Внутренний номер: 319954
Varianta în limba de stat
Республика Молдова
от 22.09.2006
об утверждении Ветеринарно-санитарной нормы об условиях животного и общественного здоровья
для производства и торговли фаршем и мясными полуфабрикатами
для производства и торговли фаршем и мясными полуфабрикатами
Утратил силу согласно ПМСХРРОС132 от 25.05.18, МО181/01.06.18 ст.854
Согласно требованиям ст. 10 Закона № 1538-XII от 23.06.93 г. о ветеринарной деятельности и в целях гармонизации ветеринарного законодательства Республики Молдова с законодательством Европейского Союза ПРИКАЗЫВАЮ:
Согласно требованиям ст. 10 Закона № 1538-XII от 23.06.93 г. о ветеринарной деятельности и в целях гармонизации ветеринарного законодательства Республики Молдова с законодательством Европейского Союза ПРИКАЗЫВАЮ:
1. Утвердить Ветеринарно-санитарную норму о ветеринарно-санитарных условиях животного и общественного здоровья для производства и торговли фаршем и мясными полуфабрикатами в соответствии с Постановлением ЕС 2000/572 от 8 сентября 2000 г. и директивой ЕС94/65 от 14 декабря 1994 г.
2. Управлению ветеринарии, Государственной ветеринарной инспекции, районным и муниципальным ветеринарным службам, экономическим агентам (физические и юридические лица) руководствоваться в своей деятельности настоящей ветеринарно-санитарной нормой.
3. Настоящий приказ опубликовать в Официальном мониторе Республики Молдова.
4. Контроль за исполнением настоящего приказа возложить на управление ветеринарии, Государственную ветеринарную инспекцию.
Министр сельского хозяйства
и пищевой промышленности Анатолие ГОРОДЕНКО
№ 215. Кишинэу, 22 сентября 2006 г.
Приложение
к Приказу МСХ и ПП
№ 215 от 22.09.06 г.
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ НОРМА
об условиях животного и общественного здоровья для производства и торговли
фаршем и мясными полуфабрикатами
Часть I
Oбщие положения
1. Настоящая ветеринарно-санитарная норма устанавливает условия животного и общественного здоровья для производства и торговли фаршем и мясными полуфабрикатами, включенными в Перечень товаров Республики Молдова в позициях 0201, 0203, 0204, 0205, 0207, 0208, 0210.
2. Производство фарша осуществляется в следующих условиях:
а) фарш производится в соответствии с требованиями, установленными в пп. 5-7 и 11-14 приложения к настоящей ветеринарно-санитарной норме.
b) фарш должен происходить из предприятия или предприятий, которые соответствуют условиям, установленным в частях IX-XIII настоящей ветеринарно-санитарной нормы;
с) фарш должен замораживаться на производственных предприятиях или предприятиях, откуда происходит мясо.
3. Производство мясных полуфабрикатов осуществляется в следующих условиях:
а) свежее мясо производится с соблюдением требований, установленных в пп. 8-12 и 11-13 приложения к настоящей ветеринарно-санитарной норме;
b) мясные полуфабрикаты происходят из предприятий, которые обеспечивают гарантии, предусмотренные в частях V-XIII приложения к настоящей ветеринарно-санитарной норме;
с) мясные полуфабрикаты замораживаются на производственном предприятии или предприятии, откуда происходят.
4. Каждая перевозимая партия фарша и мясных полуфабрикатов, предназначенная для экспорта, сопровождается оригиналом ветеринарно-санитарного сертификата, пронумерованным, заполненным, подписанным и датированным, состоящим из одной страницы, изданным в соответствии с образцом, установленным страной-импортером, и на языке страны-импортера. Сертификаты для внутренней торговли составляются на государственном языке.
5. Приложение является составной частью настоящей ветеринарно-санитарной нормы.
Приложение к Ветеринарно-санитарной норме об
условиях животного и общественного
здоровья для производства и торговли
фаршем и мясными полуфабрикатами
Ветеринарно-санитарные требования к условиям здоровья для производства
и торговли фаршем и мясными полуфабрикатами
Часть I
Общие положения
1.Настоящие ветеринарно-санитарные требования устанавливают условия здоровья для производства и торговли фаршем и мясными полуфабрикатами.
2.Настоящие ветеринарно-санитарные требования не применяются на механически разделанном мясе, использованном в производстве мясных продуктов, подверженных термической обработке в авторизированных предприятиях в соответствии с ветеринарно-санитарными требованиями по проблемам здоровья, которые регламентируют производство и торговлю мясными и другими продуктами животного происхождения.
3. Требования, применяемые в производстве и торговле фаршем, предназначенным для использования в качестве сырья для изготовления продуктов, которые относятся к п. 24 лит. а) настоящего приложения, не затрагиваются настоящей ветеринарно-санитарной нормой.
