HGM1209/2007
ID intern unic:  325940
Версия на русском
Fişa actului juridic

Republica Moldova
GUVERNUL
HOTĂRÎRE Nr. 1209
din  08.11.2007
cu privire la prestarea serviciilor de alimentaţie publică
Publicat : 23.11.2007 în Monitorul Oficial Nr. 180-183     art Nr : 1281
    MODIFICAT
    HG1090 din 18.12.17, MO440/20.12.17 art.1214
   
HG569 din 16.07.14, MO209-216/25.07.14 art.633
   
HG51 din 16.01.13, MO15-17/22.01.13 art.89
    HG384 din 12.05.10, MO78-80/21.05.10 art.455

    NOTĂ:
    Pe tot parcursul anexei nr.4, sintagma „Regulile şi normativele sanitaro-epidemiologice de stat” se substituie prin sintagma „Regulamentul sanitar”, la cazul gramatical respectiv, iar sintagma „Serviciul Sanitaro - Epidemiologic de Stat” se substituie prin sintagma “Serviciului de Supraveghere de Stat a Sănătăţii Publice” prin HG384 din 12.05.10, MO78-80/21.05.10 art.455


    În scopul executării prevederilor Legii nr.105-XV din13 martie 2003 privind protecţia consumatorilor (Monitorul Oficial al Republicii Moldova, 2003, nr.126-131, art.507),
Legii  nr. 10-XVI din 3 februarie 2009 privind supravegherea de stat a sănătăţii publice (Monitorul Oficial al Republicii Moldova, 2009, nr. 67, art.183), Legii nr.78-XV din 18 martie 2004 privind produsele alimentare (Monitorul Oficial al Republicii Moldova, 2004, nr.83-87, art.431),Legii nr. 231 din 23 septembrie 2010 cu privire la comerţul interior (Monitorul Oficial al Republicii Moldova, 2010, nr. 206-209, art.681) şi satisfacerii cerinţelor crescînde ale consumatorilor în alimentaţia publică, protecţiei drepturilor şi intereselor lor sociale, Guvernul HOTĂRĂŞTE:
    [Preambulul modificat prin HG569 din 16.07.14, MO209-216/25.07.14 art.633]
    [Preambulul modificat prin HG384 din 12.05.10, MO78-80/21.05.10 art.455]
    1. Se aprobă:
    Regulile specifice de prestare a serviciilor de alimentaţie publică, conform anexei nr.1;
    Nomenclatorul-tip al unităţilor de alimentaţie publică, conform anexei nr.2;
   
Regulamentul sanitar pentru unităţile de alimentaţie publică, conform anexei nr.4.
   
[Pct.1 modificat prin HG569 din 16.07.14, MO209-216/25.07.14 art.633]
    [Pct.1 modificat prin HG384 din 12.05.10, MO78-80/21.05.10 art.455]
    2. Se stabilesc:
    Cerinţele tehnice faţă de unităţile de alimentaţie publică, utilaj, inventar şi instalaţii, conform anexei nr.5;
    Cerinţele profesionale faţă de personalul angajat în unităţile de alimentaţie publică, conform anexei nr.6.
    3. Se recomandă autorităţilor administraţiei publice locale, în comun cu organele de stat abilitate cu funcţii de control, să supravegheze respectarea prevederilor prezentei hotărîri.
    4.
Regulamentul sanitar pentru unităţile de alimentaţie publică intră în vigoare la expirarea a 3 luni de la data publicării prezentei hotărîri în Monitorul Oficial al Republicii Moldova.
   
[Pct.4 modificat prin HG384 din 12.05.10, MO78-80/21.05.10 art.455]
    5. Se abrogă hotărîrile Guvernului, conform anexei nr.7.
    6. Controlul asupra executării prezentei hotărîri se pune în sarcina Ministerului Economiei.
   
[Pct.6 modificat prin HG569 din 16.07.14, MO209-216/25.07.14 art.633]

    PRIM-MINISTRU                                                         Vasile TARLEV

    Contrasemnează:
    Ministrul economiei şi comerţului                                 Igor Dodon
    Ministrul administraţiei publice locale                           Valentin Guznac
    Ministrul sănătăţii                                                           Ion Ababii

    Nr. 1209. Chişinău, 8 noiembrie 2007.

Anexa nr.1
la Hotărîrea Guvernului nr. 1209
din 8 noiembrie 2007
R E G U L I L E
specifice de prestare a serviciilor de alimentaţie publică
I. Dispoziţii generale
    1. Prezentele Reguli stabilesc cerinţele de bază faţă de activitatea tuturor agenţilor economici care prestează servicii de alimentaţie publică pe teritoriul Republicii Moldova, indiferent de forma de proprietate şi subordine, şi reglementează relaţiile dintre agenţii economici şi consumatori la prestarea acestor servicii.
    2. Agentul economic desfăşoară activităţi în sfera alimentaţiei publice conform autorizaţiei de funcţionare, în care este indicată amplasarea
şi tipul unităţii de alimentaţie publică.
   
[Pct.2 modificat prin HG569 din 16.07.14, MO209-216/25.07.14 art.633]
    3. Unitatea de alimentaţie publică prepară, comercializează produse şi prestează servicii aferente acestui profil atît în spaţiile sale de comercializare (servire), cît şi în afara lor.
    4. În funcţie de sortimentul produselor şi băuturilor propuse, complexitatea preparării bucatelor, calificarea personalului, dotarea tehnică şi interiorul localului, nivelul de deservire a consumatorilor, unităţile de alimentaţie publică se clasifică după tipuri, conform anexei nr.2 la prezenta hotărîre.
   
[Pct.4 modificat prin HG569 din 16.07.14, MO209-216/25.07.14 art.633]
   5. Unităţile de alimentaţie publică, utilajul, inventarul şi instalaţiile trebuie să corespundă cerinţelor tehnice (anexa nr.5 la prezenta hotărîre), regulamentului sanitar pentru unităţile respective (anexa nr.4 la prezenta hotărîre) şi tipului conform Nomenclatorului-tip al unităţilor de alimentaţie publică.
   
[Pct.5 modificat prin HG569 din 16.07.14, MO209-216/25.07.14 art.633]
    [Pct.5 modificat prin HG384 din 12.05.10, MO78-80/21.05.10 art.455]
    6. Unităţile de alimentaţie publică sînt obligate să pună la dispoziţia consumatorilor informaţia autentică necesară, cu indicarea denumirii unităţii, tipului şi formelor de organizare a activităţii sale, adresei amplasării, orarului de funcţionare, sortimentului autorizat sanitar de preparate culinare propuse, să afişeze la loc vizibil lista serviciilor prestate şi un extras din prezentele Reguli vizînd drepturile consumatorilor.
   
[Pct.6 modificat prin HG569 din 16.07.14, MO209-216/25.07.14 art.633]
    7. Orarul de funcţionare a unităţilor de alimentaţie publică  se stabileşte de către agentul economic, de comun acord cu autorităţile administraţiei publice locale şi se indică  în autorizaţia de funcţionare şi pe panoul de intrare în unitatea respectivă.
    Pentru unităţile alimentaţiei publice, amplasate în blocurile locative, se interzice activitatea după orele 22.00.
   Unităţile de alimentaţie publică, care deservesc elevii, studenţii, muncitorii, instituţiile administrative, instituţiile curative şi medicale stabilesc orarul de funcţionare al acestora, de comun acord cu administraţia  instituţiilor nominalizate.
    În cazul sistării provizorii a unităţii alimentaţiei publice (efectuarea măsurilor sanitare planificate, reparaţii etc.), agentul economic este obligat să anunţe, cu cel puţin o săptămînă înainte autorităţile administraţiei publice locale şi consumatorii despre data închiderii şi termenul sistării.
    8. Personalul unităţilor alimentaţiei publice se completează cu cadre de o pregătire profesională specială, conform cerinţelor indicate în anexa nr.6 la prezenta hotărîre.
    9. Unităţile de alimentaţie publică sînt obligate să dispună de Registrul de reclamaţii, afişat la loc vizibil şi accesibil pentru consumatori.
II. Achiziţionarea şi păstrarea materiei prime
şi altor produse alimentare

    10. Unitatea de alimentaţie publică achiziţionează materie primă şi produse alimentare de la producători, depozite specializate în comercializarea angro a produselor alimentare în baza contractelor de livrare a produselor.
    Se permite achiziţionarea în pieţe a produselor agroalimentare, fiind  însoţite de certificatele care confirmă calitatea şi inofensivitatea acestor produse.
    11. Cantitatea produselor alimentare şi materiei prime se confirmă prin factură de expediţie şi fiscală sau prin act de achiziţie a produselor.
    Calitatea produselor alimentare şi materiei prime se confirmă prin certificat igienic, veterinar şi cerificat de conformitate a calităţii, după caz.
    Se interzice recepţionarea şi păstrarea mărfurilor fără facturi şi alte documente ce confirmă sursa de livrare a mărfurilor şi calitatea lor.
   12. În ziua recepţiei cantitatea produselor alimentare şi  materiei prime se verifică cu actele de însoţire a mărfurilor, iar calitatea produselor se controlează prin metoda organoleptică. În caz de necesitate, produsele sau o parte din ele se supun analizelor de laborator.
   13. Agenţii economici ce desfăşoară activităţi în sfera alimentaţiei publice încheie, în mod obligatoriu, contracte cu un laborator acreditat pentru investigarea de laborator a probelor calităţii materiilor prime recepţionate şi a produselor preparate din ele.
    În scopul asigurării securităţii produselor alimentare agenţii economici din alimentaţia publică trebuie să ţină registrele de sortare a produselor alterabile, modul de întocmire a cărora este la discreţia agenţilor economici.
    14. Condiţiile de păstrare a produselor alimentare sînt:
    existenţa depozitelor în funcţie de specificul şi volumul activităţii;
    respectarea regimului de păstrare a produselor (temperatura, umiditatea, ventilaţia);
    respectarea termenului de valabilitate a produselor;
    respectarea regulilor vecinătăţii mărfurilor (pentru evitarea transmiterii mirosului, păstrarea în comun a materiei prime, semifabricatelor şi producţiei gata se interzice);
    prezenţa utilajului special în depozite (stelaje, poliţe, cîrlige), ce asigură păstrarea calitativă a mărfurilor.
   15. Calitatea şi marcajul, condiţiile şi regimul de păstrare a produselor alimentare şi materiei prime trebuie să corespundă cerinţelor stipulate în anexa 4 la prezenta hotărîre.
    Se interzice păstrarea produselor alimentare şi a materiei prime în lipsa spaţiilor de depozitare şi a condiţiilor prevăzute în anexa respectivă.
III. Prepararea produselor alimentaţiei publice
   16. Unităţile de alimentaţie publică întocmesc de sine stătător sortimentul bucatelor, articolelor de patiserie şi cofetărie, băuturilor cu respectarea deplină a cerinţelor sanitare şi tehnologice şi îl coordonează cu subdiviziunile teritoriale ale Agenţiei Naţionale pentru Siguranţa Alimentelor.
   
[Pct.16 modificat prin HG51 din 16.01.13, MO15-17/22.01.13 art.89]
    [Pct.16 modificat prin HG384 din 12.05.10, MO78-80/21.05.10 art.455]
    17. Agentul economic întocmeşte meniul în conformitate cu sortimentul produselor care trebuie să corespundă tipului  unităţii comerciale. Sortimentul indicat în meniu trebuie să fie disponil la momentul comandării produselor de către consumator.
   
[Pct.17 modificat prin HG569 din 16.07.14, MO209-216/25.07.14 art.633]
    18. În meniu se indică lista preparatelor culinare şi băuturilor în ordinea servirii lor, denumirea preparatului, gramajul şi preţul pentru o porţie.
    19. Bucatele se prepară în loturi sau la comandă astfel încît desfacerea lor să se efectueze cu stricteţe în condiţiile fixate în
Regulamentul sanitar (anexa nr.4 la prezenta hotărîre). Este categoric interzisă comercializarea bucatelor şi preparatelor cu termenul depăşit stipulat în Regulile sanitare.
   
[Pct.19 modificat prin HG384 din 12.05.10, MO78-80/21.05.10 art.455]
    20. Producţia culinară se prepară în corespundere cu documentaţia tehnologică. Unităţile de alimentaţie publică sînt în drept să prepare bucate conform propriilor tehnologii (specialităţile „casei”).
   
[Pct.20 modificat prin HG569 din 16.07.14, MO209-216/25.07.14 art.633]
    21.  Bucătarii şi cofetarii trebuie să dispună la locurile de muncă  de fişe tehnologice de preparare a bucatelor, precum şi de alte materiale informative privind procesul tehnologic.
    22. Calitatea materiei prime prelucrate, a bucatelor, articolelor culinare şi de patiserie preparate depinde de condiţiile sanitare a locului de muncă a bucătarului şi cofetarului (anexa nr.4 la prezenta hotărîre).
    Se interzice prelucrarea materiei prime şi prepararea produselor culinare în lipsa spaţiilor de prelucrare a producţiei culinare prevăzute de normele sanitare şi igienice.
IV. Organizarea servirii şi comercializarea
produselor culinare
    23. Formele şi metodele de servire a consumatorilor se stabilesc conform cerinţelor faţă de tipul unităţii. Formele de vînzare pot fi:
    vînzarea prin intermediul ospătarilor;
    vînzarea prin intermediul vînzătorilor;
    vînzarea prin autoservire;
    vînzarea în bază de comenzi prealabile, inclusiv cu transportarea la domiciliu sau în alt loc, la solicitarea consumatorului;
    vînzarea prin case de comenzi;
    vînzarea prin automate comerciale;
    vînzarea la bordul navelor aeriene şi vaselor navale.
   
