Утратило силу согласно ПП956 от 03.10.18, МО410-415/02.11.18 ст.1109 в силу с 02.11.18


    В соответствии с положениями Закона о государственном надзоре за общественным здоровьем № 10-ХVI от 3 февраля 2009 г. (Официальный монитор Республики Молдова, 2009 г., № 67, ст. 183), Закона о ветеринарно-санитарной деятельности № 221-XVI от 19 октября 2007 г. (Официальный монитор Республики Молдова, 2008 г., № 51-54, ст. 153), с последующими изменениями и дополнениями, и Закона о пищевых продуктах № 78-ХV от 18 марта 2004 г. (Официальный монитор Республики Молдова, 2004 г., № 83-87, ст. 431), а также в целях обеспечения потребителей безвредными, безопасными и качественными пищевыми продуктами Правительство ПОСТАНОВЛЯЕТ:
    1. Утвердить Общие правила гигиены пищевых продуктов (прилагаются).
    2. Контроль за выполнением настоящего Постановления возложить на Министерство сельского хозяйства и пищевой промышленности и Министерство здравоохранения в пределах законных полномочий.
    3. Настоящее Постановление вступает в силу через 18 месяцев с даты опубликования в Официальном мониторе Республики Молдова.

    Премьер-министр                                          Владимир ФИЛАТ
    Контрассигнуют:
    зам. премьер-министра,
    министр экономики                                       Валериу ЛАЗАР
    министр сельского хозяйства и
    пищевой промышленности                          Валериу Косарчук
    министр здравоохранения                            Владимир Хотиняну

    № 412. Кишинэу, 25 мая 2010 г.
    Настоящие Правила приведены в соответствие с положениями Регламента Европейского Парламента и Совета Европы № 852/2004 от 29 апреля 2004 г. по гигиене пищевых продуктов (Официальный бюллетень Европейского Союза от 30 апреля 2004 г., № L 139, стр. 1), измененного Регламентом Европейской Комиссии № 1019/2008 от 17 октября 2008г. (Официальный журнал Европейского Союза от 18 октября 2008 г., № L 277, стр. 7), а также с положениями Регламента Европейской Комиссии № 2074/2005 от 5 декабря 2005г. (Официальный журнал Европейского Союза от 22 декабря 2005 г., № L 338, стр. 27).
    1. Общие правила гигиены пищевых продуктов (в дальнейшем – Правила) устанавливают общие нормы гигиены пищевых продуктов для экономических агентов, осуществляющих деятельность в области продовольствия, особо учитывая следующие принципы:
    а) основная ответственность за безопасность пищевых продуктов возлагается на экономического агента, осуществляющего деятельность в области продовольствия;
    b) обеспечение безопасности пищевых продуктов по всей продовольственной цепи, начиная с производства сырья;
    c) поддержания цепи холодильного хранения для пищевых продуктов, которые могут безопасно храниться при температуре окружающей среды, особенно для замороженных продуктов;
    d) повсеместное внедрение процедур, основанных на принципах HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point - Анализ угроз и критических точек контроля), наряду с применением добросовестных практик гигиены;
    e) разработка и соблюдение инструкций добросовестного производства – важные инструменты поддержки экономических агентов, осуществляющих деятельность в области продовольствия, на всех этапах продовольственного оборота, в соответствии с правилами гигиены пищевых продуктов, с применением принципов HACCP;
    f) установление микробиологических критериев и требований по контролю температуры, основанных на научной оценке угроз;
    g) обеспечение соответствия импортируемых пищевых продуктов национальным стандартам пищевых продуктов, эквивалентным европейским.
    2. Настоящие Правила применяются ко всем этапам производства, переработки и распределения пищевых продуктов, а также к экспорту, не затрагивая специфические требования к гигиене пищевых продуктов.
    3. Настоящие Правила не применяются к:
    a) первичному производству для личного домашнего потребления;
    b) домашнему приготовлению, обработке и хранению пищевых продуктов для личного домашнего потребления;
    c) прямой поставке производителем малых количеств первичных продуктов конечному потребителю или местным предприятиям розничной продажи, снабжающим непосредственно конечного потребителя пищевых продуктов;
    d) заготовительным центрам и ларькам, деятельность которых подпадает под действие определения деятельности в области продовольствия, только потому, что они перерабатывают первичное сырье для производства желатина или коллагена.
    4. Министерство сельского хозяйства и пищевой промышленности совместно с Министерством здравоохранения устанавливает порядок осуществления прямых поставок, предусмотренных в части c) пункта 3 настоящих Правил.
