манометром, краном для забора проб воды, сточными каналами, клапанами. Предприятие должно иметь схему системы канализации и водопровода.

    4.3. Вода, используемая в производственных целях, а также на борту воздушного судна для питья и других целей, должна соответствовать требованиям ГОСТа "Питьевая вода".

    4.4. Для мытья территории может быть использована техническая вода, которую необходимо изолировать от сети питьевой воды; при этом водопроводы должны быть выкрашены в разные цвета. В местах снабжения водой должны быть сделаны надписи "Питьевая вода" и "Техническая вода".  

    4.5. Для отвода сточных и хозяйственных вод из производственного цеха необходимо обеспечить связь между системой канализации предприятия с централизованной системой канализации.  

    4.6. Система канализации производственного отдела должна быть оснащена сепараторами жиров.  

5. Гигиенические требования

к производственным помещениям

    5.1. Планировка предприятия должна быть осуществлена в строгом соответствии с требованиями технологических процессов и предусматривать отсутствие встречных потоков сырья и готовой продукции, а также чистой и использованной бортовой посуды.

    5.2. Склады и холодильные камеры должны располагаться на максимально близком расстоянии от производственных зон для сокращения времени нахождения продуктов питания вне зоны охлаждения.  

    5.3. Стены и потолки всех складских и бытовых помещений, коридоров должны иметь ровную поверхность, без зазоров и должны быть из прочных материалов, которые легко обрабатываются и моются.

    5.4. Стены и потолки помещений, в которых готовится пища, должны иметь ровную поверхность и быть из прочных материалов. Стены моются ежедневно в конце рабочего дня с использованием  раствора моющего средства. Один раз в неделю стены моются раствором хлорной извести - 200 мг/литр.

    5.5. Полы производственных помещений должны быть без зазоров и щелей с небольшим уклоном для стока жидкости в люки. Полы должны быть изготовлены из нескользких материалов, устойчивых к растворам щелочей и кислот и не допускающих проникновения воды.

    5.6. Полы в производственных цехах моются в конце рабочего дня моющими растворами и дезинфицирующими средствами для их обезжиривания. После мытья полы вытираются досуха. В случае необходимости полы моют и во время рабочего дня.  Люки моются, дезинфицируются минимум  1 раз в смену.

    5.7. Внешняя сторона окон моется не реже чем 2 раза в год, а  внутренняя - ежедневно для удаления пыли и сажи.  

    5.8. На входе в каждый цех должен быть постелен коврик, пропитанный дезинфицирующим средством (400 мг/литр  активного хлора).

    5.9. Внутренние двери ежедневно вытираются чистыми тряпками, пропитанными раствором моющих и дезинфицирующих средств.  

    5.10. Во всех помещениях устанавливаются раковины с подводкой горячей и холодной воды, которые обеспечиваются дозатором с жидким мылом и одноразовыми салфетками.  

    5.11. В производственных помещениях устанавливаются пластмассовые бачки с крышкой и мешком для сбора санитарных отходов (продукции, упавшей на пол, одноразовых перчаток и полотенец).  После наполнения бачков они отправляются в контейнеры для мусора, а в бачках устанавливаются новые мешки. Рекомендуется использование бачков с крышкой, которая открывается с помощью педали.

    5.12. Один раз в месяц (в зависимости от производственного плана) проводится санитарный день по проведению генеральной уборки с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря (0,2% раствор хлорной извести) или другими дезинфицирующими средствами, разрешенными Министерством здравоохранения Республики Молдова.

    5.13. Морозильники для хранения готовой продукции и сырья глубокой заморозки должны обеспечивать температурный режим (-18⁰C +6⁰C). Все помещения специального режима снабжаются термометрами и 2 раза в смену осуществляется контроль температуры с занесением в специальный журнал.  

    5.14. Для всех помещений составляются графики уборки и дезинфекции, после чего начальник смены проверяет соответствие их выполнения.  

    5.15. Инвентарь для уборки и дезинфицирующие средства хранятся в специальном помещении. Он  маркируется разным цветом с указанием его назначения: производственные, бытовые помещения, гардеробные, туалет и др.  