[Pct.23 modificat prin HG569 din 16.07.14, MO209-216/25.07.14 art.633]
    24. Forma de deservire a consumatorilor se stabileşte de către agentul economic, în funcţie de tipul unităţii comerciale.
   
[Pct.24 modificat prin HG569 din 16.07.14, MO209-216/25.07.14 art.633]
    25. În cazul servirii combinate, în sala de consum se creează o zonă de distribuţie a produselor, unde consumatorii îşi aleg singuri gustările reci, băuturile răcoritoare, deserturile sau produsele ce sînt puse la dispoziţie de către barman (bufetier). Bucatele calde şi băuturile, inclusiv cele alcoolice, se servesc conform comenzii clientului.
    26. În unităţile de alimentaţie publică de
tip restaurant, în procesul pregătirii sălii pentru primirea vizitatorilor se practică servirea prealabilă a meselor.
    În cantine şi în alte unităţi de alimentaţie publică cu autoservire se practică aranjarea simplă a meselor cu suporturi  pentru condimente şi şerveţele de hîrtie.
   
[Pct.26 modificat prin HG569 din 16.07.14, MO209-216/25.07.14 art.633]
    27. Unităţile în care clienţii sînt serviţi de ospătari au dreptul să limiteze accesul vizitatorilor cu 30 minute pînă la ora închiderii, iar unităţile cu autoservire – cu 15 minute pînă  la încheierea programului de lucru.
    28. În unităţile de alimentaţie publică se utilizează diverse forme de achitare a produselor culinare: prealabilă, după alegerea bucatelor şi după servirea mesei. Formele de achitare pentru consumatori se stabilesc în Regulamentul de funcţionare a unităţii comerciale, în funcţie de metoda servirii, specificul contingentului servit, tipul unităţii şi specializarea ei.
    În unităţile de alimentaţie publică cu autoservire şi în magazinele (secţiile) culinare consumatorului, la achitare, i se înmînează un bon de casă, iar în unităţile în care servirea clienţilor se efectuează prin intermediul ospătarilor, achitarea pentru  produsele comandate se face conform contului eliberat de ospătar.
    În cantinele ce deservesc contingente permanente de clienţi (muncitori, funcţionari, studenţi, elevi etc.) poate fi folosită achitarea în baza abonamentelor individuale sau de grup.
   Contul se întocmeşte de către ospătar în două exemplare şi conţine următoarea informaţie: denumirea unităţii, numărul de rînd, numele de familie al ospătarului, denumirea bucatelor, cantitatea acestora şi preţul, valoarea totală, semnătura ospătarului şi data servirii. Formularele contului sînt de strictă evidenţă.
   29. Unităţile de alimentaţie publică prestează servicii suplimentare, a căror listă este benevolă şi individuală pentru fiecare tip de unitate. Lista şi costul serviciilor suplimentare se indică separat, anexat la meniu sau în lista de preţuri.
   
[Pct.29 modificat prin HG569 din 16.07.14, MO209-216/25.07.14 art.633]
    30. În  sala de consum clienţilor li se oferă posibilitatea de a lua cunoştinţă de meniu şi de lista serviciilor suplimentare, oferite de unitatea în cauză.
    Meniul şi catalogul (lista) băuturilor alcoolice trebuie să fie semnate de către  contabilul şi conducătorul unităţii.
    31. Unităţile de alimentaţie publică amplasate în hoteluri, gări, instituţii de învăţămînt, întreprinderi de producere şi unităţile care deservesc grupuri social vulnerabile pot utiliza, de rînd cu formele tradiţionale de comercializare a produselor, servirea dejunurilor, prînzurilor şi cinelor complexe, diversificate pe zilele săptămînii, ţinîndu-se cont de normele raţionale şi particularităţile alimentaţiei grupurilor (colectivelor) de consumatori.
    32. Unităţile de alimentaţie publică sînt obligate, la solicitarea consumatorilor, să ofere posibilitate acestora de a verifica cantitatea şi greutatea preparatelor culinare şi a mărfurilor procurate de ei, precum şi conformitatea produsului vîndut (serviciului prestat) cu cerinţele documentaţiei normative.
    33. La dorinţa consumatorilor, în procesul servirii, unităţile de alimentaţie publică pot comercializa preparate culinare finite şi mărfuri din sortimentul pus în vînzare, inclusiv produse alcoolice pentru consum la domiciliu, în ambalaj corespunzător.
    34. Personalul unităţilor de alimentaţie publică este în drept să nu deservească consumatorii care încalcă regulile de comportament în locurile publice.
    35. Unităţile de alimentaţie publică sînt obligate să asigure păstrarea lucrurilor vizitatorilor (consumatorilor) în vestiar, în cazul pierderii aceste unităţi poartă răspundere în conformitate cu legislaţia în vigoare.
    În unităţile comerciale care dispun doar de cuiere  răspunderea pentru lucrurile personale o poartă consumatorul.
    36. Producţia preparată de unităţile de alimentaţie publică poate fi livrată prin vînzare altor întreprinderi (instituţii), conform contractelor încheiate.
    37. Deservirea muzicală a localului (unităţii) se efectuează de către organizaţiile concertistice pe bază de contract sau de către orchestra (ansamblul) unităţii comerciale.
    38. Patronul sau conducătorul unităţii nu are dreptul să stabilească costul minimal al comenzii, inclusiv pentru oficialităţi, să propună consumatorului un sortiment obligatoriu sau să stabilească plata suplimentară pentru servire.
   În cazul în care unitatea, din motive neimputabile, nu poate executa comanda prealabilă, cum ar fi deservirea unor nunţi şi banchete, în intervalul de timp convenit, administraţia este obligată să asigure desfăşurarea solemnităţii la o altă unitate învecinată şi să-l anunţe despre aceasta pe client cu cel puţin 7 zile înainte de data preconizată.
    În cazul în care beneficiarul îşi retrage comanda cu mai puţin de 8 ore pînă la executarea ei, el este obligat să achite produsele procurate la comanda lui, care nu mai pot fi vîndute altor consumatori.
    La înaintarea notelor de comandă prealabile beneficiarul va lua cunoştinţă, contra semnătură, cu prezentele Reguli.
  
39. Unităţile de alimentaţie publică formează preţurile la produsele fabricate şi comercializate în baza preţurilor de achiziţie a produselor, inclusiv a materiei prime, cu aplicarea adaosului comercial la totalul cheltuielilor activităţii operaţionale a unităţii de alimentaţie publică. Cheltuielile de servire a produselor se acoperă din contul adaosului comercial. Mărimea adaosului comercial se aprobă prin ordinul conducătorului unităţii de alimentaţie publică.
   
[Pct.39 în redacția HG569 din 16.07.14, MO209-216/25.07.14 art.633]

    anexa nr.2
   
[Anexa nr.2 modificată prin HG569 din 16.07.14, MO209-216/25.07.14 art.633]
         
    [Anexa nr.3 exclusă prin HG569 din 16.07.14, MO209-216/25.07.14 art.633]

Anexa nr. 4
la Hotărîrea Guvernului nr.1209
din 8 noiembrie 2007

Regulamentul sanitar
pentru unităţile de alimentaţie publică
I. Dispoziţii generale
    1. Prezentul Regulament sanitar stabileşte cerinţele sanitare şi de igienă pentru unităţile de alimentaţie publică (în continuare - unităţi) care prepară şi comercializează produse culinare, produse de cofetărie-patiserie, băuturi şi alte produse alimentare, în care vînzarea şi consumul se face pe loc sau la locurile de muncă şi studii, în locurile de agrement ori la domiciliu. Prezentele reguli sanitare se aplică, de asemenea, localurilor de alimentaţie din °Coli, grădiniţe, aziluri pentru bătrîni, cantine sociale, unităţi militare, penitenciare, complexe turistice, instituţii medico-sanitare şi alte localuri de alimentaţie similare.
   
[Pct.1 modificat prin HG384 din 12.05.10, MO78-80/21.05.10 art.455]
    2. Prezentele reguli sanitare nu se aplică produselor alimentare fabricate industrial.
    3. Activităţile şi serviciile de alimentaţie publică se vor desfăşura în unităţi autorizate sanitar în acest scop.
    4. În scopul prezentelor reguli sanitare următorii termeni se definesc după cum urmează:
    bucătărie – spaţiile în care hrana este preparată, tratată termic sau reîncălzită pentru a fi servită şi nu includ spaţiile de prelucrare preliminară a materiilor prime şi de depozitare a produselor alimentare;
    produs culinar răcit – produs culinar destinat a fi păstrat la temperaturi ce nu depăşesc +4°C în orice parte a produsului pentru o perioadă de maximum 5 zile;
    curăţare – îndepărtarea solului, resturilor de produse alimentare, prafului, grăsimilor sau a altor substanţe indezirabile, inclusiv de pe suprafeţele de lucru, veselă, utilaj, inventar;
    contaminare – prezenţa sau pătrunderea substanţelor indezirabile în produs;
    produs culinar tratat termic (cooked) -  produs culinar tratat termic şi păstrat fierbinte sau reîncălzit şi păstrat fierbinte pentru servire consumatorului, sau produse culinare preparate reci şi păstrate la rece pînă la servirea consumatorului;
    produs culinar preparat cu grad înalt de finisare – produs culinar tratat termic, răcit rapid şi păstrat refrigerat sau congelat;
    manipulare a produselor culinare – orice operaţiune de preparare, procesare, ambalare, depozitare, transportare, distribuire şi servire a produselor culinare;
   manipulator al produselor culinare – persoană care manipulează sau vine în contact cu produsele culinare ori cu echipamentul sau ustensilele folosite la pregătirea produselor culinare;
    igienă a produselor alimentare – toate măsurile necesare pentru asigurarea siguranţei (inofensivităţii), integrităţii şi valorii nutritive a produsului culinar la toate etapele de obţinere a hranei de la creştere, producere sau preparare pînă la servirea ei finală indivizilor;
    produs culinar congelat – produs culinar menţinut la temperatura egală cu sau sub minus 18°C în orice parte a produsului;
    lot – cantitatea totală a produselor culinare, produse în aceleaşi condiţii esenţiale şi în acelaşi interval de timp;
    dăunători – insecte, păsări, rozătoare şi orice alte animale, capabile să contamineze hrana direct sau indirect;
    porţionare – divizarea hranei înainte sau după preparare în una sau mai multe porţii;
    produse culinare potenţial periculoase – produse culinare capabile să susţină creşterea rapidă şi progresivă a microorganismelor toxinogene şi celor provocatoare de toxiinfecţii alimentare şi/sau boli diareice acute.
II. Cerinţe privind amplasarea, proiectarea şi amenajarea unităţilor
    5. Amplasarea unităţilor se va face pe suprafeţe îndepărtate de surse de mirosuri neplăcute, de fum, de praf sau alţi contaminanţi şi care nu sînt supuse inundaţiilor.
    6. Drumurile şi suprafeţele folosite pentru circulaţia transportului auto în vederea deservirii unităţilor în perimetrul şi vecinătatea imediată a acestora vor avea suprafaţa dură, pavată corespunzător pentru trafic şi vor avea asigurat drenajul corespunzător şi accesul pentru curăţare.
    7. Amplasarea, construcţia şi reamenajarea unităţilor, indiferent de tipurile lor, se va face cu avizul
Agenţiei Naţionale pentru Siguranţa Alimentelor şi instituţiilor Agenției Naționale pentru Sănătate Publică, în limita competenţelor funcţionale, conform Legii nr. 113 din 18 mai 2012 cu privire la stabilirea principiilor şi a cerinţelor generale ale legislaţiei privind siguranţa alimentelor.
    [Pct.7 modificat prin HG1090 din 18.12.17, MO440/20.12.17 art.1214]
    [Pct.7 modificat prin HG569 din 16.07.14, MO209-216/25.07.14 art.633]
    [Pct.7 modificat prin HG51 din 16.01.13, MO15-17/22.01.13 art.89]
    8. Amplasarea unităţilor în blocurile locative poate fi efectuată numai la parter, în spaţiile existente, destinate prin proiect, sau pentru care s-a obţinut schimbarea destinaţiei prin avizul comisiei de urbanism a autorităţilor administraţiei publice locale. Amplasarea unităţilor în spaţiile de locuit nu se admite.
    9. Utilizarea surselor de zgomot şi vibraţie în unităţi se va face în condiţii de asigurare a protecţiei fonice vis-a-vis de încăperile de locuit din vecinătate. Nivelul zgomotului şi a vibraţiei în afara spaţiilor unităţii nu vor depăşi limitele maxime admise şi nu vor crea incomodităţi pentru locatarii din zonă.
    10. Proiectarea unităţilor se va face în funcţie de volumul estimat al activităţii. Numărul, mărimea şi destinaţia încăperilor se vor stabili în funcţie de volumul estimat al activităţii  unităţii.
    11. Încăperile şi facilităţile vor fi proiectate astfel, încît accesul în ele să poată fi controlat, să permită curăţarea comodă şi adecvată şi să faciliteze supravegherea corectă a igienei produselor culinare; să prevină pătrunderea şi adăpostirea dăunătorilor şi pătrunderea contaminanţilor din mediu, astfel ca fumul, praful sau alţii.
    12. Proiectarea încăperilor şi a instalaţiilor se va face astfel încît să asigure temperatura corespunzătoare a procesului tehnologic şi a produselor.
    13. În vederea asigurării condiţiilor sanitaro-igienice adecvate pentru prelucrarea şi prepararea corespunzătoare a produselor culinare, unităţile vor dispune de spaţii necesare pentru circuite funcţionale salubre:
    a) spaţii de păstrare şi prelucrare preliminară a materiilor prime;
    b) spaţii de preparare a produselor culinare – bucătărie cu anexe, după caz;
    c) spaţii de păstrare a produselor culinare;
    d) anexe social-sanitare;
    e) sala de consum (sufragerie).
    14. Încăperile şi instalaţiile vor corespunde normelor şi cerinţelor securităţii tehnice de construcţie sigură şi se vor menţine în stare de bună funcţionare. Toate materialele de construcţie vor fi confecţionate din materiale sigure lipsite de pericolul transmiterii produselor alimentare a substanţelor indezirabile, inclusiv toxice şi care au fost autorizate sanitar de Ministerul Sănătăţii.
    15. Spaţiile de prelucrare preliminară a produselor alimentare (curăţare, spălare, tocare) vor fi spaţii cu circuite separate pentru legume, carne, peşte, ouă.
    16. Spaţiile de lucru vor fi adecvate pentru îndeplinirea satisfăcătoare a operaţiilor de prelucrare preliminară, tratare termică şi finisare. Procesul de preparare a produselor culinare va fi stabilit astfel încît să asigure desfăşurarea fluxului într-un singur sens şi să evite încrucişările între fazele insalubre şi salubre.
    17. În funcţie de tipul unităţii vor exista anexe, precum: secţie de cofetărie, patiserie, boxă pentru ceai, cafea şi lapte, încăpere pentru prepararea mîncărurilor reci (salate, maioneze, preparate cu gelatină, tartine, aperitive reci), separate de bucătăria propriu-zisă.
   