4. В настоящей ветеринарно-санитарной норме используются следующие определения:
а) фарш - мясо, которое подлежало измельчению на фрагменты или которое прошло через мясорубку со шнеком;
b) мясные полуфабрикаты - свежее мясо, к которому добавлены ингредиенты, пряности или добавки или которое подверглось недостаточной обработке для изменения внутреннего клеточного строения мяса, и впоследствии для потери признаков свежего мяса;
с) приправы - пищевая соль, горчица, пряности и их ароматические экстракты, ароматические травы и их экстракты;
d) производственное предприятие - любое предприятие, в котором изготавливается фарш или разделанное мясо, размещенное в разделочном предприятии, которое соответствует требованиям части V настоящего приложения;
Часть II
Торговля фаршем
5. Государственная районная или муниципальная ветеринарная служба разрешает торговлю только свежим мясом, происходящим от КРС, свиней, овец и коз, представленным в виде фарша, который соответствует следующим требованиям:
а) изготовлен из поперечно-полосатой мускулатуры, в том числе примыкающих жирных тканей, за исключением сердечной мышцы, в соответствии с действующим ветеринарным законодательством;
b) осмотрен в соответствии с ветеринарно-санитарными требованиями, регламентирующими организацию ветеринарных проверок продуктов животного происхождения;
с) в случае свежей свинины проведены исследования на трикинеллез в соответствии с ветеринарно-санитарными требованиями по исследованию на трикинеллез свежего мяса, полученного от чувствительных животных, или подвергнуто термической обработке холодом;
d) изготовлен в соответствии с требованиями части V настоящего приложения на предприятии, которое:
- соответствует требованиям, предусмотренным в части V настоящего приложения;
- авторизировано и внесено в список или списки, составленные в соответствии с п. 15;
е) осмотрен в соответствии с требованиями пп. 15-19 и части IX настоящего приложения;
f) клеймен и этикетирован в соответствии с требованиями части X настоящего приложения;
g) фасован, упакован и хранился в соответствии с требованиями части XII и XIII настоящего приложения;
h) перевезен в соответствии с требованиями части XIII настоящего приложения;
i) сопровожден во время перевозки:
- в случае экспорта - сертификатом, выданным управлением ветеринарной медицины в соответствии с требованиями страны-импортера;
- в случае внутренней торговли - ветеринарным сертификатом, выданным государственной районной или муниципальной ветеринарной службой, в радиусе которой находится предприятие.
6. Кроме условий, предусмотренных в пп. 5-7 настоящего приложения, фарш должен соответствовать следующим требованиям:
а) свежее мясо, из которого он приготовлен, должно:
- замороженное мясо должно быть получено из обваленного свежего мяса, которое хранилось после заморозки максимум 12 месяцев - для говядины и телятины, 10 месяцев - для баранины и 6 месяцев - для свинины при температуре не выше минус 180С. Государственная районная или муниципальная ветеринарная служба может разрешить обвалку свинины и баранины на месте, непосредственно перед молочением мяса при проведении процесса в гигиенически удовлетворительных и качественных условиях;
- быть заморожено и использовано в течение не более 6 дней от убоя животных или использовано в течение не более 15 дней в случае обваленной телятины и говядины и упаковано в вакууме;
b) фарш должен подвергаться термической обработке холодом в течение максимум одного часа после деления и упаковки, за исключением случая, в котором использованы процедуры, требующие понижения внутренней температуры мяса во время его приготовления;
с) фарш должен быть упакован и представлен в одном из следующих видов:
- охлажденным и остывшим при внутренней температуре ниже +20С немедленно после приготовления. Разрешается добавление ограниченного количества замороженного мяса, которое соответствует условиям, указанным в п. 6 лит. а) настоящего приложения, для ускорения процесса охлаждения с условием, что эта добавка указывается на этикетке. В таких случаях вышеуказанный период не должен превышать одного часа;
- замороженным и остывшим при внутренней температуре 180С немедленно после изготовления;
d) фарш не должен обрабатываться ионизирующей или ультрафиолетовой радиацией.
7. Фарш, в который добавили максимум 1% соли, должен соответствовать требованиям пп. 5 и 6 настоящего приложения.