    5. В пределах настоящих Правил используемые понятия имеют следующие значения:
    a) гигиена пищевых продуктов (в дальнейшем – гигиена) – необходимые меры и условия для контроля угроз и обеспечения качества, свойственного одному пищевому продукту в соответствии с его установленным предназначением;
    b) первичные продукты – продукты, полученные от первичного производства, включая продукты растениеводства и животноводства, полученные от выращивания животных, охоты и рыболовства;
    c) предприятие – любое предприятие, осуществляющее деятельность в области продовольствия;
    d) компетентный орган - Министерство сельского хозяйства и пищевой промышленности и Министерство здравоохранения в пределах своих полномочий обязаны организовать официальные проверки, обеспечить внедрение и согласовать внедрение в целях обеспечения соответствия с требованиями настоящих Правил;
    e) эквивалент – способность различных систем выполнять те же задачи;
    f) заражение – наличие или внесение какой-либо одной угрозы;
    g) питьевая вода – вода, отвечающая требованиям по качеству питьевой воды, предназначенной для питья;
    h) чистая морская вода – натуральная, искусственная или очищенная морская вода либо солоноватая вода, не содержащая микроорганизмов, вредных веществ или токсического морского планктона в количествах, способных прямо или косвенно влиять на безвредность пищевых продуктов;
    i) чистая вода – чистая морская или пресная вода аналогичного качества;
    j) упаковывание – помещение одного или нескольких обернутых пищевых продуктов во вторую емкость и саму эту вторую емкость;
    k) обертывание – помещение одного пищевого продукта в оберточный материал или емкость в непосредственном контакте с данным пищевым продуктом, соответственно сам упаковочный материал или емкость;
    l) герметически закрытая емкость – емкость, спроектированная и предназначенная для гарантированного непроникновения угроз;
    m) переработка – любой процесс, существенно изменяющий первоначальный продукт, включая нагревание, копчение, соление, печение, сушку, маринование, экстракцию, выдавливание или сочетание этих процессов;
    n) непереработанные продукты - пищевые продукты, не подвергнутые обработке, которые включают продукты, разделанные, разделенные на части, разрезанные, обезглавленные, нарезанные на куски, без костей, перемолотые, обесшкуренные, измельченные, разделанные, очищенные, формованные, охлажденные, замороженные, глубокозамороженные или оттаянные;
    o) переработанные продукты – пищевые продукты, полученные в результате переработки непереработанных продуктов. Эти продукты могут содержать добавки, необходимые для их переработки или для придания им специфических характеристик;
    p) традиционные пищевые продукты – пищевые продукты, производимые в одном государстве традиционным способом, исторически признанные как традиционные продукты или приготовленные по техническим условиям традиционного способа, кодифицированные или зарегистрированные, или традиционными производственными методами, или защищенные как традиционные пищевые продукты международным, национальным, региональным или местным регламентом.
    6. Экономические агенты, осуществляющие деятельность в области продовольствия, должны обеспечить, чтобы все этапы производства, переработки и распределения пищевых продуктов, находящиеся под их контролем, соответствовали надлежащим требованиям гигиены, предусмотренным настоящими Правилами.
    7. Экономические агенты, осуществляющие деятельность в области продовольствия, занимающиеся первичным производством и приемами, связанными с этим, должны соответствовать требованиям общей гигиены, предусмотренным в пунктах 15 - 21 и 22 – 78 настоящих Правил, а также специфическим требованиям, предусмотренным Правилами специфической гигиены пищевых продуктов животного происхождения.
    Экономические агенты, осуществляющие деятельность в области продовольствия, должны предпринять, по необходимости, следующие меры специфической гигиены:
    a) соответствие микробиологическим показателям для пищевых продуктов;
    b) необходимые процедуры для выполнения задач, предусмотренных настоящими Правилами;
    c) соответствие требованиям к контролю температуры для пищевых продуктов;
    d) поддержание криогенной цепочки;
    e) отбор проб и выполнение лабораторных испытаний.
    Компетентный орган разрабатывает и внедряет порядок, требования и задачи, указанные во втором абзаце настоящего пункта, а также методы отбора проб и их анализа.
    Если настоящие Правила не указывают методы отбора проб и их анализа, экономические агенты, осуществляющие деятельность в области продовольствия, могут использовать соответствующие методы, предусмотренные другими национальными нормативными документами, регламентирующими область ветеринарии и безопасность пищевых продуктов, или методы, позволяющие получить результаты, эквивалентные результатам, полученным ориентировочным методом, если они научно подтверждены и международно признаны.
    Экономические агенты, осуществляющие деятельность в области продовольствия, могут использовать инструкции, предусмотренные настоящими Правилами, помогающие обеспечить соответствие с вытекающими для них обязанностями.
    8. Экономические агенты, осуществляющие деятельность в области продовольствия, должны использовать, внедрять и поддерживать постоянную процедуру или процедуры, основанные на принципах HACCP.
    1) Принципы HACCP, на которые ссылается первый абзац настоящего пункта, заключаются в следующем:
    a) идентификация любого риска, который может быть предупрежден, исключен или снижен до приемлемого уровня;
    b) определение критических точек контроля на каждом этапе или этапах, где контроль необходим для предупреждения, исключения или снижения риска до приемлемого уровня;
    c) установление критических пределов в критических точках контроля, отделяющих приемлемое от неприемлемого, для предупреждения, исключения или снижения идентифицированных рисков;
    d) установление и внедрение эффективных процедур мониторинга в критических точках контроля;
    e) установление корректирующих мер в случае, когда мониторинг указывает на отсутствие контроля в одной критической точке контроля;
    f) установление процедур, которые должны выполняться регулярно, в целях проверки эффективного функционирования перечисленных мер в пунктах а)-е) настоящего абзаца;
    g) установление документов и записей пропорционально характеру и масштабу деятельности в области продовольствия для доказательства эффективного применения мер, предусмотренных в пунктах а)-f) настоящего абзаца.
    При любом изменении продукта, производственного процесса или этапа производственного процесса экономический агент, осуществляющий деятельность в области продовольствия, должен пересмотреть процедуру и сделать необходимые изменения.
    Положения первого абзаца настоящего пункта применяются только к экономическим агентам, осуществляющим деятельность в области продовольствия, которые выполняют любой этап производства, переработки и распределения пищевых продуктов после первичного производства, а также приемы, связанные с ней.
    2) Экономические агенты, осуществляющие деятельность в области продовольствия, должны:
    a) предоставлять соответствующему районному или муниципальному компетентному органу, по его требованию, документы, удостоверяющие выполнение положений первого абзаца настоящего пункта, с учетом характера и масштаба деятельности в области продовольствия;
    b) убедиться, что любые документы, описывающие разработанные процедуры в соответствии с настоящим пунктом, постоянно обновляются;
    c) хранить в течение соответствующего периода любые другие документы и записи.