    5.16. Санитарное состояние предприятий "Сatering"; качество готовой продукции и водопроводной воды предоставленной для заправки воздушных судов из централизованной системы водоснабжения, производится бактериологическим методом один раз в 10 дней государственным санитарно-эпидемиологическим надзором.  

6.  Гигиенические требования

к бытовым помещениям

    6.1. Бытовые помещения включают: гардеробные, помещения для приема грязной и выдачи чистой санитарной одежды, туалеты, душевые, комнаты гигиены женщин (с персоналом минимум 100 женщин).  

    6.2. Гардеробные для личных вещей и санитарной одежды размещаются отдельно.

    6.3. Шлюзы перед туалетом оборудуются вешалками для санитарной одежды, раковинами с моющими и дезинфицирующими средствами, полотенцами разового пользования или электрополотенцами.

    6.4. Уборка бытовых помещений производится 1 раз в смену техническим персоналом. Пол, стены и инвентарь дезинфицируются.  

    6.5. Для мытья и дезинфекции санитарных пристроек существует специальный маркированный инвентарь.  

    6.6.  Потребление продуктов питания в бытовых помещениях запрещается.  

7.  Требования к  технологическому оборудованию, инвентарю,

упаковке, посуде и бортовому оборудованию

    7.1. Установка технологического оборудования обеспечивает непрерывность производственно-технологических процессов, прямой доступ для работников и лиц, осуществляющих санитарную обработку, а также создание условий для соблюдения техники безопасности.

    7.2. Технологическое оборудование, машины, инвентарь, бортовая посуда, съемное буфетно-кухонное оборудование предприятий изготавливаются из материалов, разрешенных и сертифицированных Министерством здравоохранения Республики Молдова.

    7.3. Технологическое оборудование, машины, инвентарь, посуда, коробки для посуды, съемное буфетно-кухонное оборудование подлежат соответствующей санитарной обработке (дезинфекции, мытью и просушиванию).

    7.4. Технологическое оборудование для обработки сырых и готовых продуктов хранится раздельно и маркируется разным цветом или надписями.

    7.5. Используются разделочные доски из синтетического легко чистящегося материала. Доски должны быть маркированы.  

    7.6. Машины, инвентарь, посуда, рабочие столы, полки, стеллажи изготавливаются из нержавеющего материала с гладкой поверхностью и постоянно должны содержаться в чистоте.  

    7.7. В состав технологического оборудования должны также входить холодильные установки для глубокой заморозки готовой продукции (при -18⁰C) и изотермические контейнеры.

    7.8. Сырье и готовые продукты питания хранятся раздельно в отдельных холодильниках. Температура хранения не должна превышать +5⁰ C.

    7.9. Температура в морозильных камерах должна быть  -18⁰C.

    7.10. Холодильники, камеры глубокой заморозки, морозильные камеры снабжаются термометрами.  

    Наблюдение и регистрация температуры осуществляется шефповаром или начальником смены (2 раза в смену).

    7.11. Все производственные отделы снабжаются термометрами.  

    7.12. Стеллажи и полки в холодильных складах, камерах глубокой заморозки и на других складах с низкой температурой изготавливаются из нержавеющего материала или гальванизированной стали, а также из пластмассы. Дерево в этих целях не используется.  

    7.13. Минимальное расстояние между полками в холодильных складах, в которых хранятся неупакованные продукты, должно составить 30 см, а расстояние от стены - 5 cм.

    7.14. Съемное буфетно-кухонное оборудование (тележки, контейнеры, кипятильники и др.) должны закрываться герметически.  

    7.15. Не используются деформированные контейнеры, кипятильники и другое неисправное оборудование, посуда с отбитыми краями, трещинами или шероховатой поверхностью.  

    7.16. Перед производственными цехами устанавливаются ультрафиолетовые лампы.  

    7.17. Оборудование и многоразовая бортовая посуда перед их использованием для продуктов питания  тщательно моются моющим средством, после чего их подвергают сушке и охлаждению до температуры +10oC . Оно должно храниться в цехе экспедиции на специальных полках или в шкафах.  