[Pct.17 modificat prin HG569 din 16.07.14, MO209-216/25.07.14 art.633]
   18. În unităţile de alimentaţie publică cu un singur spaţiu de producţie-bucătărie, în care se efectuează prepararea, fierberea sau coacerea produselor culinare, se vor folosi ca materii prime numai produse agroalimentare sub formă de semipreparate, curăţate, porţionate şi ambalate.
    19. În unităţile care sînt lipsite de spaţiu pentru organizarea bucătăriei, preparatele culinare specifice acestora se pot prepara în sala de consum, baruri, în faţa consumatorilor sau în încăperea propriu-zisă cu obligaţia ca prin organizarea, dotarea şi întreţinerea locului respectiv să se asigure o curăţenie permanentă, apă curgătoare, canalizare, iar unitatea să dispună de posibilităţi satisfăcătoare de ventilaţie (naturală sau mecanică).
    20. În spaţiile de manipulare a produselor alimentare:
    pavimentul va fi construit din materiale impermeabile pentru apă, neabsorbante, lavabile, nelunecoase, fără crăpături, uşor de spălat şi dezinfectat. Pavimentul va fi suficient de înclinat pentru a asigura scurgerea lichidelor, prevăzut cu sifoane de scurgere racordate la canalizare;
    pereţii vor fi construiţi din materiale impermeabile pentru apă, neabsorbante şi izolante, lavabile, de culori deschise, netezi, fără crăpături. Pînă la înălţimea de 1,80 m pereţii vor fi acoperiţi cu materiale de construcţie, uşor de curăţat şi dezinfectat. Unghiurile dintre pereţi, între paviment şi pereţi, între pereţi şi tavan vor fi etanşe şi văruite pentru a facilita curăţarea;
    tavanul va fi proiectat, construit şi finisat astfel încît să fie uşor de curăţat, să prevină acumularea prafului, să minimalizeze condensarea, dezvoltarea mucegaiului şi căderea  lui;
    geamurile şi alte interspaţii vor fi construite astfel încît să se evite acumularea prafului, iar cele care se deschid vor fi acoperite cu plase antiinsecte. Draperiile vor fi uşor accesibile pentru curăţare şi se vor menţine în stare bună. Pervazurile geamurilor vor fi înclinate, pentru a preveni utilizarea lor ca rafturi;
    uşile vor fi netede, cu suprafeţele neabsorbante, cu autoînchidere sau cu garnitură de închidere;
    treptele, cabinele de lift şi structurile auxiliare, precum platformele, scările mobile, vor fi amplasate şi construite astfel încît să se prevină contaminarea produselor alimentare.
    21. În spaţiile de manipulare a produselor culinare toate structurile suspendate (fixate de plafon) şi armatura vor fi instalate astfel încît să excludă contaminarea directă sau indirectă a produselor culinare şi materiilor prime prin condensare şi picurare (prelingere) şi să nu împiedice operaţiunile de curăţare. Structurile suspendate şi armatura vor fi izolate corespunzător şi vor fi astfel proiectate şi finisate, încît să fie uşor de curăţat, să prevină acumularea murdăriei şi să minimalizeze condensarea, dezvoltarea mucegaiurilor şi căderea lor în fulgi.
    22. Unităţile care folosesc produse alimentare congelate vor avea încăperi şi instalaţii care să asigure efectuarea corectă a operaţiunilor de decongelare.
    23. Toaletele trebuie să fie separate şi să nu se deschidă direct în spaţiile de manipulare a produselor culinare.
    24. Nu se permite utilizarea în spaţiile de manipulare a produselor culinare a materialelor care nu pot fi adecvat curăţate şi dezinfectate.
    25. Sala de consum va avea asigurat un minimum de 1,2 m2 pentru un loc (la masă). Celelalte dotări vor fi cele prevăzute de actele normative în vigoare.
    26. Unităţile vor fi dotate, după caz, cu spaţii suficiente de depozitare a materiilor prime şi auxiliare, produselor culinare şi semipreparate, precum şi a ambalajelor, încît să nu se permită degradarea, impurificarea sau contaminarea produselor culinare.
    27. Spaţiile de păstrare a produselor alimentare vor fi reprezentate de depozite, magazii, beciuri şi spaţii frigorifice.
    28. Spălarea veselei pentru servire şi a vaselor de bucătărie se va face separat, într-un loc anume stabilit şi amenajat, unde nu se fac alte operaţiuni de preparare. Acest loc va fi strict delimitat.
    29. Vesela curată pentru masă va fi păstrată în spaţii separate de vasele de bucătărie.
III. Cerinţe privind asigurarea cu apă şi canalizarea
    30. Unităţile trebuie să dispună şi să folosească permanent în activitatea lor apă potabilă curentă, rece şi caldă, sub presiune şi temperatură adecvată, în cantitate suficientă şi corespunzătoare din punctul de vedere al calităţii şi inofensivităţii prevederilor actelor normative în vigoare privind apa potabilă, cu instalaţii adecvate pentru păstrare şi, în caz de necesitate, pentru distribuire, şi cu protecţie adecvată contra contaminării.
    31. În localităţile sau zonele lipsite de reţele publice de distribuire a apei potabile este permisă folosirea apei de fîntînă prin instalaţii proprii, corespunzătoare din punct de vedere sanitaro-igienic, cu obligativitatea ca aceasta să îndeplinească condiţiile de potabilitate.
    32. Unităţile care folosesc surse proprii de apă potabilă vor asigura protecţia sanitară a acestora şi controlul calităţii apei utilizate.
    33. Folosirea gheţii naturale în unităţi este permisă numai pentru răcirea băuturilor îmbuteliate. Gheaţa va proveni numai din gheţării autorizate sanitar.
    34. Gheaţa va fi preparată numai din apă potabilă şi va fi manipulată şi depozitată, astfel, încît să fie protejată de contaminare.
    35. Aburii utilizaţi pentru contactul direct cu produsele culinare sau suprafeţele de contact cu produsele culinare nu trebuie să conţină substanţe care să prezinte pericol pentru sănătate sau să contamineze produsele alimentare.
    36. Apa nepotabilă utilizată pentru producerea de aburi, refrigerare, stingerea incendiilor sau alte scopuri similare nelegate de produsele culinare, va fi transportată prin reţele complet separate, identificabile prin culoare, fără conectări încrucişate cu ţevi de transportare a apei potabile.
    37. Pe tot fluxul tehnologic de producere, conform necesităţilor, vor fi instalate convenabil chiuvete şi robinete cu amestecător pentru apa caldă şi rece pentru spălarea, dezinfectarea şi uscarea mîinilor. Uscătoarele electrice sau şerveţelele şi recipientele pentru şerveţelele utilizate vor fi amplasate lîngă chiuvetă. Instalaţiile vor fi asigurate cu ţevi prevăzute adecvat cu sifon, racordate la canalele de scurgere.
   38. Pentru curăţarea şi dezinfectarea instalaţiilor, instrumentelor şi a ustensilelor de lucru vor fi asigurate utilaje adecvate, confecţionate din materiale rezistente la coroziune, care pot fi uşor curăţate, dotate cu mijloace de asigurare cu apă caldă şi rece în cantităţi suficiente.
    39. Reţelele de evacuare a apelor uzate, inclusiv sistemele de canalizare, vor fi construite astfel, încît să se excludă contaminarea apei potabile. Ţevile de scurgere vor fi dotate corespunzător cu sifon şi vor duce la canalele de scurgere.
    40. Trecerea coloanelor de canalizare prin încăperile de preparare, depozitare şi servire a produselor culinare este permisă numai cu condiţia izolării lor, astfel, încît să se prevină orice posibilitate de infiltraţie şi impurificare a spaţiilor şi produselor.
    41. În localităţile fără reţea de canalizare a apelor uzate colectarea şi îndepărtarea reziduurilor lichide vor fi adaptate la condiţiile locale, asigurîndu-se amenajarea, exploatarea şi întreţinerea instalaţiilor respective în permanentă stare de funcţionare, astfel, încît să se prevină contaminarea spaţiilor alimentare cu ape uzate, precum şi poluarea mediului înconjurător.
IV. Cerinţe privind iluminarea şi ventilarea
    42. În spaţiile unităţii va fi asigurată iluminare naturală sau artificială. Lumina nu trebuie să altereze culorile şi intensitatea ei nu trebuie să fie mai mică de:
    540 lux în toate punctele de inspectare şi preparare a produselor culinare;
    220 lux în camerele de lucru, altele decît cele de inspectare şi preparare a produselor culinare;
    110 lux  în alte spaţii.
    43. Lămpile de iluminare şi accesoriile suspendate deasupra produselor culinare în orice punct al fluxului de producere vor fi sigure şi protejate, pentru a preveni contaminarea produselor culinare în caz de spargere.
    44. Sistemul de ventilare trebuie să fie adecvat, pentru a preveni acumularea căldurii, a prafului şi condensarea aburilor, precum şi pentru eliminarea aerului contaminat. Nu se permite ca direcţia fluxului de aer în interiorul unităţii să fie din zona murdară în cea curată. Gurile de ventilare vor fi asigurate cu ecrane sau alte închideri de protecţie confecţionate din materiale necorozive. Ecranele vor fi uşor detaşabile pentru curăţare.
    45. Deasupra instalaţiilor de prelucrare termică vor fi instalate dispozitive pentru înlăturarea eficientă a aburilor şi vaporilor.
   46. În încăperile unde produsele culinare sînt manipulate după răcire temperatura nu trebuie să depăşească +15°C. În cazul în care această temperatură nu poate fi menţinută, produsul alimentar care urmează să fie manipulat sau preparat poate fi expus temperaturii încăperii pentru o perioadă de pînă la 30 de minute.
    47. Sala de servire va avea asigurat un sistem eficient de ventilare/condiţionare a aerului pentru îndepărtarea fumului din zonele unde se fumează.
V. Cerinţe privind utilajul şi mobilierul tehnologic,
ustensilele