Часть III
Торговля мясными полуфабрикатами
8. Мясные полуфабрикаты реализуются только если:
а) были изготовлены из свежего мяса, кроме мяса однокопытных, которое:
- соответствует требованиям, указанным в п. 4 настоящего приложения;
- соответствует действующим ветеринарно-санитарным требованиям о проблемах здоровья и ветеринарно-санитарного осмотра после импорта в Республику Молдова КРС, овец, коз, свиней и свежего мяса, полученного от них, указанным в "Ветеринарно-санитарных нормах, требованиях и образцах ветеринарных сертификатов", утвержденных Приказом № 110 от 14.06.99 г., или ветеринарно-санитарным требованиям, регламентирующим торговлю свежим мясом птицы, и Ветеринарно-санитарной норме о проблемах здоровья животных и общественного здоровья, относящейся к убою диких животных и реализации мяса дичи, утвержденной Приказом № 165 от 11.07.2006 г., а также требованиям Ветеринарно-санитарной нормы об условиях здоровья, регламентирующих производство и торговлю крольчатиной и мясом диких животных, выращиваемых в производственных условиях, утвержденной Приказом № 170 МСХ и ПП от 14.07.2006 г. В случае свежей свинины, она должна исследоваться на трикинеллез, соответственно с ветеринарно-санитарными требованиями об исследовании на трикинеллез свежего мяса, полученного от восприимчивых животных, или подлежащего термической обработке холодом;
b) были изготовлены на предприятии, которое относится к п. 4 лит. d) и которое:
- соответствует требованиям части VII настоящего приложения;
- было авторизировано и внесено в список, составленный в соответствии с п. 23 настоящего приложения;
с) получены из мяса, которое в случае заморозки было использовано в течение максимум 12 месяцев от убоя животных для говядины и телятины, 10 месяцев - для баранины и козлятины, мяса птицы, крольчатины и животных, выращиваемых в производственных условиях, и 6 месяцев - для мяса остальных животных при температуре не выше минус 180С. Государственная ветеринарная районная или муниципальная служба может разрешить проведение обвалки свинины и баранины на месте, немедленно, до разделки, с условием, что эта операция осуществляется в удовлетворительных гигиенических условиях;
d) были упакованы, даже если предназначены для реализации:
- были охлаждены в самое короткое время при внутренней температуре ниже +20С для мясных полуфабрикатов, полученных из фарша, при +70С для мясных полуфабрикатов, полученных из свежего мяса, при +40С для мясных полуфабрикатов из мяса птицы и при +30С для мясных полуфабрикатов, содержащих органы;
- были заморожены в минимальном сроке при внутренней температуре ниже минус 180С.
9. Мясные полуфабрикаты должны соответствовать следующим требованиям, дополнительно, описанным в п. 5 настоящего приложения:
а) изготовлены в соответствии с положениями части VIII настоящего приложения;
b) осмотрены в соответствии с требованиями пп. 15-19 и части IX настоящего приложения;
с) клеймены и этикетированы в соответствии с требованиями части X настоящего приложения;
d) расфасованы и упакованы в соответствии с требованиями части XI настоящего и хранилось в соответствии с требованиями части XII настоящего приложения;
е) перевозились в соответствии с требованиями части XIII настоящего приложения;
f) сопровождались во время перевозки ветеринарным сертификатом. Он должен храниться получателем на период, по крайней мере, одного года для предъявления по требованию управления ветеринарной медицины, государственных районных и муниципальных ветеринарных служб.
10. Мясные полуфабрикаты не подлежат обработке ионизирующей радиацией.
Часть IV
Общие положения
11. Государственные ветеринарные районные или муниципальные службы периодически проверяют менеджера или ответственного производственного предприятия, если соблюдаются все необходимые меры по исполнению требований настоящей ветеринарно-санитарной нормы на всех производственных этапах. С этой целью нужно руководствоваться ветеринарно-санитарными требованиями по гигиене продуктов и плюс к этому осуществлять периодические самопроверки с соблюдением следующих принципов:
а) проверки сырья, ввозимого на предприятие, на соблюдение требований частей XV и XVI настоящего приложения о конечной продукции;
b) проверки промывания и дезинфекции;
с) отбора проб для анализов в авторизированной управлением ветеринарной медицины или другим утвержденным ею органом лаборатории;
d) хранения письменной информации или зарегистрированной информации в соответствии с лит. с) настоящего пункта для ее представления государственной ветеринарной районной или муниципальной службе. Результаты проверок и тестов хранятся как минимум 2 года, за исключением охлажденных продуктов, для которых этот интервал можно сократить до 6 месяцев от даты срока годности продукта;
е) информирование государственных районных или муниципальных ветеринарных служб в случае, если результаты лабораторных исследований или другая информация указывают на существование риска для здоровья;
f) в случае повышенного риска для общественного здоровья изымаются с рынка продукты, полученные в технологически похожих и подозрительных условиях, представляющих один и тот же риск. Изъятые с рынка продукты остаются под надзором и контролем государственного ветеринарного врача районной или муниципальной ветеринарной службы до уничтожения, используются в других целях, кроме пищевых, или после авторизации компетентным ветеринарным органом перерабатываются соответствующим образом с обеспечением безопасности.