8. Гигиенические требования к съемному буфетно-кухонному
  оборудованию, бортовой посуде

    8.1. В целях предотвращения микробного обсеменения пищевых продуктов разделочные доски  должны маркироваться следующим образом: "CМ" - сырое мясо, "CP"- сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ"- вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "МГ" - мясная гастрономия, "Зелень", "Сельдь", "Хлеб", "РГ" - рыбная гастрономия. Необходимо иметь достаточный запас разделочных досок. Разделочные ножи также должны маркироваться. Технологическое оборудование для сырых и готовых продуктов используют раздельно с соответствующей маркировкой.

    8.2. Обработка посуды, контейнеров, кипятильников, бесконтейнерных тележек и кухонного оборудования осуществляется на различных линиях.

    Для этого используются моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные Министерством здравоохранения (приложения 1, 2).

    Посуда моется ручным способом или механическими моечными машинами со стерилизующим эффектом.

    Для мойки ручным способом предприятие должно обеспечиваться трехсекционными ваннами для столовой посуды и двухсекционными ваннами - для стеклянной посуды и столовых приборов.  

    Линии для мойки контейнеров, кипятильников и другого инвентаря должны оборудоваться двумя ваннами и душем.

    8.3. Мытье посуды ручным способом производится в перчатках. Порядок мытья следующий:  

    • удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой в специальные бачки для отходов;  

    • мытье в воде с температурой не ниже 40⁰C с добавлением моющих средств (приложение 1);

    • мытье во второй ванне с температурой не ниже 40⁰C с добавлением моющих средств в количестве в два раза меньшем, чем в 1 ванне;

    • ополаскивание посуды горячей проточной водой не ниже 65⁰C или с помощью гибкого шланга с душевой насадкой (посуда устанавливается на решетчатых полках);

    • просушивание посуды производится на решетчатых полках, стеллажах или в сушильных шкафах.

    Мытье стеклянной посуды и столовых приборов производят в двухсекционных ваннах при следующем режиме:

    • мытье водой с температурой не ниже 40⁰C с добавлением моющих средств;  

    • ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65oC.

    Многоразовые столовые приборы дополнительно можно протирать чистыми сухими полотенцами. Высушенные столовые приборы складываются в целлофановые пакеты в соответствии с меню.  

    8.4. Мытье съемного буфетно-кухонного оборудования проводится аналогичным способом. После мытья кипятильники подлежат ошпариванию кипятком.

    8.5. Бортовая посуда и оборудование, поступающие с воздушных судов в особых случаях (по эпидемическим показаниям), по указанию Государственной санитарно-эпидемиологической службы подвергаются дополнительному обеззараживанию и мытью.

    Режим обеззараживания проводится с применением раствора хлорной извести, или хлорамина, или раствора гипохлорита кальция при температуре не ниже 50oC, или другими дезинфицирующими средствами, разрешенными Министерством здравоохранения Республики Молдова (приложение 1).

    8.6. Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах:

    • освобождение от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой;

    • мытье щеткой или мочалкой в воде с температурой не ниже 40⁰C с добавлением моющих средств;

    • ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65⁰C;

просушивание на полках, стеллажах.

    Щетки, мочалки для мытья посуды после окончания работы промывают в горячей воде с добавлением моющих средств, просушивают и хранят в специально выделенном месте. В моечном отделении необходимо иметь инструкцию о правилах мытья посуды и инвентаря.

    8.7. В Международном аэропорту Кишинэу государственный санитарно-эпидемиологический надзор за качеством пищевых продуктов в цехах бортового питания осуществляет Государственный национально - практический центр превентивной медицины, в других аэропортах надзор ведут местные центры превентивной медицины.

9.  Ассортимент пищевых продуктов,

их качество и хранение

    9.1. Все пищевые продукты, поступающие на склады, должны сопровождаться документами, удостоверяющими их качество, и находиться в отделе складирования.  

    9.2. На всех коробках и пакетах с пищевыми продуктами должен быть указан срок приготовления и годности.  

    9.3. Транспортировка пищевых продуктов осуществляется в вакуумной упаковке при температуре не выше +6o C.  

    9.4. До изъятия продуктов из упаковки в специально выделенном месте отдельно от мест приготовления пищи осуществляется органолептический контроль, затем продукты повторно упаковываются для хранения на складах или в холодильниках.