    48. Utilajul şi mobilierul tehnologic, ustensilele utilizate în spaţiile de manipulare a produselor culinare vor fi confecţionate din materiale autorizate de Ministerul Sănătăţii, rezistente la lovituri şi coroziune, curăţări repetate şi dezinfecţie, neferoase, neabsorbante, uşor de curăţat, care nu transmit substanţe toxice produsului alimentar şi nu afectează proprietăţile nutritive, fizico-chimice şi organoleptice ale acestuia, care nu favorizează contaminarea microbiană a produselor culinare cu care vin în contact. Ele vor fi întreţinute în permanentă stare de funcţionare şi vor fi amplasate astfel, încît să fie accesibile operaţiunilor de inspecţie şi igienizare.
    49. Utilajele şi mobilierul tehnologic vor fi construite cu suprafeţe netede, fără crăpături şi alte locuri de reţinere a reziduurilor alimentare sau greu accesibile, astfel încît să poată fi demontate şi curăţate cu uşurinţă. Utilizarea materialelor care nu pot fi adecvat curăţate şi dezinfectate va fi exclusă, cu excepţia cazurilor în care acestea foarte clar nu pot fi sursă de contaminare.
    50. Pentru manipularea materiilor prime şi a produselor culinare tratate termic sau semipreparate vor fi utilizate utilaje, mobilier tehnologic şi ustensile separate. Utilajele, mobilierul tehnologic şi ustensilele care au fost utilizate pentru produsele alimentare crude vor fi curăţate regulat şi perfect dezinfectate înainte de utilizarea lor pentru produsele culinare tratate termic sau produse culinare preparate cu grad înalt de finisare.
    51. Dotarea cu utilaje şi ustensile se va face în funcţie de natura, volumul şi de profilul unităţii. Capacitatea acestora trebuie să fie adecvată pentru a permite prepararea şi manipularea igienică a produselor culinare. Nu se vor folosi vase şi ustensile de bucătărie degradate.
    52. Recipientele pentru materialele necomestibile şi reziduuri vor fi rezistente la scurgeri, confecţionate din metal sau alte materiale impenetrabile care pot fi uşor curăţate şi care se închid.
    53. Instalaţiile şi ustensilele utilizate pentru materiale necomestibile şi reziduuri vor fi marcate şi nu vor fi utilizate pentru produse comestibile.
    54. Ustensilele portabile, astfel ca lingurile, pisăloagele, vasele de bucătărie, precum şi alte asemenea ustensile se vor păstra în condiţii care exclud contaminarea lor.
VI. Cerinţe privind materia primă
    55. Unităţile au obligaţia să folosească materii prime, materii auxiliare, ingredienţi, semifabricate, care să fie inofensive şi să corespundă actelor normative în vigoare.
    56. Materiile prime şi ingredienţii cunoscuţi că conţin paraziţi, microorganisme sau toxine, substanţe toxice, substanţe descompuse sau străine nu vor fi acceptate în unitate.
    57. Recepţionarea materiilor prime, a celor auxiliare şi a oricăror produse şi ingrediente alimentare în unitate se va face în condiţii în care să se asigure trasabilitatea.
    58. Materia primă şi ingredientele vor fi inspectate şi sortate anterior procesului de prelucrare termică sau preparare şi, în caz de necesitate, vor fi supuse analizelor de laborator. La prepararea produselor alimentare se admit numai materii prime şi ingrediente curate şi inofensive.
    59. Materia primă şi ingredientele perisabile se vor păstra în depozite, pe măsura capacităţii spaţiului de răcire, în condiţii care să prevină alterarea şi să le protejeze de contaminare. Aprovizionarea cu materii prime şi ingrediente se va face pe măsura necesităţilor, fără depozitarea unor cantităţi excesive.
    60. Materia primă alimentară de origine animală refrigerată va fi depozitată la temperatura între +1°C şi +4°C. Alte materii prime alimentare care cer refrigerare, cum sînt legumele, fructele şi verdeţurile vor fi depozitate în intervalul de temperatura +2°C şi +6°C.
    61. În depozite se va respecta principiul „Primul a intrat - primul a ieşit”.
    62. Materia primă congelată care nu este folosită imediat va fi depozitată la temperatura de sau sub minus 18°C.
    63. În cazul în care, pentru depozitarea materiilor prime perisabile şi neperisabile nu se poate asigura decît o singură încăpere, este obligatorie îndeplinirea următoarelor condiţii:
    dotarea corespunzătoare cu rafturi, hambare sau recipiente pentru toate produsele neperisabile;
    asigurarea unui spaţiu frigorific pentru produsele perisabile, cu compartiment separat pentru carne crudă, cu asigurarea temperaturii de 0°C şi +4°C;
    asigurarea unei ventilaţii satisfăcătoare prin geamuri sau ochiuri cu rame şi plasă protectoare;
    aprovizionarea cu materii prime perisabile, îndeosebi cu carne şi lapte, să nu depăşească necesităţile de consum pentru o zi.
VII. Cerinţe privind prepararea produselor culinare
    64. Procesul de preparare, inclusiv termică, va fi organizat şi efectuat astfel, încît să se păstreze valoarea nutritivă a produsului culinar.
    65. Produsele congelate, în special legumele congelate, vor fi prelucrate termic fără a fi dezgheţate. Bucăţile mari de carne, carcasele mari de păsări, vor fi dezgheţate anterior preparării pe rafturi, în aer.
    66. Atunci cînd dezgheţarea este efectuată ca operaţie separată de prepararea termică, aceasta trebuie să fie efectuată numai în:
    refrigeratorul sau încăperea de dezgheţare unde se  menţine temperatura de la 0°C pînă la  +4°C;
    apă potabilă curgătoare, care menţine temperatura de maximum +21°C pentru o perioadă ce nu depăşeşte 4 ore;
    cuptorul cu microunde, în cazul în care produsul alimentar este transferat imediat în unitatea convenţională de preparare termică ca parte a procesului continuu de preparare termică sau cînd întregul proces neîntrerupt de preparare termică are loc în cuptorul cu microunde.
    67. Uleiurile şi grăsimile alimentare vor fi folosite conform destinaţiei, nu vor fi încălzite la temperaturi mai mari de +180°C.
    68. Înaintea utilizării repetate pentru prăjire, grăsimile şi uleiurile vor fi filtrate prin filtru pentru înlăturarea particulelor de produse alimentare. Friteuzele adînci vor fi echipate cu robinet pentru evacuarea grăsimii din baie.
    69. Calitatea uleiului sau a grăsimii în termeni de miros, gust şi culoare va fi controlată sistematic. Uleiul va fi schimbat imediat ce apar modificări ale culorii, aromei sau  mirosului. Dacă calitatea este suspectă, uleiul de prăjire va fi controlat prin probe de laborator pentru temperatura punctului de fumegaţie, acizi graşi liberi şi, în special, prezenţa  compuşilor polari.
    70. Nu se permite utilizarea grăsimilor folosite la prăjire ca ingredient alimentar.
    71. Brînza de vaci preparată din lapte nepasteurizat poate fi folosită numai la prepararea produselor culinare tratate termic.
    72. Temperatura în interiorul produsului tratat termic şi timpul de tratare vor fi suficiente pentru a asigura distrugerea microorganismelor patogene nesporulate şi siguranţa (inofensivitatea) produselor alimentare. Eficienţa procesului de preparare termică va fi controlată prin măsurarea temperaturii în părţile interioare ale produselor alimentare.
    73. La prepararea produselor culinare se va folosi sare iodată.
   74. Dacă produsele tratate termic prin diferite metode (fierbere, prăjire, coacere) nu sînt destinate a fi consumate în ziua preparării, procesul de tratare termică va fi urmat imediat de răcire.
    75. Porţionarea produselor alimentare se va efectua în condiţii de igienă stricte. Procesul de porţionare nu va depăşi 30 de minute pentru orice produs răcit.
    76. Recipientele utilizate vor fi bine curăţate şi dezinfectate.
    77. Pentru protejarea produselor alimentare de contaminare se vor utiliza, preferabil, recipiente cu capac.
    78. La întreprinderile mari, unde procesul de porţionare a produselor alimentare tratate termic şi răcite nu poate fi efectuat în 30 de minute, porţionarea va fi efectuată în încăperi separate, în care temperatura mediului ambiant nu va depăşi +15°C. Temperatura produselor alimentare va fi monitorizată prin probe de temperatură. Produsele vor fi servite imediat sau vor fi plasate pentru păstrare la rece la temperatura de maximum +4°C.
    79. Produsele alimentare vor fi răcite imediat după preparare.
    80. Temperatura în centrul produsului alimentar va fi redusă de la +60°C pînă la 10°C în cel mult 2 ore; produsul va fi imediat depozitat la +4°C.
    81. Temperatura nu trebuie să depăşească +4°C în orice parte a produsului alimentar răcit şi va fi menţinută la acest nivel pînă la consumare. Temperatura păstrării va fi permanent monitorizată.
    82. Perioada de depozitare  a preparatului răcit de la momentul preparării produsului şi pînă la momentul de consum nu trebuie să depăşească 2-3 zile, incluzînd ziua preparării şi ziua consumării.
    83. Congelarea produselor alimentare se va efectua imediat după preparare.
    84. Produsele preparate-congelate se vor păstra la temperatura de minus 18°C sau mai jos. Temperatura de păstrare va fi permanent monitorizată.
    85. Produsele alimentare preparate-congelate pot fi păstrate la temperatura de +4°C sau mai jos, dar nu mai mult de 24 de ore şi nu pot fi recongelate.
VIII. Depozitarea şi transportul materiei prime şi a
produselor culinare