12. В целях осмотра менеджер или ответственный перерабатывающего предприятия должен распорядиться о нанесении на упаковку ясной, четкой записи данных о температуре, при которой перевозятся и хранятся продукты, а также о сроке годности для замороженных продуктов или минимальной дате консервирования для охлажденных продуктов. Менеджер или ответственный производственного предприятия должен составить программу по подготовке персонала, обеспечивающей соответствие производственным гигиеническим условиям, адаптированным к его структуре, за исключением ситуации, в которой персонал имеет уже адекватную квалификацию, аттестованную дипломом. Компетентный ветеринарный орган, отвечающий за предприятие, должен содействовать в планировании и применении этой программы.
13. Микробиологические исследования должны осуществляться ежедневно для фарша, который относится к пп. 5-7, и для приготовленного мяса, которое относится к пп. 8-11 настоящего приложения. Анализы осуществляются в авторизированной управлением ветеринарной медицины или другим утвержденным ею органом лаборатории. Отобранная проба для анализов состоит из 5 отборов и представительна для ежедневной продукции. Для разделанного мяса пробы отбираются из внутренней части мышечной ткани после прижигания кожи. Микробиологические анализы должны осуществляться в соответствии с научно признанными методами, утвержденными управлением ветеринарной медицины, установленными законодательством Европейского Союза или другими международными стандартами и принятые законодательством Республики Молдова. Результаты микробиологических проверок должны оцениваться, используя методы интерпретации, установленные в части XV настоящего приложения, для фарша, полученного из мяса убойных животных, за исключением свежей колбасы и мяса для ее приготовления, и в соответствии с требованиями, указанными в части XVI настоящего приложения, для свежего мяса. В спорных ситуациях управление ветеринарной медицины должно признавать специальные методы, установленные европейскими нормами.
14. Требования по самоконтролю должны устанавливаться совместно с государственными ветеринарными районными или муниципальными ветеринарными службами, которые периодически мониторируют соблюдение.
15. Управление ветеринарной медицины составляет список предприятий, производящих фарш или мясные полуфабрикаты, устанавливая отличие между утвержденными в пп. 5-7 и 8-11 настоящего приложения.
16. Производственные предприятия должны оставаться под контролем государственных ветеринарных районных или муниципальных служб, в радиусе которых находятся и которые проверяют и мониторируют их со следующей частотой:
а) для производственных предприятий, принадлежащих разделочным цехам;
b) для авторизированных производственных предприятий, которые изготавливают продукты, указанные в п. 5-7, минимум один раз в день во время производства фарша;
с) для других производственных предприятий необходимость в постоянном или временном присутствии официального ветеринарного врача на предприятии зависит от объема предприятия, от вида изготовляемой продукции, оценки риска и оказанных гарантиях в соответствии с пп. 11-14 настоящего приложения. Районные или муниципальные ветеринарные службы должны иметь свободный доступ в любой момент в любую часть предприятия для того, чтобы удостовериться в соблюдении требований настоящей ветеринарно-санитарной нормы, и в случае подозрения происхождения мяса иметь свободный доступ к бухгалтерским документам, которые позволяли бы опознать бойню или предприятие происхождения сырья, а что касается соблюдения установленных в приложении к настоящей ветеринарно-санитарной норме критериев результатов самоконтроля, установленного в ст. 7, в том числе результатов проверок сырья. В случае данных, зарегистрированных на магнитной ленте, по требованию компетентного ветеринарного органа они должны распечатываться на бумаге. Районные или муниципальные ветеринарные службы должны анализировать периодически результаты проверок, установленных в п. 11 настоящего приложения. В зависимости от этих анализов они могут осуществлять дополнительные исследования на любой стадии производства или любого продукта. Вид, частота этих проверок и методы отбора проб и осуществления микробиологических анализов устанавливаются на основе методов, утвержденных управлением ветеринарной медицины. Результаты этих анализов являются предметом доклада, выводы и рекомендации которого будут сообщены менеджеру или ответственному за предприятие, который обязан устранить выявленные недостатки для улучшения гигиенического состояния.
При осуществлении указанных проверок районные или муниципальные государственные ветеринарные службы могут сопровождаться вспомогательным персоналом, имеющим профессиональную квалификацию, указанную в Ветеринарно-санитарной норме об условиях здоровья для производства и торговли свежим мясом, утвержденной Приказом № 171 МСХ и ПП от 14.07.2006 г. или в ветеринарно-санитарных требованиях к условиям здоровья, регламентирующих торговлю свежим мясом птицы.