    9.5. Условия складирования и сроки годности должны соответствовать гигиеническим требованиям  42-123-41117-86 и настоящим правилам.

    9.6. Ассортимент продуктов для приготовления бортового питания должен быть согласован с Государственной санитарно-эпидемиологической службой.  

    9.7. Рекомендуется разработать меню диетического и вегетарианского питания, блюд национальной кухни,  питания для детей и др.

    9.8. Меню для литерных рейсов составляется по заказу и за счет клиента, контроль за производством с составлением протокола выпускаемой продукции производится Государственной санитарно-эпидемиологической службой.  

    9.9. Рацион для экипажей готовится в соответствии с разделом 13 с учетом физиологических норм; меню и ассортимент согласуются с Государственной санитарно-эпидемиологической службой.  

    9.10. Все меню, предлагаемые пассажирам и членам экипажа на прямые и обратные рейсы, согласовываются с Государственной санитарно-эпидемиологической службой.  

10. Гигиенические аспекты

технологических процессов

    10.1. Требования к гигиене должны строго соблюдаться на всех этапах процесса приготовления бортового питания.

    10.2. При технологическом процессе приготовления бортового питания должны отсутствовать встречные потоки сырья и готовой продукции.  

    10.3. Изменения в меню согласовываются с Государственной санитарно-эпидемиологической службой.  

    10.4. Замороженные пищевые продукты размораживаются при температуре +5o C. Запрещается их размораживание при комнатной температуре.  

    10.5. Фрукты и овощи дезинфицируются до сервировки в растворе хлорной извести (0,5 мг/л) в течение 5 минут. После дезинфекции овощи и фрукты необходимо промыть под проточной водой.

    10.6. Куриные яйца необходимо мыть в маркированных ваннах  в горячей воде (30o C) раствором  питьевой соды 1-2% или в растворе хлорной извести; затем ополоснуть под проточной водой.

    10.7. Жир, топленый жир и другие пищевые жиры хранятся в холодильной камере отдельно от продуктов со специфическим запахом.  

    10.8. Разрешается потребление молока и других пастеризованных продуктов.  

    10.9. После расфасовки упакованных продуктов они помещаются для дальнейшего хранения в нержавеющую посуду.  

    10.10. Зеленый салат должен быть тщательно перебран, обработан, как указано в п. 10.5. Он хранится в холодильнике при температуре +5⁰ C на герметически закрытом целлофаном подносе.  

    10.11. Креветки до приготовления очищаются, а их внутренняя часть удаляется.  

    10.12. Тепловая обработка мяса, рыбы, птицы, гарнира, соусов и других продуктов производится в соответствии с действующими технологическими инструкциями  (п. 2.10).

    Время варки и жарки мясных изделий из фарша и рыбы зависит от вида продукта. Температура внутри продукта должна быть не ниже 75⁰C. Для определения температуры нарезных блюд (больших кусков) используются электронные термометры.  

    10.14. После приготовления рис подвергается охлаждению небольшими порциями на маленьких подносах в камере быстрого охлаждения в течение 30 минут до температуры +5⁰ C.  

    10.15. Все продукты, предназначенные для хранения в контейнере и прошедшие тепловую обработку перед началом сервировки, охлаждаются до температуры +5⁰C.  

    10.16. Порционирование готовых блюд производится в помещениях с температурой не выше +12⁰C.

    10.17. Ручная сервировка и порционирование блюд производится в одноразовых перчатках. Перчатки используются только для одного вида продукта. В процессе порционирования и сервировки используются специальные сервировочные инструменты.  

    10.18. Количество одновременно сервируемых порций выбирается таким образом, чтобы температура порционируемых продуктов не превышала +10⁰C. После окончания сервировки каждое блюдо закрывается целлофаном или крышкой и убирается в холодильную камеру на 1 час.  

    10.19. Сервировка контейнеров производится также в течение минимального времени, чтобы температура продуктов не превысила  +10⁰C.

    10.20. После сервировки блюд и укладки подносов в контейнеры и тележки последние устанавливаются в холодильнике  с открытыми дверцами и находятся в нем в течение 1 часа.  

    10.21. Касалетки с горячими блюдами, порционным мясом, гарниром и соусами охлаждаются до температуры 18⁰C не менее 1 часа.  