    Компетентный орган может установить подробные меры, способствующие внедрению настоящего пункта, в частности, касающиеся используемых процедур, установленных в инструкциях по применению принципов НАССР в целях соответствия положениям первого абзаца настоящего пункта, а также определить период, на протяжении которого экономические агенты, осуществляющие деятельность в области продовольствия, должны хранить документы и записи в соответствии с пунктом с) настоящего пункта.
    9. Экономические агенты, осуществляющие деятельность в области продовольствия, должны взаимодействовать с соответствующим районным или муниципальным компетентным органом при осуществлении официальных проверок, регистраций и апробирования.
    Каждый экономический агент, осуществляющий деятельность в области продовольствия, должен информировать компетентный орган, по требованию, о каждом предприятии, находящемся под его контролем, выполняющем какие-либо этапы производства, переработки и распределения пищевых продуктов в целях регистрации каждого такого предприятия. Экономические агенты, осуществляющие деятельность в области продовольствия, должны также обеспечить, чтобы соответствующий районный или муниципальный компетентный орган располагал актуализированной информацией об этих предприятиях, включая уведомление о любом существенном изменении в их деятельности и закрытии любого существующего предприятия.
    В случае, когда необходима авторизация, то для ее получения экономические агенты, осуществляющие деятельность в области продовольствия, должны обеспечить, чтобы их предприятия были утверждены соответствующим районным или муниципальным компетентным органом после проведения на месте не менее одной инспекции.
    10. При импорте и экспорте пищевых продуктов должны соблюдаться действующие требования к пищевым продуктам, а также требования, предусмотренные в пунктах 6-9 настоящих Правил.
    11. Компетентный орган должен разработать национальные инструкции добросовестного производства для гигиены и применения принципов НАССР в соответствии с настоящими Правилами, а также распространять как национальные, так и международные инструкции.
    Экономические агенты, осуществляющие деятельность в области продовольствия, могут применять данные инструкции по усмотрению.
    12. 1) Профильные объединения и учреждения, действующие в области продовольствия, могут разрабатывать и распространять национальные инструкции добросовестного производства:
    a) путем консультирования, согласования с представителями сторон, интересы которых могут быть существенно затронуты, такими как компетентные органы и группы потребителей;
    b) с учетом надлежащих кодов производства Кодекс Алиментариус;
    c) в случаях, когда они относятся к первичному производству и связанным с ним операциями, предусмотренными пунктами 15-21 настоящих Правил, в соответствии с требованиями, предусмотренными пунктами 6-10 настоящих Правил.
    2) В этих случаях компетентный орган должен оценить национальные инструкции, чтобы убедиться, что:
    а) они разработаны в соответствии с положениями части 1 настоящего пункта;
    b) их содержание может быть использовано секторами в области продовольствия, к которым они относятся;
    c) они адекватны как инструкции для соответствия с пунктами 6, 7 и 8 настоящих Правил для секторов и пищевых продуктов, к которым они относятся.
    Компетентный орган должен создать и оперировать системой регистрации национальных инструкций, соответствующей требованиям второго абзаца настоящего пункта, и сделать их доступными.
    Ранее подготовленные руководства по добросовестному производству могут использоваться и после вступления в силу настоящих Правил, при условии, что они совместимы с задачами Правил.
    Компетентный орган должен совместно с заинтересованными сторонами периодически анализировать подготовленные инструкции в целях поддержания практического характера руководств и учета научно-технического прогресса.
    13. Национальные инструкции должны содержать указания по гигиене добросовестного производства для контроля рисков и по операциям, связанным с первичным производством.
    14. Инструкции по гигиене добросовестного производства должны включать соответствующую информацию относительно рисков, которые могут появляться при первичном производстве, и операций, связанных с ним, а также мер по контролю рисков, в том числе необходимых мер по корректированию. Примеры таких рисков и мер могут включать:
    a) проверку на зараженность, в том числе микотоксинами, тяжелыми металлами и радиоактивным материалом;
    b) использование воды, органических отходов и удобрений;
    c) правильное и адекватное использование препаратов для защиты растений, биоцидов и их прослеживаемость;
    d) правильное и адекватное использование лечебных препаратов ветеринарного назначения, кормовых добавок и их прослеживаемость;
    e) приготовление, хранение, использование и прослеживаемость кормов;
    f) соответствующий сбор трупов павших животных, соответствующее удаление отходов и мусора;
    g) защитные меры по предупреждению инфекционных заболеваний, передающихся человеку путем употребления пищевых продуктов животного происхождения, и обязанности по уведомлению о них компетентного органа;
    h) процедуры, технику и методы для того, чтобы убедиться, что пищевые продукты произведены, переработаны, упакованы, хранятся и перевозятся в соответствующих гигиенических условиях, включая эффективную санацию и контроль вредителей;
    i) меры по содержанию в чистоте продуктивных животных и животных для убоя;
    j) меры, связанные с составлением и хранением документов и отчетов.
    15. С первичным производством связаны следующие операции:
    a) перевозка, хранение и переработка первичных продуктов на месте производства, при условии, чтобы эти операции не изменяли существенно их характер;
    b) перевозка живых животных при необходимости выполнения требований настоящих Правил;
    c) для продуктов растительного происхождения, продукции рыболовства и охотничьих трофеев – транспортные операции по поставке первичных продуктов животного происхождения, которые не претерпели существенных изменений, с места производства до предприятия.
    16. Экономические агенты, осуществляющие деятельность в области продовольствия, должны обеспечить путем внедрения и соблюдения правил гигиены, защиту от заражения первичных продуктов на месте производства, с учетом любой последующей переработки первичных продуктов.