17. Когда во время проверок, осуществленных в соответствии с частью IX настоящего приложения, районные или муниципальные государственные ветеринарные службы выявляют повторные несоблюдения требований, установленных в частях XIV и XV настоящего приложения, во время самопроверок они должны усилить меры по мониторингу продукции данного предприятия и могут конфисковать этикетки и остальные предметы, носящие клеймо, которые относятся к настоящему приложению. Если по истечении 15-дневного периода в производственном процессе на предприятии вышеуказанные требования продолжают нарушаться, районная или муниципальная государственная ветеринарная служба, в радиусе которой находится предприятие, должна принять все соответствующие меры для устранения выявленных недостатков, и если необходимо, принуждает, чтобы продукты данного предприятия подверглись термической обработке. Если эти меры считаются неадекватными, изымается авторизация предприятия.
18. Когда районная или муниципальная государственная ветеринарная служба выявляет явное несоблюдение правил гигиены, установленных настоящей ветеринарно-санитарной нормой, или существование каких-то препятствий в осуществлении адекватного осмотра, она:
а) уполномочена действовать по использованию экипировки или помещений, принять любые необходимые меры, в частности сократить ритм производства или временно приостановить производственный процесс;
b) когда эти меры или меры, предусмотренные в п. 11 настоящего приложения, считаются недостаточными для улучшения ситуации, районные или муниципальные государственные ветеринарные службы при необходимости могут временно изымать авторизацию для данного продукта. Если менеджер или ответственный предприятия не устраняет выявленные недостатки в назначенное районными или муниципальными государственными ветеринарными службами время, эти впоследствии изымают его авторизацию.
19. В случае повторения недостатков проверки учащаются и при необходимости этикетки, печати и остальные предметы, имеющие клеймо, конфискуются.
20. По мере необходимости в сотрудничестве с управлением ветеринарной медицины эксперты Европейской комиссии и других стран могут осуществлять проверки на местах в Республике Молдова. Для этого эксперты могут проверять через представительный процент производственных предприятий, что районные или муниципальные государственные ветеринарные службы удостоверяются, что предприятия соблюдают требования настоящей ветеринарно-санитарной нормы и особенно требования пп. 17-19 (самопроверка) настоящего приложения.
21. При подозрении в несоблюдении ее требований или подозрении в здоровье продуктов, которые относятся к пп. 1-4 настоящего приложения, районные или муниципальные государственные ветеринарные службы могут осуществлять любую проверку, которую посчитают необходимой.
Часть V.
Специальные условия для авторизации
предприятий, производящих фарш
22. Производственные предприятия в соответствии с п. 4 лит d) помимо соблюдения установленных условий в части I и III приложения к Ветеринарно-санитарной норме об условиях здоровья для производства и торговли свежего мяса должны по крайней мере располагать:
а) помещением для приготовления и упаковки фарша, отдельным от разделочного помещения и оснащенным термометром-регистратором или телетермометром-регистратором. Районные или муниципальные государственные ветеринарные службы, в радиусе которых находится предприятие, могут разрешить помолку мяса в разделочном помещении, с условием, чтобы помолка осуществлялась в отдельном помещении;
b) помещением для упаковки, если не выполняются требования, указанные в Ветеринарно-санитарной норме об условиях здоровья для производства и торговли свежим мясом;
с) помещение для хранения соли;
d) охлаждающим оборудованием, позволяющим соблюдение постоянных температур, указанных в настоящей ветеринарно-санитарной норме.
23. Помимо общих условий, указанных в Ветеринарно-санитарных требованиях о проблемах здоровья, регламентирующих производство и торговлю мясными и другими продуктами животного происхождения, индивидуальные производственные предприятия должны располагать по крайней мере:
а) помещением в соответствии с ветеринарно-санитарными требованиями о проблемах здоровья, регламентирующими производство и торговлю мясными и другими продуктами животного происхождения;
b) помещениями, указанными в п. 22 а) настоящей части.
Часть VI
Условия для производства фарша
24. Мясо исследуется до помолки или разделки или деления в соответствии с п.11-14 настоящего приложения. Все грязные или подозрительные части отделяются до помолки мяса.
25. Не разрешается приготовление фарша из разделочных и фасовочных отходов или из мяса механической разделки.
Не используется для изготовления фарша мясо, которое относится к Ветеринарно-санитарной норме об условиях здоровья для производства и торговли свежим мясом, утвержденной Приказом МСХ и ПП № 171 от 14.07.2006 г., говядина, свинина, баранина, происходящая из: мышц головы, за исключением жвачных мышц, безмышечной части белой линии фасции из области пястья и плюсны и с костей. Мускулатура диафрагмы после отделения серозной оболочки и мускулатура жвачных мышц могут быть использованы только после предварительного исследования на цистециркоз. Свежее мясо не должно содержать кусочков кости.