    10.22. Комплектование контейнеров начинается не ранее чем за 3 часа до вылета воздушного судна.  

    10.23. Все продукты, которые не должны проходить тепловую обработку, перед началом сервировки и порционирования предварительно охлаждаются до температуры  +5⁰C.

    10.24. Готовые продукты хранятся в "Catering"(е) при температуре +5⁰C в течение 1 часа перед окончательной сервировкой в контейнеры и тележки.

    10.25. На воздушном судне горячие блюда разогреваются в духовых шкафах до температуры 71⁰C.  Повторное разогревание горячих блюд запрещается.  

    10.26. Температура горячих блюд при раздаче на воздушном судне должна быть не ниже +63⁰C.

11.  Гигиенические требования к комплектованию и транспортировке

продуктов питания на борт воздушного судна

    11.1. Комплектование бортового питания заканчивается за 1,5 часа до вылета.  

    11.2. На дверце контейнера с бортовым питанием указываются дата и время приготовления блюд.  

    11.3. Перед отправкой на борт все дверцы оборудования пломбируются работником службы безопасности, на них крепится ярлык с указанием срока годности, номера рейса, даты и времени вылета, фамилии лица, ответственного за комплектование и экспедитора.  

    11.4. На воздушных судах при отсутствии холодильников перед отправкой в контейнеры и тележки с  бортпитанием необходимо поместить сухой лед из расчета: на 1 тележку - 2 кг; на 1 полутележку или 1  контейнер - 1 кг; на каждые 20 касалеток - 1 кг.

    11.5. Укомплектованное бортовое питание, напитки, оборудование доставляются на борт воздушного судна в присутствии экспедитора. Автолифт должен иметь санитарный паспорт.     Использование другого вида транспорта должно быть согласовано с Государственной санитарно-эпидемиологической службой.

    11.6. Багажное отделение автолифта постоянно содержится в чистоте. Оно моется горячей водой и дезинфицирующими средствами один раз в смену, а при необходимости - чаще. Экспедитор отвечает за санитарное состояние автолифта.  

    11.7. Если температура воздуха снаружи превышает 27⁰C, а время транспортировки до воздушного судна занимает более 15 минут, используется автолифт с охлаждением.  

    11.8. При раздаче на борту горячие блюда должны иметь температуру не ниже + 63oC, холодные - не выше +14oC; время от момента погрузки бортового питания на воздушное судно и до момента его реализации не должно превышать 3 часа.

    Потребление потенциально опасных продуктов запрещается. Контроль температуры бортового питания осуществляется санитарно-эпидемиологической службой. В случаях задержки вылета воздушного судна находящиеся на борту пищевые продукты снимаются и передаются в опечатанном виде на другое воздушное судно или в цех бортового питания, но не позже чем за 2 часа до истечения его срока годности.

    11.9. В случае задержки или отмены рейса не востребованное из "Catering"(а) бортовое питание, которое находится в холодильнике, может быть использовано для других рейсов или для того же рейса, но время реализации соответственно не должно превышать 3 часа от окончания технологического процесса.  

    11.10. В тех случаях, когда отпускается количество рационов больше чем количество пассажиров (на прямой рейс), лишние порции не снимаются с воздушного судна, а реализуются на этом же рейсе до истечения срока годности и не подлежат повторной передаче в цех.

    11.11. Не использованные в течение рейса свежие овощи и фрукты, консервированные продукты (майонез, кетчуп, масло, сливки, молоко); кондитерские изделия (шоколад, печенье, вафли), сахар, соль, перец, а также прохладительные напитки: минеральная вода, соки, алкогольные напитки в неоткрытой упаковке сдаются в цех бортового питания "Catering" базового аэропорта.  

    11.12. На обратные рейсы могут использоваться замороженные продукты, хранящиеся на борту воздушного судна в изотермических контейнерах при температуре 18⁰C. Горячее питание должно быть подогрето до температуры +71 ^oC.

12.  Ассортимент бортового питания

    12.1. Ассортимент выпускаемой продукции для текущего потребления разрабатывается в зависимости от оснащения цеха бортового питания технологическим и холодильным оборудованием, в том числе низко-температурным, а также средствами механизации.  