    86. Pentru păstrarea materiilor prime, a produselor culinare semipreparate şi preparate perisabile, unităţile vor fi dotate cu spaţii frigorifice, compartimentate astfel, încît să se excludă contaminarea produselor culinare tratate termic sau a semipreparatelor de la cele crude, sau împrumutul de mirosuri de la produsele alimentare care emană mirosuri specifice, cu volum stabilit în funcţie de natură, temperatura de păstrare, durata de păstrare şi de cantitatea produselor destinate a fi depozitate şi prevăzute cu posibilităţi de control şi înregistrare a temperaturii.
    87. Pentru răcirea rapidă sau congelarea produselor culinare unităţile vor avea în dotare instalaţii corespunzătoare, capabile să înlăture rapid căldura din produsele culinare în vederea conformării prevederilor de la capitolul VII. 
    88. Unităţile vor fi dotate cu instalaţii de refrigerare sau congelare pentru păstrarea produselor culinare răcite sau congelate, corespunzător capacităţilor de activitate maximă a unităţii.
    89. Se va asigura funcţionarea permanentă a instalaţiilor frigorifice.
    90. Toate spaţiile de refrigerare vor fi dotate cu dispozitive de măsurare a temperaturii sau înregistrare a ei, amplasate vizibil, cu asigurarea înregistrării temperaturii maximale a spaţiului de refrigerare.
    91. Instalaţiile frigorifice de păstrare a produselor culinare răcite şi/sau congelate vor fi dotate, după caz, cu semnalizare de temperatură.
    92. Precizia dispozitivelor de înregistrare a temperaturii va fi verificată la intervale fixate de timp şi testată pentru precizie cu un termometru standard de precizie cunoscută. Asemenea teste vor fi efectuate anterior instalării şi ulterior cel puţin o dată pe an sau mai frecvent pentru a asigura precizia lor. Se va ţine evidenţa acestor teste.
    93. Depozitarea produselor alimentare se va face în condiţii care să asigure păstrarea maximală a valorii nutritive, a proprietăţilor organoleptice şi fizico-chimice, precum şi să excludă contaminarea microbiană. În acest scop produsele alimentare vor fi depozitate în încăperi sau spaţii special amenajate, protejate de dăunători, dotate cu instalaţiile şi aparatura necesare pentru asigurarea controlului condiţiilor de temperatură, umiditate, ventilaţie.
    94. Amplasarea produselor alimentare în spaţiile de depozitare se va face separat pe sortimente, eventual pe zile, pe stelaje sau rafturi, în stive, rînduri distanţate, astfel încît să se asigure o bună ventilaţie şi accesul persoanelor şi al mijloacelor de control şi manipulare a produselor depozitate.
    95. În spaţiile de depozitare nu se vor introduce produse alimentare în ambalaje murdare, degradate, deteriorate, care nu corespund normelor de igienă, precum şi produse care pot fi surse de contaminare a altor produse alimentare.
    96. Ambalajele returnabile vor fi depozitate în spaţii separate, cu pereţi etanşi, care să nu permită accesul dăunătorilor. Depozitarea ambalajelor în spaţiile de producere este interzisă.
    97. Produsele alimentare ambalate vor fi depozitate separat de obiectele de inventar, ambalajele goale, substanţele pentru curăţenie şi dezinfecţie.
    98. Produsele perisabile se vor păstra în spaţii frigorifice separate, la temperatura adecvată produsului respectiv.
    99. Preparatele finite şi cele care se consumă fără a mai fi tratate termic se vor păstra separat de carne, peşte, viscere crude, preparatele de carne crudă, ouă, de alte materii prime crude.
   100. Pîinea, produsele de panificaţie şi cele de patiserie neperisabile se vor păstra în spaţii special amenajate, în coşuri de răchită, material plastic sau în navete, acoperite, la adăpost de praf şi de insecte, cu evitarea plasării directe pe podea. După caz, se vor efectua măsuri de combatere a bolii întinderii.
   101. Produsele alimentare neperisabile (crupele, pastele făinoase, zahărul, sarea) se vor păstra în ambalaje originale, pe suporturi speciale în încăperi curate, bine aerisite, în condiţii de umiditate relativă de pînă la 75%.
    102. Transportul produselor alimentare se va efectua în funcţie de perisabilitatea acestora, numai cu mijloace autorizate sanitar, igienice, care să asigure pe toată durata transportului păstrarea nemodificată a caracteristicilor nutritive, organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice, precum şi protecţia împotriva prafului, dăunătorilor şi altor poluanţi, degradării şi contaminării atît a produselor transportate, cît şi a ambalajelor.
    103. Mijloacele de transport a produselor alimentare vor fi amenajate şi dotate în funcţie de natura produsului transportat, iar pe pereţii exteriori se va înscrie denumirea produselor respective (de exemplu: carne, pîine, lactate sau altele). Pereţii exteriori, interiori şi platforma vor fi confecţionate din materiale rezistente, impermeabile, uşor de curăţat şi dezinfectat.
    104. Produsele alimentare perisabile vor fi transportate cu mijloace de transport frigorifice, prevăzute şi dotate cu mijloace de ventilaţie şi răcire, inclusiv cu aparatura pentru controlul şi înregistrarea temperaturii. Pentru transportul în cadrul aceleiaşi localităţi sau cu o durată de pînă la 2 ore se pot folosi mijloace de transport izoterme.
    105. Se permite transportarea produselor alimentare sub formă de materii prime şi semipreparate împreună cu produsele finite care se consumă fără tratare termica ulterioară, dacă se asigură condiţii corespunzătoare pentru fiecare categorie şi se exclude contaminarea încrucişată.
    106. La transportare produsele alimentare vor fi însoţite de documente care certifică recepţionarea lor conform actelor normative în vigoare.
    107. Mijloacele de transport a produselor alimentare, precum şi ambalajele de transportare trebuie să fie păstrate permanent în perfectă stare tehnică şi de curăţenie; acestea vor fi spălate şi dezinfectate după fiecare transportare.
    108. Personalul care asigură transportarea şi manipularea produselor alimentare, inclusiv a celor perisabile şi a pîinii va purta vestimentaţia specială de protecţie sanitară a produselor alimentare (păstrat în vehiculul respectiv), la urcarea pe platforma vehiculului şi în timpul tuturor operaţiunilor în care acesta vine în contact direct cu produsele alimentare şi va avea carnet de sănătate cu menţiunile respective despre controlul medical şi instruirea igienică.
    109. Mijloacele de transport şi/sau recipientele destinate să transporte produse culinare fierbinţi trebuie să fie confecţionate astfel, încît să menţină temperatura de cel puţin +60°C.
    110. Temperatura produselor culinare preparate-răcite pe durata transportului trebuie să se menţină sub +4°C. Se admite pe parcursul transportării creşterea temperaturii pînă la +7°C pentru o perioadă de pînă la o oră.
    111. Temperatura produselor culinare preparate-congelate pe durata transportării trebuie să se menţină la minus 18°C sau mai jos. Pe parcursul transportării se admite creşterea temperaturii pînă la minus 12°C, pentru o perioadă de pînă la o oră.
IX. Cerinţe privind reîncălzirea şi servirea
    112. Reîncălzirea produselor culinare se va efectua rapid. Procesul de reîncălzire va fi adecvat, astfel încît temperatura de cel puţin  +75°C în mijlocul produsului culinar să fie atinsă în cel mult o oră de la scoaterea acestuia din frigider. Pentru reîncălzire pot fi folosite temperaturi mai joase, asigurînd ca combinaţiile timp/temperatură utilizate sînt suficiente în termene de distrugere a microorganismelor, încălzind produsul pînă la temperatura de +75°C. Temperatura produsului încălzit va fi verificată pentru fiecare lot.
    113. Produsele culinare reîncălzite vor ajunge la consumator pe cît de repede posibil şi la temperatura de cel puţin +60°C.
    114. Produsele culinare neconsumate vor fi ridicate şi evacuate. Reîncălzirea sau reîntoarcerea lor pentru păstrare în stare răcită sau congelată se interzice.
    115. În unităţile cu autodeservire sistemul de servire va fi organizat astfel, încît produsele culinare oferite să fie protejate de contaminare directă prin apropierea de sau prin acţiunile consumatorului. Temperatura produselor culinare trebuie să fie sub +4°C pentru produsele servite reci şi mai mare de +60°C pentru produsele servite calde.
X. Cerinţe privind prevenirea contaminării încrucişate
    116. În unitate se vor lua măsuri eficiente pentru a preveni contaminarea produselor alimentare preparate şi semipreparate prin contactul direct sau indirect cu materia primă crudă.
    117. În unităţi se vor respecta următoarele condiţii de protecţie sanitară a produselor culinare şi de prevenire a contaminării încrucişate:
    operaţiunile de prelucrare a cărnii, peştelui, legumelor şi produselor de cofetărie şi patiserie se vor efectua în încăperi sau compartimente separate;
    operaţiunile de preparare a cărnii şi peştelui crud se vor separa de operaţiunile finale de preparare a acestor produse;
    toate operaţiunile de preparare a cărnii crude (tranşare, tocare, preparare mititei, cîrnaţi proaspeţi, chiftele şi alte produse) se vor efectua într-un spaţiu destinat numai acestor operaţiuni. Spaţiul va fi dotat cu butuc, funduri din lemn, marcate distinct, ustensile (maşină de tocat, cuţite, topor etc.), bazine ce vor fi racordate la instalaţiile de apă caldă şi rece şi sistemul de canalizare. Operaţiunile de preparare a peştelui crud se vor efectua în condiţii similare;
    materia primă şi produsele finite se vor prelucra pe mese, funduri, cu cuţite diferite, marcate vizibil: „peşte crud”, „peşte fiert”, „pîine” etc.;
    se interzice refolosirea ca materie primă a preparatelor culinare finite ori amestecarea tocăturilor de carne crudă cu cele tratate termic;
    în unităţile în care sînt servite grupuri organizate (turişti, mese comune etc.), se vor consuma numai mîncăruri pregătite în ziua curentă;
    ouăle se vor folosi numai cu coaja intactă, spălate şi dezinfectate înainte de spargere. Folosirea ouălor de raţă şi gîscă în
aceste unităţi se interzice;
    legumele şi fructele care se consumă în stare crudă se vor spăla sub jet (curent continuu) de apă potabilă;
    nu se permite păstrarea produselor culinare (cu excepţia peştelui crud) în contact cu gheaţa sau cu apa rezultată din topirea gheţii, ori servirea băuturilor, fructelor şi legumelor în contact cu gheaţa (cu excepţia cuburilor de gheaţă preparate din apă potabilă, în gheţării autorizate).
   
[Pct.117 modificat prin HG569 din 16.07.14, MO209-216/25.07.14 art.633]
    118. La trecerea de la manipularea materiilor prime crude sau a produselor semiprocesate capabile să contamineze produsul finit la operaţiunile de manipulare care vin în contact cu produsele tratate termic sau semipreparate, personalul este obligat să-şi schimbe vestimentaţia sanitară de protecţie şi să se spele pe mîini cu apă caldă şi săpun.
    119. Mîinile vor fi spălate minuţios între manipularea produselor la diferite etape ale preparării şi manipulării produselor culinare. Practicile de manipulare a produselor culinare şi de spălare a mîinilor de către personalul întreprinderii se consideră puncte critice şi vor fi supravegheate, constituind parte integrantă a sistemului de control în punctele critice – HACCP.
    120. Produsele crude potenţial periculoase trebuie să fie prelucrate în încăperi separate sau în zone separate prin barieră de zonele utilizate pentru prepararea produselor culinare gata pentru consum.
    121. Toate ustensilele care au fost în contact cu materia primă sau materialele contaminate trebuie să fie minuţios curăţate şi dezinfectate anterior utilizării în contact cu produsele culinare tratate termic sau semipreparate. Pentru manipularea materiei prime şi a produselor culinare tratate sau semipreparate, în special pentru operaţiunile de porţionare şi mărunţire (tocare) se vor utiliza utilaje şi ustensile separate.
    122. Fructele şi legumele vor fi spălate minuţios cu apă potabilă de calitate  înainte de consum sau utilizare ca ingrediente.
XI. Cerinţe privind curăţarea şi igiena spaţiilor,
utilajelor, instalaţiilor şi ustensilelor
    123. Toate încăperile, utilajele, instalaţiile, inclusiv canalele de scurgere, ustensilele vor fi întreţinute permanent în stare de curăţenie şi bună funcţionare. Încăperile vor fi întreţinute libere de condesat, vapori şi surplus de apă, iar periodic vor fi curăţate şi reparate.
    124. Curăţarea şi dezinfecţia se vor efectua în conformitate cu prevederile prezentelor reguli sanitare.
    125. Pentru prevenirea contaminării produselor culinare, toate utilajele, instalaţiile şi ustensilele vor fi curăţate şi dezinfectate după necesitate.
    126. Unităţile vor fi dotate şi aprovizionate, conform necesităţilor şi în cantitate suficientă, cu utilaje, ustensile şi produse, substanţe specifice pentru întreţinerea igienică corespunzătoare (spălare, dezinfectare).
    127. Utilajele, instalaţiile şi ustensilele, care vin în contact cu produsele alimentare vor fi curăţate, inclusiv prin demontare, pe parcursul zilei, la trecerea de la un produs la altul, iar la sfîrşitul fiecărei zile vor fi suplimentar supuse şi dezinfecţiei. Aceste operaţiuni vor fi monitorizate prin inspecţii sistematice.
    128. Substanţele detergente şi dezinfectante trebuie să corespundă destinaţiei, să fie folosite în concentraţiile corespunzătoare şi să fie autorizate sanitar pentru utilizare în aceste scopuri.
    129. Pe parcursul curăţării şi dezinfectării încăperilor, utilajelor, instalaţiilor şi a ustensilelor se vor lua măsurile precaute adecvate pentru a preveni contaminarea produselor culinare cu apa de spălat, detergenţi şi substanţe dezinfectante.
    130. Soluţiile de curăţare vor fi depozitate în recipiente nealimentare corespunzător marcate. Orice reziduuri de detergenţi sau substanţe dezinfectante de pe suprafaţa care poate veni în contact cu produsele alimentare vor fi îndepărtate prin spălare minuţioasă cu apă potabilă înainte de folosirea suprafeţei sau a instalaţiei pentru manipularea produselor culinare.
    131. Utilizarea furtunurilor sub presiune înaltă se va face cu grijă pentru a nu contamina suprafeţele care vin în contact cu produsele culinare, cu microorganismele de pe paviment, canalele de scurgere. În timpul preparării sau manipulării produselor culinare nu vor fi utilizate furtunuri sub presiune înaltă. Instalaţiile şi pavimentul vor fi menţinute uscate.
    132. Zilnic, imediat după terminarea lucrului sau în altă perioadă potrivită de timp, pavimentul, inclusiv canalele de scurgere, structurile auxiliare şi pereţii în zonele de manipulare a produselor culinare, vor fi minuţios curăţate.
    133. Unităţile vor efectua periodic - în funcţie de necesitate sau la recomandarea instituţiilor
Agenţiei Naţionale pentru Siguranţa Alimentelor - lucrări de igienizare şi de revizuire a instalaţiilor şi utilajelor, operaţiuni care se execută numai în afara perioadei de activitate a unităţii.
   
[Pct.133 modificat prin HG51 din 16.01.13, MO15-17/22.01.13 art.89]
   134. Instrumentele şi echipamentele de întreţinere şi curăţare, chimicalele, măturile, spălătoarele, aspiratoarele, detergenţii şi dezinfectantele şi alte substanţe şi instrumente similare vor fi păstrate şi depozitate separat, astfel încît să nu contamineze produsele alimentare, ustensilele, instalaţiile sau lenjeria.
    135. Pentru curăţarea şi igienizarea grupurilor sanitare vor fi folosite utilaje şi ustensile special destinate acestor scopuri, care vor fi marcate corespunzător şi se vor  păstra separat, în spaţii special destinate.
    136. Camerele-vestiar şi toaletele vor fi menţinute în permanentă stare de curăţenie.
    137. Drumurile, trecerile şi curtea în imediata vecinătate cu unitatea şi încăperile pentru  servire vor fi menţinute în stare curată.
   138. Fiecare unitate va dispune de programe procedurale orar scrise pentru proceduri de curăţare şi dezinfectare, asigurînd că toate suprafeţele sînt corespunzător curăţate şi că zonele critice, instalaţiile şi materialele sînt marcate pentru a li se atrage atenţie specială.
   139. În fiecare unitate va fi numită prin ordin o persoană responsabilă de curăţarea unităţii, a cărei responsabilităţi să fie independente de producere. Persoana respectivă trebuie să cunoască şi să conştientizeze perfect însemnătatea contaminării produselor alimentare şi pericolele pe care aceasta le implică.
    140. Tot personalul antrenat în operaţii  de curăţare va fi bine instruit în tehnicile şi regimurile de curăţare.
XII. Cerinţe privind colectarea, depozitarea
şi evacuarea deşeurilor