Когда осуществленные операции, начиная от ввоза мяса в помещения, указанные в части IV настоящего приложения, и до охлаждения или замораживания конечного продукта, выполняются в течение максимум одного часа, внутренняя температура мяса должна быть максимум +70С, а температура в рабочих помещениях минимум +120С. Районные или муниципальные государственные ветеринарные службы могут разрешить для отдельных случаев больший период времени, когда добавление соли по технологическим причинам оправдывает это с условием, что правила гигиены не были нарушены этим отклонением.
Когда указанные операции длятся больше часа или больше разрешенного компетентным ветеринарным органом времени, свежее мясо может быть использовано только после достижения внутренней температуры максимум +40С.
26. Молотое мясо замораживается только один раз, не допускается перезамораживание после размораживания.
27. Немедленно после изготовления фарш должен быть упакован в гигиенических условиях, и после упаковки доведен до температур, указанных в п. 6 лит. с) настоящего приложения и храниться при этих температурах.
Часть VII
Специальные условия авторизации предприятий,
производящих мясные полуфабрикаты
28. Производственные предприятия в соответствии с п. 4 d) лит. d) настоящего приложения должны располагать помещениями, отвечающими по крайней мере требованиям:
а) частям I и III приложения № 1 к Ветеринарно-санитарной норме об условиях здоровья для производства и реализации свежего мяса, утвержденной Приказом № 171 от 14.07.2006 г., или Ветеринарно-санитарным требованиям об условиях здоровья, регламентирующим торговлю свежим мясом птицы; или частям I и IV приложения № 1 к Ветеринарно-санитарной норме о проблемах публичного здоровья и здоровья животных относительно умерщвления дичи и торговли мясом дичи, утвержденной Приказом № 165 от 11.07.2006 г., и располагать:
- отдельным от разделочного помещением, предназначенным для операций по приготовлению разделанного мяса, добавки остальных продуктов, а также для упаковки, имеющим термометр или телетермометр-регистратор. Районные или муниципальные государственные ветеринарные службы могут разрешить производство разделанного мяса в разделочном помещении с условием, чтобы производство осуществлялось в отдельном специальном помещении. Добавка пряностей к целым тушам птиц может осуществляться в помещении, отделенном от убойного;
- упаковочным помещением с условием, что будут выполнены условия Ветеринарно-санитарной нормы об условиях здоровья для производства и торговли свежим мясом, утвержденной Приказом № 171 МСХ и ПП от 14.07.2006 г., или Ветеринарно-санитарных требований о проблемах здоровья, регламентирующих торговлю свежим мясом птицы, или Ветеринарно-санитарной нормы о проблемах здоровья животных и общественного здоровья, относящейся к убою диких животных и реализации мяса дичи, утвержденной Приказом № 165 МСХ и ПП от 11.07.2006 г., и располагать;
- чистым и готовым к эксплуатации помещением для хранения пряностей и других пищевых продуктов;
- охлаждающими помещениями для хранения свежего мяса, относящимися к п. 8 лит. а) настоящего приложения, и мясных полуфабрикатов;
- охлаждающим оборудованием, позволяющим соблюдать установленные в настоящей ветеринарно-санитарной норме температуры.
29. Самостоятельные производственные предприятия должны соответствовать ветеринарно-санитарным требованиям о проблемах здоровья, регламентирующих производство и торговлю мясными продуктами и другими продуктами животного происхождения.
30. Правила, установленные Ветеринарно-санитарной нормой об условиях здоровья для производства и торговли свежим мясом, утвержденной Приказом № 171 МСХ и ПП от 14.04.2006 г., или Ветеринарно-санитарными требованиями о проблемах здоровья, регламентирующими торговлю свежим мясом птицы, или Ветеринарно-санитарной нормой о проблемах здоровья животных и общественного здоровья, относящихся к убою диких животных и реализации мяса дичи, утвержденной Приказом № 165 МСХ и ПП от 11.07.2006 г., применяются аналогично с соблюдением гигиены персонала, помещений и экипировки предприятия. Персонал, работающий вручную на производстве фарша, должен носить маски-респираторы. Государственные ветеринарные районные или муниципальные службы могут потребовать, чтобы этот персонал носил гладкие и непроницаемые перчатки либо одноразового использования, либо аналогичные, которые легко очищать и дезинфицировать.
Часть VIII
Специальные требования
для производства мясных полуфабрикатов
для производства мясных полуфабрикатов
31. Независимо от соблюдения общих условий части VII и в зависимости от вида данной продукции:
а) приготовление мясных полуфабрикатов должно осуществляться в условиях контролируемой температуры;
b) мясные полуфабрикаты должны упаковываться в отправочных предприятиях таким образом, чтоб предотвратить любой риск заражения;
с) мясные полуфабрикаты могут подвергаться только одному замораживанию и реализоваться только в течение не более 6 месяцев;
d) приготовленное мясо немедленно после его производства должно упаковаться в соответствии с требованиями части XI настоящего приложения и после упаковки охлаждаться до температуры, указанной в п. 8 лит. d) настоящего приложения.