    17. Экономические агенты, осуществляющие деятельность в области продовольствия, должны соответствовать действующим требованиям к контролю угроз для первичного производства и операциям, связанным с ним, включая:
    a) меры по контролю заражения, исходящего из воздуха, почвы, воды, кормов для животных, удобрений, медицинских препаратов ветеринарного назначения, препаратов для защиты растений, биоцидов, и в результате хранения, манипулирования, сбора и переработки отходов;
    b) меры, касающиеся здоровья и благополучия животных и растений, которые влияют на здоровье человека, включая программы по мониторингу и контролю зоонозов и их агентов.
    18. Экономические агенты, осуществляющие деятельность в области продовольствия:
    1) выращивающие и собирающие или отстреливающие животных либо получающие первичные продукты животного происхождения, должны принимать адекватные меры для:
    a) поддержания в хорошем состоянии любых приспособлений, используемых в связи с первичным производством и операциями, связанными с ней, в том числе приспособлений, используемых для хранения и обработки кормов для животных, для их чистки, а если это нужно после чистки – дезинфекции соответствующим образом;
    b) поддержания в хорошем состоянии, а если это нужно после чистки – дезинфекции соответствующим образом снаряжения, контейнеров, боксов, машин и суден;
    c) поддержания, в меру возможности, чистоты животных, предназначенных для убоя и, в зависимости от случая, воспроизводящих животных;
    d) использования питьевой воды или чистой воды всякий раз, когда необходимо предотвратить заражение;
    e) поддержания хорошего состояния здоровья персонала, перерабатывающего корма для животных, и инструктирования относительно угроз для здоровья;
    f) избежания, в пределах возможного, заражения пищевых продуктов, вызванного животными или вредителями;
    g) хранения и переработки отходов и вредных веществ, таким образом, чтобы предупредить заражение;
    h) предупреждения заноса и распространения инфекционных заболеваний, передающихся человеку посредством пищевых продуктов, в том числе принятие защитных мер в случае завоза новых животных и сообщения о наличии подозрения на существование некоторых таких очагов заболеваний соответствующему районному или муниципальному компетентному органу;
    i) учета результатов любых анализов, выполненных на пробах, взятых у животных, и на других пробах, имеющих значение для здоровья человека;
    j) правильного использования кормовых добавок и лечебных препаратов ветеринарного назначения согласно инструкциям по использованию;
    2) производящие или собирающие продукты растениеводства должны принимать адекватные меры для:
    a) поддержания в хорошем состоянии, а если это нужно после чистки – дезинфекции соответствующим образом снаряжения, контейнеров, боксов, машин и суден;
    b) обеспечение, при необходимости, гигиенических условий производства, перевозки и хранения, а также чистоты продуктов растениеводства;
    c) использования питьевой воды или чистой воды всегда, когда это необходимо для предупреждения заражения;
    d) поддержания хорошего состояния здоровья персонала, обрабатывающего корма для животных, и инструктирования относительно угроз для здоровья;
    e) избежания, в пределах возможного, заражения пищевых продуктов, вызванного животными или вредителями;
    f) хранения и переработки отходов и вредных веществ с тем, чтобы предупредить заражение;
    g) учета результатов любых анализов, выполненных на пробах, взятых у растений, и на других пробах, имеющих значение для здоровья человека;
    h) правильного использования препаратов для защиты растений и биоцидов согласно инструкциям по их использованию.
    19. Экономические агенты, осуществляющие деятельность в области продовольствия, должны принимать соответствующие корректирующие меры, если они были проинформированы о выявленных недостатках во время официальных проверок.
    20. 1) Экономические агенты, осуществляющие деятельность в области продовольствия, должны:
    а) заполнять и хранить документы, касающиеся принятых мер по контролю рисков соответствующим образом и в соответствующий период, пропорционально характеру и объему деятельности в области продовольствия;
    b) сделать доступными релевантные данные, содержащиеся в этих документах, соответствующему районному или муниципальному компетентному органу, по его просьбе.
    2) Экономические агенты, осуществляющие деятельность в области продовольствия, выращивающие животных или получающие первичные продукты животного происхождения, должны заполнять и хранить документы, касающиеся:
    a) любого использования препаратов для защиты растений, особенно имеющих характер и происхождение корма для животных;
    b) медицинских препаратов ветеринарного назначения или другого лечения, принимаемых животными, даты введения и периода вывода из организма;
    c) появления болезней или биологических веществ, которые могут повлиять на безопасность пищевых продуктов животного происхождения;
    d) результатов любых анализов, выполненных на пробах, взятых у животных, или на других пробах, взятых для целей диагностики, имеющих значение для здоровья людей;
    e) любых отчетов, касающихся проверок животных или продуктов животного происхождения.
    3) Экономические агенты, осуществляющие деятельность в области продовольствия, производящие или собирающие продукты растениеводства, должны вести учет относительно:
    a) любого использования препаратов для защиты растений и биоцидов;
    b) любого появления вредителей или болезней, которые могут влиять на безопасность пищевых продуктов растительного происхождения;
    c) результатов любых релевантных анализов, выполненных на пробах, взятых у растений или на других пробах, имеющих значение для здоровья людей.
    21. Экономическим агентам, осуществляющим деятельность в области продовольствия, в целях заполнения и хранения документов могут помогать другие такие лица, как ветеринарные врачи, агрономы и агротехники.
    22. Объекты в области продовольствия должны поддерживаться в чистоте и в исправном функциональном состоянии.