    141. Unităţile vor avea în dotare spaţii închise, separate de încăperile de depozitare a materiilor prime şi produselor culinare sau platforme corespunzător amenajate, precum şi instalaţii pentru depozitarea deşeurilor anterior eliminării lor, corespunzătoare actelor normative în vigoare şi care vor fi întreţinute permanent în stare bună de igienă şi de funcţionare.
    142. Proiectarea şi amplasarea spaţiilor şi a instalaţiilor menţionate în punctul 141 se va face astfel, încît să prevină accesul dăunătorilor la deşeuri şi să excludă contaminarea materiei prime, produselor culinare, a apei potabile, a echipamentelor, clădirii sau a localului, să fie bine ventilate.
    143. Spaţiile pentru depozitarea deşeurilor vor fi dotate cu echipamente de spălare şi curăţare. Pavimentul va fi impermeabilizat, amenajat în pantă spre o gură de scurgere.
    144. Temperatura în interiorul acestor spaţii va fi menţinută la un nivel cît mai jos posibil.
    145. Instalaţiile pentru depozitarea deşeurilor vor fi confecţionate din material rezistent, uşor de spălat şi de dezinfectat.
    146. Deşeurile din spaţiile de manipulare a produselor culinare vor fi colectate în saci de unică folosinţă, rezistenţi la scurgere, sau în recipiente reutilizabile, închise etanş sau cu capac, marcate corespunzător. Ele vor fi scoase din zona de lucru pe măsura umplerii ori după fiecare perioadă de lucru şi vor fi plasate (sacii de unică folosinţă) sau descărcate (recipientele reutilizabile) în lăzi de gunoi acoperite, introducerea cărora în bucătărie este interzisă. Recipientele reutilizabile, precum şi  lăzile de gunoi vor fi curăţate şi dezinfectate după fiecare descărcare.
    147. Cutiile de carton şi ambalajele vor fi înlăturate pe măsura eliberării, în aceleaşi condiţii ca şi deşeurile.
    148. Instalaţiile de presare a deşeurilor vor fi separate de zonele de manipulare a produselor culinare.
    149. Dacă se utilizează sistemul de evacuare a deşeurilor prin conducta de gunoi, resturile de carne, rebutul şi deşeurile vor fi plasate în saci închişi de unică folosinţă. Gura conductei va fi curăţată şi dezinfectată zilnic.
   150. Recipientele de colectare şi spaţiile de depozitare vor fi menţinute în permanentă stare de curăţenie. Evacuarea deşeurilor solide şi lichide se va face înainte ca acestea să depăşească capacitatea de depozitare sau să intre în descompunere.
XIII. Cerinţe privind controlul dăunătorilor
    151. Încăperile unităţilor vor fi amenajate şi dotate astfel încît să nu permită accesul dăunătorilor.
    152. Unităţile vor dispune de programe continue şi eficiente de control a dăunătorilor şi de prevenire a contactului acestora cu sau prezenţei lor în spaţiile de manipulare a materiilor prime şi produselor culinare. Unităţile şi zonele din jurul lor vor fi examinate regulat pentru evidenţa infestării.
    153. În cazul depistării dăunătorilor în unitate vor fi efectuate măsuri de eradicare, care să includă tratarea cu chimicale, agenţi fizici sau biologici.
    154. Măsurile de eradicare vor fi efectuate sub supravegherea personalului instruit, care cunosc şi conştientizează foarte bine potenţialele pericole pentru sănătate, ce pot rezulta din utilizarea substanţelor de combatere, inclusiv pericolele care pot apărea din reziduurile reţinute în produsele alimentare.
    155. Măsurile de eradicare a dăunătorilor se vor efectua conform recomandărilor 
Agenției Naționale pentru Sănătate Publică de către persoane autorizate pentru aceste activităţi, conform legislaţiei în vigoare.
    [Pct.155 modificat prin HG1090 din 18.12.17, MO440/20.12.17 art.1214]
    156. Pesticidele vor fi utilizate numai atunci cînd alte măsuri de prevenire nu pot fi utilizate eficient. Utilizarea pesticidelor va fi precedată de măsuri de protecţie contra contaminării produselor alimentare, instalaţiilor şi ustensilelor.
    157. Instalaţiile şi ustensilele contaminate ca urmare a aplicării pesticidelor vor fi minuţios curăţate pentru îndepărtarea reziduurilor anterior refolosirii.
    158. Unităţile vor duce înscrieri corespunzătoare privind efectuarea măsurilor de eradicare a dăunătorilor şi utilizarea pesticidelor. Efectuarea înscrierilor va fi verificată periodic de persoana responsabilă din unitate.
    159. Pesticidele şi alte substanţe nealimentare, care pot prezenta pericol pentru sănătate, trebuie să fie corespunzător etichetate cu informaţie şi atenţionări privind toxicitatea lor şi modul de utilizare. Ele vor fi depozitate în încăperi încuiate, destinate numai acestor scopuri. Personalul implicat în folosirea şi manipularea pesticidelor şi a altor substanţe periculoase va fi personal autorizat şi corespunzător instruit.
    160. Utilizarea recipientelor alimentare sau a recipientelor destinate manipulării produselor alimentare pentru măsurarea, diluarea, prepararea sau depozitarea pesticidelor sau a altor substanţe nealimentare se interzice.
    161. Prezenţa sau întreţinerea animalelor domestice, păsărilor în unităţi, inclusiv la mansardă, sînt interzise.
    162. Substanţele care pot contamina produsele alimentare nu vor fi utilizate sau păstrate în zona de manipulare a produselor culinare, cu excepţia cazurilor cînd aceasta este necesar pentru scopuri de igienizare sau procesare.
    163. Păstrarea îmbrăcămintei şi bunurilor personalului în zonele de manipulare a produselor culinare nu se permite.
XIV. Cerinţe privind igiena personalului şi cerinţe de sănătate
    164. Conducătorul unităţii trebuie să asigure instruirea igienică corespunzătoare şi continuă a fiecărui manipulator de produse culinare în manipularea igienică a acestora şi în igiena personală, astfel încît manipulatorii să înţeleagă şi să conştientizeze precauţiile necesare pentru prevenirea contaminării produselor culinare. Instruirea igienică se va efectua în condiţiile stabilite de Ministerul Sănătăţii şi va include părţile relevante ale prezentelor reguli sanitare.
    165. Toate persoanele care lucrează la manipularea, transportarea, prepararea şi servirea produselor culinare sînt obligate să însuşească şi să perfecţioneze cunoştinţele în igiena produselor culinare şi igienă personală, necesare în activitatea lor, şi să susţină examene de minim sanitar la angajare şi periodic ulterior, nu mai rar decît o dată la doi ani, în condiţiile stabilite de Ministerul Sănătăţii.
    166. Toate operaţiunile de manipulare, preparare, transportare, servire şi de desfacere a produselor culinare vor fi executate numai de persoane care au fost supuse examenelor medicale la angajare şi periodic ulterior, în instituţiile medico-sanitare şi în condiţiile stabilite de Ministerul Sănătăţii.
    167. Persoanele care lucrează la prepararea, manipularea, transportarea şi servirea  produselor culinare sînt obligate:
    să poarte în timpul lucrului, în funcţie de specificul locului de muncă şi în conformitate cu actele normative în vigoare, vestimentaţie de protecţie sanitară a produselor alimentare, albă sau de culoare deschisă, curată, care să acopere îmbrăcămintea personală şi părul capului şi să fie impermeabilă în părţile care vin în contact cu umezeala. Persoanele care execută operaţiuni de curăţare vor purta vestimentaţie de protecţie sanitară diferită de vestimentaţia de protecţie a produselor alimentare;
    să nu intre în WC cu vestimentaţia sanitară de protecţie a produselor alimentare;
    să-şi spele mîinile cu apă caldă curgătoare şi cu săpun înainte de începerea lucrului şi ori de cîte ori, în special după folosirea WC, este necesar în cursul activităţii şi la trecerea de la un proces la altul.
    168. În fiecare unitate va exista evidenţa controlului medical pentru tot personalul din subordine.
    169. Conducătorul unităţii, sau persoana din unitate special desemnată, are obligaţia să verifice zilnic starea de igienă individuală a personalului şi să depisteze persoanele care prezintă febră, diaree sau infecţii acute ale nasului, gîtului sau ale pielii, răni infectate pe suprafeţele corpului, care vin sau pot să vină în contact cu produsele alimentare. Aceste persoane, precum şi persoanele cunoscute ca purtătoare de germeni patogeni, care pot fi transmişi prin intermediul produselor alimentare, nu vor fi primite în unitate, decît cu avizul medical.
    170. Toate persoanele care lucrează la manipularea, transportarea, prepararea şi servirea produselor culinare sînt obligate:
    să se supună vaccinărilor în condiţiile stabilite de Ministerul Sănătăţii;
   să raporteze imediat conducerii unităţii despre îmbolnăvirile indicate în punctul 169 al prezentelor reguli sanitare sau că au fost depistate ca purtătoare de germeni patogeni;
    să se prezinte (sau să anunţe) la instituţia medico-sanitară în cazul în care au febră, tulburări digestive acute sau infecţii ale pielii şi să nu reia activitatea decît după primirea certificatului medical favorabil.
    171. Persoanele angajate în zona de manipulare a produselor culinare trebuie să-şi spele mîinile frecvent şi minuţios cu săpun sau alte preparate adecvate de curăţare sub jet de apă caldă curgătoare pe durata aflării la serviciu. Mîinile vor fi spălate întotdeauna înainte de începerea lucrului, imediat după WC, după manipularea materialului contaminat şi ori de cîte ori este necesar.
    172. Persoanele care s-au tăiat ori s-au rănit nu vor continua să manipuleze produsele alimentare sau suprafeţele care vin în contact cu produsele alimentare pînă cînd leziunea nu va fi complet protejată prin acoperirea ei cu materiale bine închise, impermeabile pentru apă, şi care sînt remarcabile prin culoare. Pentru aceste scopuri unitatea va fi asigurată cu mijloace adecvate pentru primul ajutor.
    173. Spălarea şi dezinfectarea mîinilor se va efectua imediat după manipularea materialului care poate să transmită boli ori să contamineze produsele culinare sau instalaţiile. În spaţiile de manipulare a produselor alimentare, la ieşirea din WC  vor fi afişate avertismente privind necesitatea spălării mîinilor. Conducătorul unităţii este obligat să asigure supravegherea adecvată a îndeplinirii cerinţelor menţionate.
    174. Persoanele angajate în zonele de manipulare a produselor alimentare sînt obligate să menţină un grad înalt de curăţenie personală pe toată perioada serviciului, să poarte vestimentaţie sanitară de protecţie care să acopere inclusiv capul şi picioarele. Articolele vestimentaţiei trebuie să fie uşor de curăţat (cu excepţia  celor de unică folosinţă), să se păstreze în locuri speciale.
    175. Spălarea şi uscarea vestimentaţiei sanitare de protecţie, inclusiv a şorţurilor şi articolelor similare în spaţiile de manipulare sau preparare a produselor culinare nu se permite.Bijuteriile (inele, cercei şi medalioane) vor fi scoase şi nu vor fi purtate pe durata manipulării produselor alimentare.
    176. Orice comportament care poate conduce la  contaminarea produselor culinare, asemenea ca mîncatul, fumatul, mestecarea (gumei, a sticsurilor, nucilor sau a altor produse similare) sau practicile neigienice, asemenea ca scuipatul, sînt interzise în zonele de manipulare a produselor alimentare.
    177. Mănuşile utilizate la manipularea produselor alimentare trebuie să fie confecţionate din materiale corespunzătoare şi sigure, permise pentru contactul cu produsele alimentare. Ele se vor menţine în condiţii sigure, curate şi igienice. Purtarea mănuşilor nu îl eliberează pe angajat de spălatul minuţios al mîinilor. Mănuşile rupte sau găurite vor fi înlăturate.
XV. Cerinţe privind anexele social-sanitare
    178. Anexele social-sanitare vor fi amplasate comod şi convenabil, ca număr şi capacitate vor corespunde actelor normative în vigoare de proiectare şi de protecţie a muncii şi vor consta din camere-vestiar, cabine cu duşuri, grupuri sanitare (WC), chiuvete pentru personal şi separat pentru clienţi, birouri, boxe pentru deşeuri. Spaţiile vor fi bine iluminate, ventilate şi corespunzător încălzite.
    179. Camerele-vestiar vor fi dimensionate şi dotate astfel  încît să se asigure păstrarea separată a îmbrăcămintei individuale a personalului şi a vestimentaţiei sanitare de protecţie a produselor alimentare.
    180. Uşile anexelor social-sanitare nu se vor deschide direct în spaţiile de manipulare a produselor culinare.
    181. Grupurile sanitare (WC) pentru personal şi cele pentru consumatori, în orice fel de unitate vor fi în permanenţă întreţinute în perfectă stare de funcţionare şi vor fi dotate cu săpun, hîrtie igienică şi dezinfectante.
   182. Pentru spălatul mîinilor, în spaţiul adiacent toaletelor, amplasat astfel încît angajaţii să trebuiască să-l treacă la întoarcere în spaţiile de manipulare a produselor culinare, vor fi instalate chiuvete cu robinete cu apă caldă şi rece, cu amestecătoare, săpun şi uscătoare electrice sau şerveţele de hîrtie şi recipiente pentru şerveţelele utilizate la chiuvetă. Se recomandă instalarea robinetelor care nu sînt operate cu mîna.
    183. În unităţile mici de alimentaţie publică cu pînă la 3 salariaţi, se admite grup sanitar comun pentru personal şi consumatori.
    184. În WC-uri trebuie să fie afişate avertismente care să atenţioneze personalul să-şi spele mîinile după utilizarea toaletei.
    185. Conducerea unităţii va asigura supravegherea respectării cerinţelor prezentului capitol de tot personalul din întreprindere, inclusiv prin delegarea responsabilităţilor de supraveghere persoanei special desemnate.
XVI. Identificarea producţiei şi sistemul de control
al calităţii şi siguranţei produselor culinare
    186. Recipientele cu produse culinare vor fi etichetate prin indicarea datei de producere, tipului de produse alimentare, denumirii unităţii şi numărului lotului.
    187. Procedurile de control al calităţii şi siguranţei vor fi efectuate de personal tehnic competent care cunoaşte principiile şi practicile de igienă a produselor alimentare, prevederile din prezentele reguli sanitare şi care foloseşte principiile HACCP în controlul practicilor igienice.
    188. Controlul temperaturii şi duratei în punctele critice va constitui cheia în producerea produselor culinare sigure.
    189. Din fiecare lot de produse culinare preparate, corespunzător siguranţei, la sfîrşitul perioadei de porţionare, se va recolta cîte o probă de cel puţin 150 g din fiecare articol. Proba va fi plasată într-un recipient steril sau curat şi opărit, acoperit şi corespunzător etichetat şi va fi păstrată în spaţii frigorifice special destinate acestui scop la temperatura de la 0°C pîna la +4°C fără a o congela, pentru o perioadă de cel puţin 3 zile după consumarea întregului lot. Aceste probe vor fi valabile pentru investigaţii în cazul suspecţiei de toxiinfecţie alimentară sau alte afecţiuni de origine alimentară.
XVII. Supravegherea de stat asupra respectării
prevederilor prezentelor reguli sanitare