Часть IX
Инспекция
32. Производственные предприятия, производящие фарш и мясные полуфабрикаты, должны подвергаться мониторингу компетентным ветеринарным органом, который должен удостовериться, что соблюдаются требования настоящей ветеринарно-санитарной нормы, и в частности:
а) проверить:
- санитарное состояние помещений и оборудования, а также соблюдение гигиены персоналом;
- эффективность осуществляемых проверок предприятия в соответствии с пп. 11-14 настоящего приложения и в частности исследования результатов и отбора проб;
- микробиологические и гигиенические данные фарша и мясных полуфабрикатов;
- соответствующее клеймение по здоровью фарша и мясных полуфабрикатов;
- условия хранения и перевозки;
b) в рамках официальных проверок отобрать необходимые пробы для лабораторных исследований для подтверждения результатов самоконтроля;
с) приступить к любой другой проверке, которую считают необходимой для подтверждения соответствия настоящей ветеринарно-санитарной норме, подразумевая, что результаты микробиологических тестов должны быть оценены компетентным ветеринарным органом на основе критериев, установленных в части XIV настоящего приложения - для фарша и в части XV настоящего приложения - для мясных полуфабрикатов.
33. Районные или муниципальные государственные ветеринарные службы должны иметь свободный доступ в любой момент в холодильные склады и во все рабочие помещения для проверки строгого соблюдения требований настоящей ветеринарно-санитарной нормы.
Часть X
Маркирование и этикетирование
34. Фарш и мясные полуфабрикаты должны иметь на внутренней или внешней части упаковки марку здоровья.
35. Марка здоровья может применяться только на фарше, изготовленном в соответствии с пп. 5-7, и на мясных полуфабрикатах, полученных в соответствии с пп. 8-11 настоящего приложения, на производственном предприятии, авторизированном в соответствии с пп. 15-19 настоящего приложения. Эти марки здоровья должны соответствовать:
а) требованиям Ветеринарно-санитарной нормы об условиях здоровья для производства и торговли свежим мясом, утвержденной Приказом № 171 МСХ и ПП от 14.07.2006 г. для фарша;
b) на мясных полуфабрикатах:
- требованиям для свежего мяса, полученного от убойных животных или диких животных, выращиваемых в производственных условиях, в соответствии с Ветеринарно-санитарной нормой об условиях здоровья для производства и торговли свежим мясом, утвержденной Приказом № 171 МСХ и ПП от 14.07.2006 г.;
- требованиям по мясу птицы и мелкой дичи, выращиваемой в производственных условиях, в соответствии с ветеринарно-санитарными требованиями, регламентирующими торговлю свежим мясом птицы;
- требованиям по мясу убитой дичи в соответствии с Ветеринарно-санитарной нормой о проблемах здоровья животных и общественного здоровья, относящихся к убою диких животных и реализации мяса дичи, утвержденной Приказом № 165 МСХ и ПП от 11.07.2006 г.
36. Если фарш или мясные полуфабрикаты произведены на независимом предприятии, марка здоровья должна иметь номер авторизации, выданной районной или муниципальной государственной ветеринарной службой в соответствии с п. 15 настоящего приложения.
37. В случае мясных полуфабрикатов на упаковке должна быть четко указана следующая информация, если она не исходит ясно от названия продаж продукта или списка ингредиентов: виды животных, от которых было получено мясо, а в случае смесей - процент каждого компонента, а для упаковок, которые не предназначены конечному потребителю, - дата изготовления, срок годности или срок хранения, условия хранения.
38. В случае фарша и мясных полуфабрикатов, полученных из фарша, за исключением свежих колбас, имеющих марку здоровья, предусмотренную в настоящей части, этикетка должна содержать следующее:
а) "процент жирности до \x01(";
b) "соотношение коллагена/белка из мяса до ...".
Часть XI
Расфасовка и упаковка
39. Упаковка, такая как ящики или картонные коробки, должна соответствовать всем правилам гигиены и в особенности:
а) не должна менять органолептику фарша или разделанного мяса;
b) не должна передавать фаршу или мясным полуфабрикатам вредные для здоровья человека вещества;
с) должна быть достаточно твердой для обеспечения защиты фарша и мясных полуфабрикатов во время перевозки и манипуляций.
40. Упаковки не должны переиспользоваться для упаковки фарша или мясных полуфабрикатов, за исключением, если они изготовлены из устойчивого к коррозии материала, легко моющегося, и если они предварительно промыты и продезинфицированы.