    23. Проектирование, дизайн, строительство, размещение и размеры объектов в области продовольствия должны:
    a) позволять содержание, соответствующую очистку и /или дезинфекцию во избежание или снижение до минимума возможностей заражения воздушным путем и обеспечить достаточными рабочими площадями, позволяющими гигиеническое выполнение всех операций;
    b) быть такими, чтобы предохранять от накопления грязи, контактов с токсическими материалами, попадания частиц в пищевые продукты и от формирования конденсата или плесени на поверхностях;
    c) давать возможность для осуществления добросовестных операций по гигиене пищевых продуктов, включая защиту от заражения и, в частности, контроль за вредителями;
    d) обеспечивать, при необходимости, адекватные условия для обработки и хранения пищевых продуктов при контролируемой температуре, иметь достаточную мощность для поддержания соответствующих температур пищевых продуктов и быть сконструированными таким образом, чтобы вести мониторинг и, при необходимости, быть зарегистрированными.
    24. Должно иметься в наличии надлежащее количество туалетов, соединенных в действующей системой канализации. Туалеты не должны прямо сообщаться с помещениями, в которых производятся манипуляции с пищевыми продуктами.
    25. Должно иметься в наличии соответствующее количество умывальников, адекватным образом размещенных и запланированных для мытья рук. Необходимо обеспечение автоматическими умывальниками для мытья рук теплой и холодной проточной водой, веществами для мытья и гигиенической сушки рук. При необходимости, приспособления для мытья пищевых продуктов должны быть отделены от приспособлений для мытья рук.
    26. Необходимо обеспечение соответствующими и достаточными средствами для естественной и механической вентиляции. Необходимо избегать поступления потока воздуха через механическую вентиляцию из зараженной зоны в чистую зону. Системы вентиляции должны быть сконструированы таким образом, чтобы имелся легкий доступ к фильтрам и другим составляющим, нуждающимся в чистке или замене.
    27. Санитарные узлы должны иметь естественную и механическую вентиляцию.
    28. Помещения для пищевых продуктов должны иметь естественное и искусственное освещение.
    29. Дренажные приспособления должны быть адекватными назначению для использования. Они должны быть спроектированы и изготовлены таким образом, чтобы исключать риск заражения. В случае, если дренажные каналы частично или полностью открыты, они должны быть спроектированы таким образом, чтобы исключали вытекание отходов из зараженной зоны в чистую зону или в сторону чистой зоны, в частности в зону, в которой производятся манипуляции с пищевыми продуктами, которые могут представлять повышенную угрозу для конечного потребителя.
    30. При необходимости должны иметься раздевалки для персонала.
    31. Моющие средства и дезинфицирующие вещества не должны храниться в зонах, где производятся манипуляции с пищевыми продуктами.
    32.1) В помещениях, в которых приготавливаются, обрабатываются или перерабатываются пищевые продукты, за исключением площадей, где принимается пища, и помещений, предусмотренных пунктами 35-36 настоящих Правил, включая площади для транспортных средств, их конфигурация и проект должны позволять применение добросовестных практик по гигиене пищевых продуктов, включая защиту от заражения между операциями и во время их, в частности:
    а) поверхности полов должны поддерживаться в хорошем состоянии и легко очищаться, а при необходимости дезинфицироваться. Это требует использования водонепроницаемого, неабсорбирующего, моющегося и нетоксичного материала, за исключением случаев, когда экономические агенты, осуществляющие деятельность в области продовольствия, могут доказать соответствующему компетентному органу, что другие используемые материалы являются пригодными. В случае необходимости полы должны позволять производить надлежащий дренаж поверхности;
    b) поверхности стен должны поддерживаться в хорошем состоянии и легко очищаться и, при необходимости, дезинфицироваться. Это требует использования водонепроницаемых, неабсорбирующих, моющихся и нетоксичных материалов, с гладкой поверхности по всей высоте для выполнения различных операций, за исключением случаев, когда экономические агенты, осуществляющие деятельность в области продовольствия, могут доказать соответствующему компетентному органу, что другие используемые материалы являются пригодными;
    с) потолки, а там, где потолки отсутствуют, внутренняя поверхность и подвешенные аксессуары должны быть сконструированы и отделаны так, чтобы предотвращать скопление грязи и уменьшать конденсат, рост плесени и рассыпание частиц;
    d) окна и другие проемы должны быть сконструированы таким образом, чтобы не допускать скопления грязи. Те, которые могут открываться наружу, должны, при необходимости, быть оборудованы сетками против насекомых, которых можно легко снимать и чистить. В случае, когда открытие окон может привести к заражению, окна должны оставаться закрытыми и запертыми во время производственного процесса;
    e) двери должны легко чиститься, а при необходимости, дезинфицироваться. Для этого необходимо использовать ровные и водонепроницаемые поверхности, за исключением случаев, когда экономические агенты, осуществляющие деятельность в области продовольствия, могут доказать соответствующему компетентному органу, что другие используемые материалы являются пригодными;
    f) поверхности, включая поверхности оборудования в помещениях, в которых производятся манипуляции с пищевыми продуктами и, в частности, поверхности, входящие в контакт с пищевыми продуктами, должны поддерживаться в хорошем состоянии и легко чиститься, а при необходимости, дезинфицироваться. Для этого необходимо использовать ровные, моющиеся, коррозионно-устойчивые и нетоксичные материалы, за исключением случаев, когда экономические агенты, осуществляющие деятельность в области продовольствия, могут доказать соответствующему компетентному органу, что другие используемые материалы являются пригодными.
    2) Соответствующий компетентный орган может принимать решение в отношении каждого или всех предприятий, производящих традиционные пищевые продукты, об отступлении от перечисленных требований:
    a) в абзаце первом настоящего пункта для помещений, в которых эти продукты подвергаются воздействию окружающей среды, которая содействует развитию их характеристик. Эти помещения могут иметь, в частности, стены, светильники и двери, которые построены из гладких закрытых, неабсорбирующих или коррозионно-устойчивых материалов, которые имеют стены, светильники и природные почвы геологического происхождения;
    b) в пункте f) абзаца первого настоящего пункта относительно природы материалов, входящих в состав инструментов и снаряжения, используемых специальным образом для приготовления, фасовки и упаковки этих продуктов.