    12.2. На обратные рейсы ассортимент составляется с учетом типа воздушного судна, длительности полета и имеющегося на воздушном судне буфетно-кухонного оборудования.

    12.3. Для предотвращения возникновения токсико-инфекционных заболеваний в ассортимент запрещается включать:  

    мясные изделия из фарша, а также соусные блюда (кроме случаев, указанных в таблице), паштеты, вареные колбасы, кулинарные изделия в панировке;

    салаты, заправленные растительным маслом, майонезом или другим соусом в "Catering"(е) (кроме случаев, указанных в таблице);

    пирожные с кремом (заварным, творожным, сливочным, белковым);

    соки и компоты в 3-литровой расфасовке;

    минеральные воды лечебного назначения.

    12.4.  В соответствии с физиологическими нормами, с учетом влияния факторов внешней среды на организм человека во время полета,  рекомендуется следующий минимальный рацион бортового питания для пассажиров:  

    завтрак / ужин - горячий    - (AF)

    завтрак / ужин - холодный   - (AR)

    завтрак / ужин - комплект № 2    - (AC)

    завтрак / ужин, легкий - комплект № 1  - (AC) № 1

    десерт         -  (D)

    прохладительные напитки   - (BR)

    чай, кофе (подается с сахаром в индивидуальной упаковке)

                  Таблица

    Рацион минимального питания, рекомендуемый пассажирам в зависимости от времени полета

    Завтрак - ужин - горячий (AF)

    холодная закуска

    горячее второе блюдо с гарниром  

    чай - кофе

    кондитерские изделия

    серый хлеб - белый,

    джем-повидло в упаковке

    напитки

    приправы.

    Завтрак - ужин холодный (AR) по составу идентичный (AF), за исключением того, что второе блюдо подается без разогревания на борту воздушного судна и в качестве гарнира подаются фрукты или маринованные овощи.  

    Завтрак - ужин  комплект (AC) № 1

    чай - кофе в упаковке

    сэндвич с сыром и колбасой

    конфета или шоколад

    напитки

    Завтрак - ужин комплект (AC) № 2

    • Холодная закуска

    • чай - кофе в упаковке

    • кондитерские изделия

    • сахар в упаковке

    • булочка

    • фрукты или фруктовый сок

    • прохладительные напитки

    • приправа.

    Десерт

    чай-кофе в упаковке, лимон

    кондитерские изделия

    фрукты или фруктовый сок

    прохладительные напитки

    При отсутствии холодильного оборудования на воздушном судне ассортимент бортового питания следует составлять с учетом сроков годности пищевых продуктов, указанных в нижеследующей таблице.  

                                                                     Таблица

    12.5. Учитывая низкую влажность воздуха в салоне воздушного судна, норма выдачи напитков на одного пассажира  должна составлять не менее 250 мл на 1 час полета.

13.  Гигиенические требования к питанию
членов экипажей воздушного судна.

    13.1. Организация и режим питания строятся с таким расчетом, чтобы способствовать сохранению здоровья и высокой работоспособности в полетах, что является одной из важных мер обеспечения безопасности полетов.

    13.2. Бортовое питание членов экипажа должно быть разнообразным; питание командира воздушного судна отличается от питания остальных членов экипажа.  

    Рекомендуется обеспечение членов экипажа разно-типным рационом питания. При составлении рационов для экипажа необходимо исключить продукты, богатые клетчаткой, вызывающие брожение, неприятные явления во время полета: горох, кукурузу, репу, дыню, огурцы, абрикосы, сливы, грибы, кулинарные жиры, квас, капусту, огурцы соленые и другие.  

    При отсутствии на воздушных судах буфетно-кухонного оборудования экипажу могут выдаваться консервированные продукты.  

    Ассортимент блюд для экипажей составляется совместно с врачом летного отряда авиакомпании, менеджерами авиакомпаний и согласовывается в установленном порядке с Государственной санитарно-эпидемиологической службой.