    190. Serviciul de Supraveghere de Stat a Sănătăţii Publice va supraveghea respectarea prevederilor prezentelor reguli sanitare, va autoriza sanitar şi înregistra unităţile şi va gestiona registrul.
    191. În cazul suspendării de sine stătătoare a activităţii unităţii de alimentaţie publică agenţii economici vor informa despre aceasta
subdiviziunile teritoriale ale Agenţiei Naţionale pentru Siguranţa Alimentelor şi instituţiile Agenției Naționale pentru Sănătate Publică din raionul sau municipiul în care este amplasată unitatea, în termen de 10 zile calendaristice din ziua suspendării activităţii.
    [Pct.191 modificat prin HG1090 din 18.12.17, MO440/20.12.17 art.1214]
    [Pct.191 modificat prin HG569 din 16.07.14, MO209-216/25.07.14 art.633]
    [Pct.191 modificat prin HG51 din 16.01.13, MO15-17/22.01.13 art.89]
    192. În scopul prevenirii toxiinfecţiilor alimentare şi a altor boli de origine alimentară prin nerespectarea regulilor sanitare, specialiştii Serviciului de Supraveghere de Stat a Sănătăţii Publice şi ai Agenţiei Naţionale pentru Siguranţa Alimentelor vor recolta, periodic, din unităţi probe de produse alimentare, teste de salubritate de pe suprafeţele de lucru, utilaje, ustensile, ambalaje, de pe mîini şi de pe vestimentaţia de lucru a personalului care manipulează produsele culinare şi din aerul din încăperile de lucru. Astfel de teste de salubritate se vor recolta în caz de suspiciune de contaminare a produselor alimentare şi în cazul toxiinfecţiilor alimentare sau a altor boli de origine alimentară.
   
[Pct.192 modificat prin HG51 din 16.01.13, MO15-17/22.01.13 art.89]
    193. Rezultatele analizelor probelor de produse alimentare trebuie să corespundă prevederilor actelor normative aplicabile, iar a testelor de salubritate - normelor microbiologice din anexa la prezentele reguli sanitare.
    194. Conducătorii unităţilor vor stabili, în comun cu specialiştii
Agenţiei Naţionale pentru Siguranţa Alimentelor, punctele critice de control care vor fi monitorizate.
   
[Pct.194 modificat prin HG51 din 16.01.13, MO15-17/22.01.13 art.89]
XVIII. Dispoziţii finale
    195. Prepararea produselor culinare din materii prime, aduse de persoane fizice în vederea deservirii la desfăşurarea unor ceremonii, sînt interzise.
    196. Încălcarea prevederilor prezentelor reguli sanitare atrage după sine răspunderea administrativă, civilă şi penală, în conformitate cu legislaţia în vigoare.

Anexă
la Regulamentul sanitar pentru unităţile
de alimentaţie publică


Normele microbiologice pentru testele de salubritate
    Se considera condiţii corespunzătoare acelea care corespund următoarelor prevederi:
Locul de recoltare Microorganisme aerobe mezofile
(NTG)
Microorganisme Bacterii coliforme
A B C D

Ambalaje din sticlă, carton, material plastic, metal, care vin în contact direct cu produsul alimentar

1/ml capacitate
-
-
-
-
absent/ml capacitate

 se accepta NTG = 2/ml capacitate, daca bacteriile coliforme sînt absente

Suprafeţe de lucru de pe fluxul tehnologic, care vin în contact direct cu produsele culinare*

2/cm2
-
-
-
-
absent/
100 cm2

 se accepta NTG = 20/cm2, daca bacteriile coliforme sînt absente pe 100 cm2

Mese din blocurile alimentare
-
absent/100 cm2
 
-
-
Echipament de protecţie sanitară
2/ cm2
-
-
-
-
absent/
100 cm2

 se accepta NTG = 20/cm2, daca bacteriile coliforme sînt absente pe 100 cm2

Tacîmuri
(1 obiect)
10/ml soluţie de spălare
Absent
absent
absent
absent
-
Farfurii (1 obiect)
1/cm2
Absent
absent
absent
absent
-
Căni, ceşti, pahare etc. (1 obiect)
10/ml soluţie de spălare
Absent
absent
absent
absent
-
Hîrtie şi folie de plastic folosite în vînzare
1/cm2
-
-
-
3/cm2
absent/ cm2
Mîini
-
Absent
absent
absent
-
-
Aerul din încăperile de producţie
600/m3
-
-
-
300/m3
-
 
    Notă:    * Cu excepţia meselor din blocurile alimentare
     Semnificaţia coloanelor din tabel este următoarea:
    A = Enterobacteriacee
    B =Stafilococi coagulazo-pozitivi
    C = Streptococi hemolitici
    D = Mucegaiuri

Anexa nr. 5
la Hotărîrea Guvernului nr.1209
din 8 noiembrie 2007
Cerinţele tehnice  faţă de unităţile de alimentaţie
publică, utilaj, inventar şi instalaţii
I. Cerinţele tehnice faţă de unităţile de alimentaţie publică
    Unităţile de alimentaţie publică trebuie să corespundă următoarelor cerinţe tehnice:
    1. Buna repartizare şi organizare a suprafeţelor de care dispune unitatea de alimentaţie publică
    Spaţiile (încăperile) unităţii de alimentaţie publică se repartizează astfel:
    spaţii comerciale pentru consumatori (spaţii pentru primire – vestibul, hol şi garderobă, spaţii pentru servire – sală de consumaţie, separeuri, terasă, grădină de vară, spaţii pentru grupuri sanitare destinate consumatorilor);
    spaţii pentru producţie (spaţii pentru prelucrarea primară a materiilor prime, spaţii pentru prepararea la cald, spaţii pentru bucătăria rece, spaţii pentru prepararea produselor de cofetărie şi patiserie);
    spaţii pentru secţii de producţie şi servire (bar, bufet);
    spaţii anexă (în principal, pentru spălarea veselei de servit, a paharelor şi tacîmurilor sau a vaselor de bucătărie);
    spaţii pentru primirea-recepţia şi depozitarea mărfurilor (spaţii pentru primirea-recepţia materiilor prime şi a celorlalte mărfuri, păstrarea produselor de băcănie, păstrarea alimentelor perisabile, păstrarea legumelor şi fructelor, păstrarea băuturilor, pentru ambalaje şi obiecte de inventar, păstrarea utilajelor şi mobilierului de rezervă, a veselei, paharelor şi tacîmurilor, depozitarea unor bunuri cu destinaţie specială );
    spaţii strict necesare personalului unităţii (birou şef de unitate şi contabil, vestiar pentru salariaţi, grup sanitar);
    spaţii cu caracter tehnic;
    spaţii auxiliare (spălătorie, garaj);
    Amplasarea spaţiilor în cadrul încăperilor de care dispune unitatea de alimentaţie publică trebuie să asigure satisfacerea judicioasă a condiţiilor şi normelor tehnologice şi funcţionale, utilizarea integrală a suprafeţei totale, asigurarea condiţiilor de producţie, de servire şi păstrare a materiilor prime, semipreparatelor şi preparatelor culinare, prelucrarea materiilor prime în spaţii separate şi realizarea producţiei de preparate culinare, cu secţii distincte, cu respectarea unor reguli igienico-sanitare.
    2. Dotarea cu mobilier, utilaje şi instalaţii
    Dotarea cu mobilier, utilaje şi instalaţii se va realiza ţinînd seama de o serie de elemente precum: tipul de unitate, numărul de locuri la mese, sortimentul de preparate culinare ce se desface prin unitate, buna desfăşurare a activităţii de producţie şi de desfacere, realizarea unor consumuri reduse de energie şi combustibil, apă, materii prime şi materiale, obţinerea unor produse de calitate superioară, uşurinţa în manipulare, întreţinere uşoară, revizii şi reparaţii necostisitoare.
    Modelul mobilierului, felul, caracteristicile şi numărul pieselor de mobilier, a utilajelor şi instalaţiilor din dotarea unităţilor de alimentaţie publică se determină în funcţie de mai mulţi parametri, precum tipul unităţii, sistemul de vînzare practicat, mărimea, amplasamentul şi profilul unităţii, specificul preparatelor oferite la vînzare, orarul de funcţionare.
   
[Pct.2 modificat prin HG569 din 16.07.14, MO209-216/25.07.14 art.633]
II. Cerinţele tehnice faţă de inventar, utilaj şi instalaţii
    Indiferent de natura lor, inventarul, utilajele şi instalaţiile folosite în sectorul de alimentaţie publică trebuie să răspundă următoarelor cerinţe tehnice:
    să fie moderne şi rezistente la o utilizare intensivă;
    să aibă o capacitate mare de producţie, în condiţiile unor costuri cît mai mici de exploatare;
    să fie multifuncţionale, uşor de exploatat şi de întreţinut;
    să aibă o linie modernă şi un design atrăgător;
    dimensiunile să fie cît mai mici, adaptabile spaţiilor şi condiţiilor de prelucrare într-un cadru normal.
    Inventarul, utilajele şi instalaţiile din dotarea unităţilor de alimentaţie publică se diferenţiază în funcţie de destinaţia lor şi de spaţiile în care sînt amplasate. Dotarea cu obiecte de inventar, utilaje şi instalaţii se realizează corespunzător activităţilor desfăşurate (de producţie, desfacere sau prestări servicii).
    În funcţie de tipul unităţilor de alimentaţie publică, de specificul activităţii, de mărimea şi profilul lor, dotarea cu obiecte de inventar, utilaje şi alte instalaţii speciale, destinaţia spaţiilor, cuprinde:
   
[Alineat modificat prin HG569 din 16.07.14, MO209-216/25.07.14 art.633]
    a) Pentru spaţii destinate servirii consumatorilor:
    mobilier pentru holurile de primire şi garderobă, respectiv fotolii, canapele, măsuţe, cuiere, suporturi etc.;
    mobilier pentru sălile de servire: mese de servit de diferite forme şi din materiale diverse, scaune (tapisate sau nu, cu spătar sau fără, taburete, scaune pentru bar etc.), mese de serviciu (console);
    inventar textil, respectiv feţe de masă, naproane, şervete de pînză etc.;
    alte obiecte de inventar, căruciorul de prezentare şi servire, consolele mobile, cu instalaţii frigorifice, frapierele;
    vesela;
    tacîmurile.
    b) Pentru spaţiile destinate materialelor de întreţinere şi celor textile sînt necesare rafturi, stelaje, cutii de protecţie, masă de călcat, scaune simple;
    c)  Pentru spaţiile de producţie, dotarea se face în funcţie de destinaţia concretă a acestora:
    pentru carmangerii sînt necesare spălătoare, mese de lucru, butuc pentru tranşat carne, maşini de tocat carne, malaxoare, maşini de spriţat cîrnaţi, fierăstrău pentru oase, cuier pentru carne, dulapuri şi camere frigorifice;
    pentru spaţiile de prelucrat legume sînt necesare spălătoare cu apă caldă şi rece, mese de lucru, maşină de curăţat cartofi, maşini de divizat legume;
    pentru laboratorul de cofetărie sînt necesare malaxoare, roboţi laminoare pentru cocă, maşini pentru fabricat fondante, mixere etc.;
    pentru dotarea şi funcţionarea bucătăriei: robotul fix universal, maşini de gătit, tigăi basculante, marmite, fripteuze, cuptoare, grătare, rotişoare, masă caldă, ustensile de bucătărie, veselă specifică;
    pentru dotarea secţiilor de cofetărie-patiserie sînt necesare mese, dulapuri, rastele, tăvi pentru copt, roboţi de cofetărie, cuptoare de coacere, veselă şi ustensile specifice;
    pentru secţia bufet, dotarea cuprinde spaţii şi vitrine frigorifice, maşini de porţionat, maşini de fabricat îngheţată, mese de lucru, veselă şi ustensile de lucru, cîntare, aragazuri, reşouri;
    pentru secţia bar sînt necesare: agregate frigorifice celulate, căzi de răcire, tejghea bar cu instalaţie de apă caldă şi rece, pahare şi diferite ustensile speciale, instalaţii pentru pregătirea cafelei, instalaţii pentru desfacerea berii (inclusiv tanc de bere);
    pentru desfacerea propriu-zisă a preparatelor culinare sînt necesare linie de autoservire, linie de snack-bar, linie de distribuţie cu program, linie de bar, vitrină frigorifică.
    d) Pentru desfăşurarea procesului tehnologic în unităţile alimentaţiei publice sînt necesare instalaţii moderne, de înaltă productivitate:
    instalaţii de energie electrică ( de iluminat, pentru energia de forţă, de asigurare a funcţionării diferitelor aparate şi dotări);
    instalaţii de încălzire (centrale autonome);
    instalaţii de ventilaţie;
    instalaţii auxiliare (sanitare, ascensoare, instalaţii telefonice).
    Din dotarea sectorului de alimentaţie publică mai fac parte aparatele electronice cu memorie fiscală, aparatele de măsurat şi cîntărit, dotările birotice.
    În desfăşurarea procesului de producţie şi de servire, unităţile de alimentaţie publică utilizează o diversitate de mijloace de transport (containere).
    Containerele utilizate pentru transportul de alimente trebuie să fie aranjate şi protejate, astfel, încît să reducă la minimum riscul de contaminare.
    Mijloacele de transport (containerele) utilizate pentru transport de alimente trebuie să poată asigura menţinerea produselor la temperaturi corespunzătoare şi să permită ca aceste temperaturi să fie monitorizate.