41. Расфасованный фарш и мясные полуфабрикаты должны быть упакованы.
42. Если расфасовка соответствует всем условиям защиты упаковки, она не должна быть прозрачной или бесцветной, нет необходимости во второй оболочке при условии, что все требования п. 41 выполнены.
Часть XII
Хранение
43. Фарш и мясные полуфабрикаты должны быть охлаждены немедленно после расфасовки и упаковки. Фарш должен храниться при температурах, указанных в п. 6 лит. с) ветеринарно-санитарной нормы, а мясные полуфабрикаты - при температурах, указанных в п. 9 лит. d) настоящего приложения.
44. Замораживание фарша и разделанного мяса осуществляется только в помещениях предприятия или в независимых предприятиях по производству или на авторизированном холодильном складе.
45. В холодильных складах фарш и мясные полуфабрикаты могут храниться вместе с другими пищевыми продуктами, если упаковкой гарантируется их целостность и сохранность.
Часть XIII
Перевозка
46. Фарш и мясные полуфабрикаты должны перевозиться таким образом, чтобы во время перевозки они защищались от любого заражения или изменения, учитывая время, условия и используемые транспортные средства. В частности, транспортные средства, используемые для перевозки фарша и разделанного мяса, оборудуются таким образом, чтобы установленные в Ветеринарно-санитарной норме температуры не повышались во время перевозки; они должны быть предусмотрены термометром-регистратором, доказывающим, что последнее требование соблюдается.
Часть XVI.
Требования по составу и
микробиологические критерии для фарша
микробиологические критерии для фарша
47. Критерии по составу, проверенные на основании средней суточной температуры.
Соотношение жира
Cостав коллагена /мясного белка
Нежирный фарш ≤ 7% ≤12
Фарш говяжий ≤ 20% ≤ 15
Фарш, содержащий свинину ≤ 30% ≤ 18
Фарш из других видов ≤ 25% ≤ 15
Фарш говяжий ≤ 20% ≤ 15
Фарш, содержащий свинину ≤ 30% ≤ 18
Фарш из других видов ≤ 25% ≤ 15
48. Микробиологические критерии
Производственные и независимые производственные предприятия должны удостовериться, что во время сверок, предусмотренных в п. 15 настоящего приложения, и в соответствии с методами интерпретации, указанными ниже, фарш соответствует следующим требованиям:
m (b) M (a)
Aэробные мезофильные бактерии 5 x 106 /g
5 х 103 /g
n(c)=5; с(d)=2
Escherichia coli
N=5; с=2 5х 102 /g
N=5; с=2 5х 102 /g
Salmonella
n=5; с=0 отсутствует в 10 g
Staphylococcus aureus 5x102 /g
n=5; c=2
(a) M = минимальный потолок допустимости, после которого результаты считаются недействительными, где М равен 10 m в случае подсчета в солидной среде и М равен 30 m в случае подсчета в жидкой среде;
(b) m= минимальный порог, за которым все результаты считаются удовлетворительными;
(с) n = количество единиц, составляющих пробу;
(d) c = количество единиц из пробы, указывающих величины между m и М.
Результаты микробиологических анализов должны быть интерпретированы следующим образом:
А. Три категории заражения для аэробных мезофильных бактерий, Еscherihia coli и Staphylococcus aureus, а именно:
а) до и включая критерий m;
b) между критерием m и порогом М;
с) за порогом М.
(1). Качество партии считается:
а) удовлетворительным, только когда все заметные величины равны или меньше 3 m при использовании твердой среды или 10 m при жидкой среде;
b) допустимая, только когда все заметные величины находятся между:
1) 3 m и 10m (=М) в твердой среде;
2) 10 m и 30 m (=М) в жидкой среде;
и когда соотношение с/n меньше или равно 2/5 для n=5 и с=2.
(2). Качество партии считается неудовлетворительным:
d) во всех случаях, в которых замечены величины больше М;
е) когда соотношение с/n больше 2/5.
Когда этот последний порог превышен для аэробных микроорганизмов при 300С, а остальные критерии соблюдаются, это превышение порога должно интерпретироваться дополнительно, а особенно в случае сырых продуктов.
В любом случае продукт должен считаться токсическим или испорченным, когда заражение достигает максимальной величины S, которая фиксируется в 103 m.
Для Staphilococсus aureus величина S не должно превышать 5 х 104.
Толерантность, связанная с методами анализа, не должна применяться к величинам М и S.
В. Две категории для Salimonela, без толерантности допустимой категории:
f) "отсутствует в" - результат считается удовлетворительным,
g) "присутствует в" - результат считается неудовлетворительным.