    13.3. Меню членов экипажей составляется с учетом физиологических норм с учетом энергетических затрат, принимая во внимание, что в дни полетов энергетические затраты пилотов в расчете на 70 кг массы тела составляет 2800-3500 ккал. В связи с этим предлагается следующая таблица:

Рекомендуемое распределение суточного рациона

для лиц летного состава в дни полетов

на отдельные приемы пищи при разных режимах

летной деятельности

(% суточной калорийности рациона)

    13.4. Питание членов экипажей должно быть сбалансированным. Белок в рационе питания должен составлять 110-150 г в сутки, преимущественно он должен быть животного происхождения для создания высокой биологической ценности продукта. Жиры должны составлять 140 г в сутки и должны состоять как из жиров животного, так и растительного происхождения. Углеводы - в количестве 300-600 г в сутки, из них содержание легкоусвояемых углеводов не должно составлять более 1/3 от общего количества углеводов.

    13.5. Рекомендуется следующая кратность питания членов экипажей в зависимости от рабочего и летного времени:

    13.6. Учитывая низкую влажность воздуха в кабине воздушного судна, норма выдачи напитков на одного члена экипажа должна составлять не менее 250 мл на 1 час полета.

14.  Гигиенические требования к приему пищевых
 продуктов на борт воздушного судна

    14.1. Прием пищевых продуктов на борт воздушного судна производит бортпроводник, назначенный  ответственным за бортовое питание пассажиров и экипажей.  

    14.2. При приеме пищевых продуктов на борт воздушного судна проверяется наличие пломб и правильность заполнения ярлыков, их соответствие меню, утвержденному на данный рейс.  

    14.3. Тележки и контейнеры с нарушенной пломбировкой или истекшим сроком годности продуктов на борт воздушного судна не принимаются.  

    14.4. Оборудование с пищевыми продуктами размещается в буфетно-кухонном отсеке и в других местах, предусмотренных для этих целей.  

    14.5. В случае возврата некачественных продуктов в "Catering" на борту составляется докладное письмо, подписанное командиром воздушного судна, старшим бортпроводником в присутствии представителя "Catering". Уничтожение продуктов производится в присутствии Государственной санитарно-эпидемиологической службы.

5. Гигиенические требования к реализации пищевых
 продуктов на борту воздушного судна

    15.1. Бортпроводники, приступая к подготовке пищи к раздаче, обязаны протереть столы в буфетной, вымыть руки с мылом и вытереть одноразовым полотенцем.  

    15.2. Окончательная подготовка бортового питания к раздаче производится только в буфетно-кухонном отсеке.  

    15.3. Горячие блюда разогреваются до температуры +71⁰C, а при раздаче температура блюда должна быть не выше +63⁰C.  

    15.4. Бортпроводники должны быть в чистой, приталенной униформе, специально предназначенной для раздачи бортового питания.

    15.5. Администрация авиакомпаний должна обеспечивать бортпроводников униформой и необходимыми средствами (одноразовые перчатки, штопор, щипцы, салфетки, полотенце, мыло, туалетная бумага, освежитель воздуха и др.).

16. Требования к санитарному состоянию,
 уборке воздушного судна и инвентарю  

    16.1. Персонал, ответственный за уборку  воздушного судна, должен соблюдать требования  личной гигиены и иметь для уборки специальное снаряжение (салфетки одноразового пользования, хлопковые полотенца, резиновые перчатки, дезинфицирующие и моющие средства, пылесос).

    16.2. Весь инвентарь для уборки, дезинфицирующие средства должны убираться с воздушного судна.  

17.  Личная гигиена

    17.1. Все работники обязаны пройти медицинский осмотр при принятии на работу и в дальнейшем  в соответствии с действующими требованиями приказов Министерства здравоохранения Республики Молдова.

    17.2. На каждого работника заводится личная медицинская книжка, в которую вносятся результаты анализов и других медицинских обследований.  

    17.3. Все работники проходят подготовку в соответствии с Программой гигиенической подготовки и сдают зачет по санитарному минимуму при приеме на работу и в дальнейшем один раз в два года. Сведения о сдаче зачета вносятся в личную медицинскую книжку.  

    17.4. Лица, не прошедшие медицинский осмотр или болевшие заболеваниями,  указанными в Приказе Министерства здравоохранения Республики Молдова № 225, не принимаются на работу.  