    Меры по очистке и дезинфекции помещений, перечисленные в пункте a) настоящего абзаца, а также частота их выполнения должны соответствовать к данному виду деятельности, с учетом характерной для них окружающей микрофлоры.
    Инструменты и снаряжение, перечисленные в подпункте a) настоящего абзаца, должны постоянно поддерживаться в хорошем состоянии и подвергаться регулярной чистке и дезинфекции.
    3) Принимая решение о перечисленных отступлениях от положений части второй настоящего пункта, соответствующий компетентный орган должен:
    a) кратко описать принятые положения;
    b) описать соответствующие пищевые продукты и предприятия;
    c) предоставлять любую другую информацию, имеющую к этому отношение.
    33. При необходимости, следует обеспечить надлежащие помещения для чистки, дезинфекции и хранения инвентаря и рабочего снаряжения. Эти помещения должны быть построены из коррозионно-устойчивых материалов, легко чиститься и снабжаться адекватным образом горячей и холодной водой.
    34. Должны быть разработаны, при необходимости, инструкции по мытью пищевых продуктов. Каждая раковина или любое подобное устройство, предназначенное для мытья пищевых продуктов, должно иметь надлежащий источник горячей и/или холодной питьевой воды в соответствии с требованиями пунктов 50-56 настоящих Правил, содержаться в чистоте и, при необходимости, дезинфицироваться.
    35. Помещения и торговые автоматы, по мере разумного использования, должны размещаться, проектироваться, конструироваться и содержаться в хорошем состоянии, с тем, чтобы исключать угрозу заражения, в частности со стороны животных и вредителей.
    36. В частности, при необходимости:
    а) должна быть обеспечена доступность соответствующего оборудования для поддержания надлежащей гигиены персонала, включая автоматические приспособления для мытья и гигиенической сушки рук, санитарно-гигиенические помещения и раздевалки;
    b) площади, входящие в контакт с пищевыми продуктами, должны быть в хорошем состоянии и легко чиститься, а при необходимости, дезинфицироваться. Для этого необходимо использовать гладкие, моющиеся, коррозионно-устойчивые и нетоксичные материалы, за исключением случаев, когда экономические агенты, осуществляющие деятельность в области продовольствия, могут доказать соответствующему компетентному органу, что другие используемые материалы являются пригодными;
    с) должны разрабатываться адекватные инструкции по чистке, и при необходимости, по дезинфекции инструментов и рабочего снаряжения;
    d) должны быть разработаны адекватные инструкции по гигиенической очистке пищевых продуктов в случае, если эти операции являются частью деятельности в области продовольствия;
    е) должен быть доступным адекватный источник горячей и/или холодной питьевой воды;
    f) должны быть доступными адекватные устройства и/или оборудования для гигиенического хранения, сбора и выделения вредных и/или несъедобных веществ (жидкие и твердые);
    g) должны быть доступными адекватные устройства и/или оборудования для поддержания и мониторинга адекватных температурных условий для пищевых продуктов;
    h) продукты должны размещаться так, чтобы исключать, насколько это возможно, угрозу пищевого заражения.
    37. Транспортные средства и/или контейнеры, используемые для перевозки пищевых продуктов, должны содержаться в чистоте и исправном функциональном состоянии, для того чтобы защитить пищевые продукты от заражения и, в зависимости от случая, проектироваться и конструироваться таким образом, чтобы давать возможность проводить адекватную чистку и/ или дезинфекцию.
    38. Грузовые отделения транспортных средств и/или контейнеров не должны использоваться для перевозки других материалов, кроме пищевых продуктов, если в результате этого использования может произойти заражение.
    В случае использования транспортных средств и/или контейнеров для перевозки других материалов, кроме пищевых продуктов, или для одновременной перевозки различных пищевых продуктов, необходимо осуществлять, при необходимости, эффективное отделение продуктов.
    39. Пищевые продукты в жидком виде, в виде гранул или порошка, насыпью должны перевозиться в емкостях и/или контейнерах/бункерах, предназначенных исключительно для перевозки пищевых продуктов. Такие контейнеры должны иметь ясно видную нестираемую маркировку на одном или нескольких языках международного общения для выделения того, что они используются исключительно для перевозки пищевых продуктов, или должны быть обозначены надписью «только для пищевых продуктов».
    40. В случаях, если транспортные средства и/или контейнеры были использованы для перевозки других ценностей, кроме пищевых продуктов, или для перевозки разных пищевых продуктов, необходимо проводить эффективную уборку между погрузками для исключения угрозы заражения.
    41. В транспортных средствах и/или контейнерах пищевые продукты должны быть размещены и защищены таким образом, чтобы свести к минимуму угрозу заражения.
    42. Транспортные средства и/или контейнеры, используемые для перевозки пищевых продуктов, должны быть способны поддерживать соответствующие температуры пищевых продуктов, а также давать возможность вести мониторинг этих температур.
    43. Все изделия, оснащение и оборудование, контактирующие с пищевыми продуктами, должны быть:
    a) тщательно убраны, а при необходимости, дезинфицированы. Уборка и дезинфекция должны производиться достаточно часто, чтобы избежать любого риска заражения;
    b) сконструированы таким образом и изготовлены из таких материалов, чтобы они могли содержаться в исправном состоянии функционирования и условиях содержания, понижающих до минимума любую угрозу заражения;
    c) за исключением контейнеров, не подлежащих возврату, и упаковочного материала, быть сконструированы таким образом и изготовлены из таких материалов, чтобы их можно было содержать в порядке, в исправном состоянии и условиях, позволяющих их содержание в чистоте, и, при необходимости, их дезинфекцию;
    d) установлены таким образом, чтобы давать возможности производить адекватную чистку оборудования и, при необходимости, окружающих зон.