Anexa nr. 6
la Hotărîrea Guvernului nr.1209
din 8 noiembrie  2007
Cerinţele profesionale faţă de personalul angajat în unităţile
de alimentaţie publică

I. Dispoziţii generale
    1. Din componenţa personalului angajat în unităţile de alimentaţie publică fac parte: administratorul sălii, ospătarul, barmanul, bucătarul, bufetierul, casierul, garderobierul, portarul, vînzătorul în secţia culinară.
    2. Personalul, indiferent de tipul unităţii de alimentaţie publică trebuie să treacă un instructaj privind regulile  de ordin intern ale unităţii.
   
[Pct.2 modificat prin HG569 din 16.07.14, MO209-216/25.07.14 art.633]
    3. Funcţiile, obligaţiile, drepturile şi responsabilitatea personalului angajat  trebuie să fie expuse în fişa postului şi aprobate de către conducătorul unităţii.
    4. Conducătorul unităţii este obligat să asigure, sistematic, calificarea profesională a personalului.
    5. Personalul angajat este obligat să:
    asigure securitatea vieţii şi sănătăţii  consumatorului, precum şi  integritatea bunurilor în timpul atribuţiilor de serviciu;
    respecte regulile de ordin intern ale unităţii, regulile igienei personale şi referitoare la  locul de muncă; regulile privind protecţia muncii;
    cunoască cerinţele documentelor tehnice în vigoare privind alimentaţia publică;
    respecte etica profesională în procesul servirii consumatorilor;
    perfecţioneze calificarea profesională (nu mai rar de o dată la 5 ani), cu excepţia garderobierului şi  portarului.
    6. Personalul angajat trebuie să fie îmbrăcat şi încălţat conform modelului stabilit pentru unitatea respectivă.
    Îmbrăcămintea de firmă a portarului, garderobierului, administratorului, ospătarului şi a barmanului în restaurante şi baruri trebuie să confirme stilul unităţii.
    Personalul trebuie să poarte ecuson cu emblema unităţii şi indicarea funcţiei.   

    7. Tot personalul unităţii trebuie să treacă, periodic, controlul medical, conform criteriilor stabilite de către Ministerul Sănătăţii, să susţină examenul la cunoştinţele sanitare.
    Fiecare angajat trebuie să posede carnet medical, în care se vor introduce  rezultatele examinării medicale.
II. Cerinţe faţă de administrator
    Administratorul trebuie să respecte următoarele cerinţe:
    să aibă o pregătire specială în domeniu prin intermediul şcolilor profesionale;
    să cunoască legislaţia muncii şi legislaţia privind protecţia consumatorului, regulile de preparare şi servire a bucatelor, actele normative în vigoare privind alimentaţia publică;
    să poarte răspundere pentru pregătirea sălii de consum, respectarea orarului de funcţionare, menţinerea ordinii în local;
    să posede cunoştinţe privind formele de servire a consumatorilor, aranjarea mesei şi regulile de etică;
    să cunoască bazele merceologice privind indicatorii calităţii pentru produsele alimentare şi culinare;
    să cunoască metodele tradiţionale de preparare a producţiei culinare, băuturilor şi regulile lor de servire;
    să posede la un nivel minim o limbă străină şi să cunoască terminologia profesională şi particularităţile servirii consumatorilor străini (pentru administratorii restaurantelor);
    să cunoască particularităţile prezentării şi servirii bucatelor naţionale, de firmă, la comandă;
    să cunoască particularităţile organizării  festivităţilor şi servirii anumitor consumatori;
    să efectueze controlul asupra servirii consumatorilor din partea ospătarilor şi barmanilor;
    să asigure o atmosferă binevoitoare, să examineze reclamaţiile consumatorilor privind funcţionarea unităţii.
   
[Capitolul II modificat prin HG569 din 16.07.14, MO209-216/25.07.14 art.633]
III. Cerinţe faţă de ospătar
    Ospătarul trebuie să respecte următoarele cerinţe:
    să aibă o pregătire specială în domeniu prin intermediul şcolilor şi cursurilor de profil;
    să cunoască şi să aplice regulile şi metodele tehnice de servire a consumatorilor, de etică şi servire a mesei;
    să cunoască destinaţia veselei de bucătărie, tacîmurilor, inventarului textil utilizat pentru servirea consumatorilor;
   să cunoască regulile şi succesiunea servirii bucatelor, băuturilor, cerinţele faţă de modul de prezentare şi temperatura lor, corespunderea sortimentului de băuturi caracterului bucatelor servite;
    să cunoască principiile de alcătuire a meniului, să poată alcătui meniul pentru bancheturi şi ceremonii şi să cunoască particularităţile organizării acestora;
    să cunoască regulile internaţionale de etică şi servire a consumatorilor străini;
    să cunoască particularităţile preparării, amenajării şi servirii bucatelor naţionale, de firmă, la comandă,  a celor internaţionale;
    să cunoască caracteristica calitativă a bucatelor şi băuturilor, pentru a  putea informa corect consumatorul, în caz de solicitare;
    să posede o limbă străină la nivelul minim şi să cunoască termenii profesionali (în cazul restaurantelor);
    să cunoască regulile de exploatare a aparatului  de casă cu memorie fiscală, de întocmire a contului şi achitare a consumatorului, inclusiv prin cartelele de credit;
    să cunoască bazele psihologiei şi să respecte principiile eticii profesionale în timpul servirii.
IV. Cerinţe faţă de barman
    Barmanul trebuie să respecte următoarele cerinţe:
    să aibă o pregătire specială în domeniu prin intermediul şcolilor şi cursurilor de profil;
    să cunoască regulile de etică şi tehnica servirii consumatorului la linia de bar şi în sală;
    să cunoască sortimentul produselor, reţetele, tehnologia preparării, regulile de expunere şi servire a băuturilor, coctailurilor, gustărilor, bucatelor şi altor bucate;
    să cunoască regulile internaţionale de etică şi servire a consumatorilor străini;
    să posede o limbă străină la nivelul minim (în cazul restaurantelor);
    să cunoască tipurile şi destinaţia inventarului, veselei, tacîmurilor, utilajului pentru prepararea şi comercializarea băuturilor şi bucatelor;
    să cunoască şi să respecte condiţiile şi termenele de păstrare a produselor, inclusiv a celor culinare;
    să cunoască regulile de exploatare a aparaturii video, de întocmire a contului şi achitare a consumatorului;
    să cunoască informaţia privind chemarea taxiului, a poliţiei, asistenţei medicale, echipei de pompieri.
   
[Capitolul IV modificat prin HG569 din 16.07.14, MO209-216/25.07.14 art.633]
V. Cerinţe faţă de bucătar
    Bucătarul trebuie să respecte următoarele cerinţe:
    să aibă o pregătire specială în domeniu prin intermediul şcolilor profesionale;
    să cunoască tehnologia de preparare, regulile de amenajare şi temperatura de servire a bucatelor;
    să prezinte consumatorilor informaţie scurtă cu privire la conţinutul produsele servite;
    să cunoască şi să îndeplinească cerinţele legislaţiei privind condiţiile şi termenele de păstrare a produselor culinare;
    să cunoască mecanismul de instalare şi funcţionare a utilajului respectiv, asigurînd securitatea consumatorilor în timpul servirii.
VI. Cerinţe faţă de bufetier
    [Capitolul VI denumirea modificată prin HG569 din 16.07.14, MO209-216/25.07.14 art.633]
    Bufetierul trebuie să respecte următoarele cerinţe:
   
[Alineat modificat prin HG569 din 16.07.14, MO209-216/25.07.14 art.633]
    să aibă o pregătire specială în domeniu prin intermediul şcolilor şi cursurilor de profil;
    să cunoască modul de servire şi  de achitare a consumatorilor;
    să servească produsele culinare conform normelor stabilite;
    să cunoască şi să îndeplinească regulile de exploatare a utilajului frigorific;
    să cunoască sortimentul, reţeta, tehnologia de preparare a bucatelor, băuturilor;
    să respecte termenul şi temperatura păstrării bucatelor, semifabricatelor, producţiei culinare;
    să cunoască metodele de expunere a mărfurilor şi termenele de păstrare a acestora;
    să cunoască caracteristica merceologică a mărfurilor;
    să cunoască metodele şi regulile de ambalare a produselor;
    să cunoască regulile de exploatare a aparatului de casă cu memorie fiscală.
VII. Cerinţe faţă de casier
    Casierul trebuie să respecte următoarele cerinţe:
    să aibă o pregătire specială în domeniu prin intermediul cursurilor de profil;
    să cunoască modalităţile de executare a operaţiunilor de casă;
    să cunoască sortimentul produselor comercializate şi costul lor;
    să cunoască mecanismul şi regulile de exploatare a aparatului de casă cu memorie fiscală.
VIII. Cerinţe faţă de garderobier
    Garderobierul trebuie să respecte următoarele cerinţe:
    sa fie supus instructajului privind regulile de serviciu;
    să cunoască regulile de primire şi păstrare a bunurilor consumatorilor;
    să primească de la consumatori pentru păstrare bunuri şi să poarte răspundere pentru păstrarea lor;
    să acorde ajutor primar clienţilor, în caz de necesitate, în repararea îmbrăcămintei.
IX. Cerinţe faţă de portar
    Portarul trebuie să respecte următoarele cerinţe:
    sa fie supus instructajului privind regulile de serviciu;
    să cunoască regulile de servire a consumatorilor în unitatea respectivă;
    să cunoască amplasarea codului de semnalizare şi de protecţie contra incendiilor şi regulile de utilizare;
    să informeze consumatorii privind amplasarea sălilor şi locurilor libere;
    să supravegheze uşa de intrare a unităţii, iluminarea reclamei, starea sanitară a vestibulului;
    să cunoască informaţia privind chemarea taxiului, a poliţiei, asistenţei medicale, echipei de pompieri.

Anexa nr.7
la Hotărîrea Guvernului nr.1209
din 8 noiembrie 2007
Hotărîrile Guvernului care se abrogă
    1. Capitolele VI, VII, VIII şi IX  ale Regulilor de bază ale comerţului cu amănuntul şi activităţii în sfera alimentaţiei publice pentru agenţii antreprenoriatului din teritoriul Republicii Moldova, aprobate prin Hotărîrea  Guvernului nr.49 din 24 ianuarie 1994” (Monitorul Oficial al Republicii Moldova, 1994, nr.1, art.28).
    2. Hotărîrea Guvernului nr.770 din 17 noiembrie 1995 „Despre aprobarea Regulilor de organizare a preparării şi comercializării produselor şi prestării serviciilor în alimentaţia publică şi a Regulamentului de clasificare a întreprinderilor de alimentaţie publică pe categorii de încadrare după nivelul de servire” (Monitorul Oficial al Republicii Moldova, 1996, nr.17-18, art.112).
    3. Punctul 5 al modificărilor operate în unele hotărîri ale Guvernului Republicii Moldova, aprobate prin Hotărîrea Guvernului nr. 641 din 25 noiembrie 1996 „Privind modificarea şi abrogarea unor hotărîri ale Guvernului Republicii Moldova” (Monitorul Oficial al Republicii Moldova, 1997, nr.12, art.37).
    4. Hotărîrea Guvernului nr. 1264 din 18 decembrie 2000 „Cu privire la modificarea şi completarea Hotărîrii Guvernului Republicii Moldova nr.770 din 17 noiembrie 1995” (Monitorul Oficial al Republicii Moldova, 2000, nr.166-168, art.1381).
    5. Punctul 3 din anexa nr.1 la Hotărîrea Guvernului nr. 890 din 28 august 2001 „Cu privire la modificarea, completarea şi abrogarea unor hotărîri ale Guvernului Republicii Moldova” (Monitorul Oficial al Republicii Moldova, 2001, nr.108-109, art.944).
    6. Punctele 2 şi 6 din modificările şi completările ce se operează în unele hotărîri ale Guvernului, aprobate prin Hotărîrea Guvernului nr.1360 din 8 decembrie 2004 (Monitorul Oficial al Republicii Moldova, 2004, nr.233-236, art.1558).
    7. Punctul 4 din modificările şi completările ce se operează în unele hotărîri ale Guvernului, aprobate prin Hotărîrea Guvernului nr.275 din 16 martie 2006 „Cu privire la aprobarea modificărilor şi completărilor ce se operează în unele hotărîri ale Guvernului şi abrogarea unor acte normative” (Monitorul Oficial al Republicii Moldova, 2006, nr.51-54, art.338).