    17.5. Каждый работник "Catering"(а) обязан предупредить начальника смены о появлении признаков  дисфункции кишечника, тошноты, боли в горле, желтухи, кожных заболеваний, порезов, нагноений, ожогов, глазных или ушных выделений.  

    17.6. Порезы, ожоги, а также самые незначительные раны на руках должны быть защищены стерильным перевязочным материалом и перчатками.  

    17.7. Для выявления лиц с инфекционным поражением кожи проводится осмотр открытых поверхностей кожи (руки, лицо, шея) персонала с занесением результатов в специальный журнал "Здоровье" с указанием даты проверки, фамилии проверенного работника и принятых мер. При отсутствии медицинского работника данный осмотр проводит начальник смены.  

    17.8. Работники цеха "Catering" ежедневно перед началом работы должны принять душ. Администрация обязана обеспечить работников санитарной одеждой и обувью.  Санитарная одежда меняется не реже чем 1 раз в смену. Стирка использованной одежды должна производиться централизованно.    

    17.9. В местах приготовления пищи запрещены курение, употребление спиртных напитков, нанесение макияжа, следует избегать чиханья и кашля. Работники цеха бортового питания должны содержать в чистоте волосы и ногти, волосы должны быть подобраны под косынку или шапочку, а лица, которые занимаются раскладкой, должны иметь специальную сеточку для волос.  

    17.10. Руки моются в следующих случаях:

    a) перед началом работы и после перерыва  

    b) после посещения туалета

    c) после обработки сырых продуктов

    d) после принятия пищи и употребления напитков

    e) после работы с грязным оборудованием или мусором.

    17.11. Работникам цеха "Catering" запрещается во время работы носить ручные часы и ювелирные изделия (кроме обручального кольца).  

    17.12. В местах приготовления пищи отдых работников запрещен.  

    17.13. Перед входом в производственные помещения работник обязан вытирать обувь о дезинфицирующий коврик.

18. Ответственность работников "Catering"

и  бортпроводников за соблюдение настоящих правил  

    18.1. Руководитель "Catering"(а) отвечает за соблюдение санитарно-гигиенических правил на предприятии, а также за принятие на работу лиц, не прошедших медицинское обследование или не сдавших санитарный минимум; организацию условий, необходимых для соблюдения работниками гигиенических правил, обеспечение контроля за качеством сырья и изготовленного бортового питания.  

    18.2. Начальник склада отвечает за соблюдение правил приема пищевых, промышленных и сельскохозяйственных продуктов и их хранение на складе, соблюдение условий и сроков хранения.  

    18.3. Шеф-повар отвечает за соблюдение технологий, санитарных требований при приготовлении блюд, качество изготовленных в производственном цехе продуктов, хранение и сроки реализации продукции.  

    18.4. Каждый работник в отдельности несет ответственность за соблюдение правил личной гигиены, соблюдение технологических и санитарных процессов на рабочем месте.  

    18.5. Бортпроводник несет ответственность за прием, хранение и реализацию бортового питания на борту воздушного судна.

    18.6. Мытье посуды на воздушном судне строго запрещается.  

    18.7. Разделка продуктов питания на борту воздушного судна бортпроводниками строго запрещается.

    18.8. Настоящие санитарные правила являются обязательными для цехов "Catering" и руководителей авиакомпаний.  

19. Организация государственного
санитарно-эпидемиологического надзора

    19.1. Надзор за соблюдением настоящих санитарных правил возлагается на Государственную санитарно-эпидемиологическую службу.  

  19.2. При осуществлении надзора Государственная санитарно-эпидемиологическая служба взаимодействует с Государственной администрацией гражданской авиации, с авиакомпаниями, с предприятиями "Catering",  с Медицинским центром гражданской авиации.

    19.3. Государственная санитарно-эпидемиологическая служба осуществляет надзор в соответствии с требованиями действующего законодательства  Республики Молдова.

        19.4. В случае пищевого отравления Государственная санитарно-эпидемиологическая служба должна применить процедуры в соответствии с действующим законодательством Республики Молдова.

                    

Приложение 1

Химические препараты, моющие средства и растворы
для обработки, рассмотренные и допущенные
для использования в Республике Молдова  

    Примечание: В Перечень препаратов ежеквартально вносятся изменения МЗ РМ.

Приложение 2