    44. При необходимости, оборудование должно быть оснащено любым соответствующим контрольным устройством для обеспечения достижения целей настоящих Правил.
    45. При необходимости использования химических добавок для предупреждения коррозии снаряжения и контейнеров, они должны быть использованы в соответствии с добросовестными практиками.
    46. Пищевые отходы, несъедобные субпродукты и другие отходы должны быть удалены как можно быстрее из помещений, в которых находятся пищевые продукты, чтобы исключить их накопление.
    47. Пищевые отходы, несъедобные субпродукты и другие отходы должны храниться в закрывающихся контейнерах, за исключением случаев, когда экономические агенты, осуществляющие деятельность в области продовольствия, могут доказать соответствующему компетентному органу, что другие используемые типы контейнеров или систем удаления являются пригодными. Эти контейнеры должны быть сконструированы соответствующим образом, содержаться в адекватных условиях, легко очищаться и, при необходимости, дезинфицироваться.
    48. Должны быть приняты надлежащие меры для хранения, сбора и уничтожения пищевых отходов, несъедобных субпродуктов и других отходов. Площади для хранения отходов должны быть спроектированы и использоваться таким образом, чтобы позволять их содержание в чистоте и, при необходимости, не допуская животных и вредителей.
    49. Все отходы должны быть удалены гигиеническим способом, с обеспечением защиты окружающей среды, и не должны являться прямым и косвенным источником заражения.
    50. Должен существовать адекватный источник питьевой воды, которая должна использоваться при любой необходимости для обеспечения условий, исключающих заражение пищевых продуктов.
    51. Чистая вода может быть использована для цельных рыбных продуктов. Чистая морская вода может использоваться для живых двустворчатых моллюсков, иглокожих, оболочников и морских гастроподов. Чистая вода может быть использована, также для поверхностного мытья. При использовании чистой воды для ее поставки должно быть обеспечено надлежащее оборудование для ее поставки.
    52. При использовании непитьевой воды, например для контроля за пожарами, для производства пара, охлаждения и в других подобных целях, она должна циркулировать по отдельной, хорошо идентифицированной системе. Непитьевая вода не должна быть соединена с системами питьевой воды или давать возможность попадания в системы питьевой воды.
    53. Восстановленная вода, используемая для переработки или как ингредиент, не должна представлять никакой угрозы для заражения. Она должна быть того же стандарта что и питьевая вода, за исключением случаев, когда можно доказать компетентному органу, что фактически качество воды не может влиять на безвредность пищевого продукта в его конечной форме.
    54. Лед, входящий в контакт с пищевыми продуктами, или который может заразить пищевые продукты должен быть изготовлен из питьевой воды или, при использовании его для охлаждения цельной рыбной продукции – из чистой воды. Он должен изготавливаться, перемещаться и храниться в условиях, защищающих его от заражения.
    55. Пар, использующийся в непосредственном контакте с пищевыми продуктами, не должен содержать никакого вещества, представляющего опасность для здоровья, или иметь свойства по заражению пищевых продуктов.
    56. В случае, если к пищевым продуктам применяется термическая обработка в герметически закрытых контейнерах, необходимо обеспечить, чтобы вода, используемая для охлаждения контейнеров после тепловой обработки, не являлась источником заражения для пищевых продуктов.
    57. Каждое лицо, работающее в зоне обработки пищевых продуктов, должно иметь медицинское свидетельство, проходить периодически медицинский контроль, поддерживать высокий уровень личной гигиены и носить соответствующую чистую одежду, а при необходимости – спецодежду.
    58. Лицам, страдающим заболеванием или носителям болезни, передаваемой посредством пищевых продуктов, или страдающим любым другим заболеванием, например инфицированными ранами, кожными инфекциями, абсцессами или диареей, не разрешается обращение с пищевыми продуктами или нахождение в зоне обращения с пищевыми продуктами любой мощности, если существует возможность непосредственного или косвенного заражения.
    59. Любое инфицированное лицо, работающее на предприятии в области продовольствия, которое имеет возможность входить в контакт с пищевыми продуктами, должно незамедлительно проинформировать экономического агента, осуществляющего деятельность в области продовольствия, о болезни или симптомах, или, если возможно, об их причинах.
    60. Экономический агент, осуществляющий деятельность в области продовольствия, не должен принимать сырье или ингредиенты, кроме живых животных, или любой другой материал, используемый при переработке продуктов, если известно или имеются основания полагать, что они могут быть заражены паразитами, патогенными микроорганизмами либо токсичными и разлагающимися или инородными веществами в такой степени, что даже если экономический агент, осуществляющий деятельность в области продовольствия, применил бы гигиенически обычные процедуры сортировки и/или производства или обработки, конечный продукт считался бы непригодным для потребления людьми.
    61. Сырье и все ингредиенты, которые хранятся на предприятии пищевой отрасли, должны храниться в соответствующих условиях, созданных для предотвращения их повреждения и защиты от заражения.
    62. На всех этапах производства, обработки и поставки пищевые продукты должны быть защищены от любого заражения, которое может сделать пищевой продукт непригодным для употребления людьми, опасным для здоровья или зараженным в такой мере, что его потребление в таком виде будет невозможно.
    63. Должны применяться соответствующие процедуры для контроля вредителей. Также должны применяться соответствующие процедуры по недопущению доступа домашних животных к местам приготовления, обработки или хранения пищевых продуктов. Если в особых случаях соответствующий районный или муниципальный компетентный орган разрешает такой доступ, то должны применяться меры по предотвращению заражения.
    64. Сырье, ингредиенты, промежуточные и конечные продукты, способствующие быстрому и прогрессирующему размножению патогенных микроорганизмов или образованию токсинов, не должны храниться при температурах, которые могут вызвать риск для здоровья. Цепь холодильного хранения не должна прерываться. Допускаются ограниченные периоды без проверки температуры, чтобы дать возможность практического выполнения деятельности по производству, транспортировке, хранению, выставлению для обозрения и подачи на стол, при условии, что это не приведет к риску для здоровья. Предприятия в области продовольствия, на которых производятся, обрабатываются и упаковываются переработанные пищевые продукты, должны иметь соответствующие помещения, достаточно большие для раздельного хранения сырья и переработанных материалов, и достаточно большими раздельными помещениями для холодильного хранения.
    65. Когда пищевые продукты должны храниться или потребляться при низких температурах, то они должны быть охлаждены как можно быстрее после их термической обработки или заключительного этапа приготовления, а если не применен ни один процесс термической обработки, то при температуре, которая не ведет к угрозе для здоровья.
    66. Размораживание пищевых продуктов должно производиться таким образом, чтобы свести к минимуму опасность развития патогенных микроорганизмов или образования токсинов в пищевых продуктах. Во время размораживания пищевые продукты должны быть подвергнуты воздействию температур, не ведущих к угрозе для здоровья. В случае, если стекающая во время размораживания жидкость может представлять угрозу для здоровья, она должна быть отведена соответствующим образом. После размораживания с пищевыми продуктами следует обращаться так, чтобы свести к минимуму опасность роста патогенных микроорганизмов и образования токсинов.
    67. Опасные и/или несъедобные вещества, включая корма для животных, должны быть этикетированы и храниться надлежащим образом в отдельных и надежных контейнерах.
    68. Материал, используемый для обертывания и упаковывания, не должен являться источником инфекции.
    69. Оберточные материалы должны храниться таким образом, чтобы они не подвергались риску заражения.
    70. Операции по упаковке и обертыванию должны выполняться таким образом, чтобы исключить заражение продуктов. В зависимости от случая и, в частности, при использовании жестяных и стеклянных сосудов должна быть обеспечена целостность контейнера и его гигиена.
    71. Материал для упаковки и обертывания, повторно используемый для пищевых продуктов, должен поддаваться легкой чистке и, при необходимости, дезинфекции.
    72. Требования настоящего раздела применяются только к пищевым продуктам, поставленным на рынок в герметически закрытых контейнерах.
    73. Любой процесс тепловой обработки, используемый для переработки непереработанного товара или для переработки в дальнейшем обработанного товара, должен:
    a) доводить каждую часть обрабатываемого продукта до нужной температуры на определенный период;
    b) предотвращать заражение продукта во время переработки.
    74. Для гарантирования того, что применяемый процесс приводит к достижению желаемых целей, экономические агенты, осуществляющие деятельность в области продовольствия, должны регулярно контролировать основные релевантные параметры (особенно температуру, давление, герметичность и микробиологические параметры), включая использование автоматических устройств.
    75. Используемый процесс должен соответствовать международно признанному стандарту (например, пастеризация, ультравысокая температура – UHT или стерилизация).
    76. Экономические агенты, осуществляющие деятельность в области продовольствия, должны убедиться в том, что лица, обрабатывающие пищевые продукты, проинструктированы в области гигиены пищевых продуктов, соответствующей осуществляемой деятельности.
    77. Лица, ответственные за разработку и выполнение процедур или за применение соответствующих инструкций, должны иметь соответствующую подготовку по применению принципов HACCP.
    78. Экономические агенты, осуществляющие деятельность в области продовольствия, должны убедиться в том, что соответствуют всем требованиям, касающимся программ подготовки лиц, работающих в конкретных секторах продовольствия.
    79. Компетентный орган может разработать рекомендации по внедрению положений настоящих Правил.
    80. Компетентный орган при внесении предложений по изменению и дополнению настоящих Правил должен учитывать:
    а) необходимость пересмотра требований, предусмотренных в пункте 14 настоящих Правил;
    b) полученный опыт при внедрении систем, основанных на принципах НАССР, по использованию положений пункта 8 настоящих Правил;
    с) развитие технологий и их практических последствий и требований потребителей к составу пищевых продуктов;
    d) научное мнение, в частности, полученное в результате новой оценки риска;
    е) микробиологические показатели и температуру для пищевых продуктов.
    81. Компетентный орган может в отступление от положений пунктов 37-42 и 43-45 настоящих Правил сделать исключение для предприятий малой мощности, учитывая факторы, относящиеся к угрозам, при условии, чтобы такие отступления не влияли на достижение целей настоящих Правил.
    82. Компетентный орган может утверждать в целях выполнения задач настоящих Правил, меры, согласованные с требованиями, предусмотренными в пунктах 43-45 настоящих Правил.
    83. Меры, предусмотренные пунктом 77 настоящих Правил, должны иметь целью:
    а) разрешение дальнейшего использования традиционных методов на любом из этапов производства, переработки или распределения пищевых продуктов;
    b) адаптирование к потребностям деятельности в области продовольствия, осуществляемой в зонах, находящихся под влиянием специальных географических условий.
    В других случаях меры должны применяться только к проектированию, строительству и снаряжению предприятий.
    84. Экономические агенты, осуществляющие деятельность в области продовольствия, представляют компетентному органу планы модернизации предприятий.